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来源：远川钻研所
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老乡们恐怕吃不起老乡鸡了。
智联招聘的一份考察显示[6]，全国仅有10%的白领任务午饭的价钱在30元以上。按照老乡鸡的招股书，他们在上海开的前20家店，往年上半年的均匀客单价为32.3元。
假如在老乡鸡吃一顿两荤一素，根本得在40块往上。隔壁卖兰州拉面的陈香贵和马记永，一个肉蛋双飞套餐也要近40块。
这是过来几年连锁餐饮行业的主旋律：把门店从大街小巷搬进购物核心和写字楼，两荤一素的打工人套餐价钱直线拉升。办公地点略微上点层次，恩格尔系数就要过戒备线。
旧式餐饮的扩大速度也使人咂舌——老乡鸡和农村基（大米学生）的门店数量在过来两年分别增长了43%、54%，双双冲破千家，陈香贵仅在2021年就新开了196家店[1]，也喊出了五年1000家门店的标语。要知道海底捞到当初也就1000多家门店。
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但问题是，虽然打工人套餐愈来愈贵，但连锁餐饮品牌的盈利才能其实不算高。即使在疫情前的2019年，老乡鸡的净利率也只要5.57%，离餐饮业8%-十二%的均匀程度还有差距。
历史教训告知咱们，当你感觉负重前行的时分，大略率是有人骑在你身上。
复印者同盟
仅2021年，线下餐饮品牌（不包罗供给链）的投融资就超过130笔，总金额超过170亿元。其中，中式餐饮、咖啡茶饮备受资本青眼[4]。
拿风头最盛的拉面来讲，胜利投进了马记永天使轮群星灿烂，星散了应战者、险峰、凯辉、高榕、红杉等有头有脸的VC；陈香贵A轮融资过亿元，估值10个亿；张拉拉在7个月里连融3轮，火速签约100家门店；和府捞面拿下CMC、众为、龙湖、腾讯的8个亿，估值百亿，刷新中式快餐投融资的纪录。
到了2022年，又有农村基、老乡鸡、老娘舅前后递交招股书，争傍边式快餐第一股。
一方面，挪动互联网红利逐步殆尽，VC手上的钱也找不到好去处。而海底捞上市后一度高达4500亿的市值，俨然成了全部餐饮业的灯塔——原来餐饮也是能赚到大钱的。所以VC们嘴上说着学不会，暗地里都在抄功课。
另外一方面，受害于电子领取、冷链物流的开展，餐饮工业化的根底设施前提趋于成熟，把餐饮业变为了一个能够疾速扩大的互联网生意。
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纵观近几年降生的旧式餐饮品牌，其中心思绪都是同样的：尽量的将供给链规范化，借助资本加持疾速扩大。
这个门路的中心是规范化，解决西餐制造流程繁杂、依赖厨师的困难。地方厨房一致配送食材，做菜的流程极度简化。
以老乡鸡为例，束从轩在守业初就亲身写了6本运营手册，大到烹饪火候和时间，小到抹布折叠形式都写了进去。
好比冬瓜炖海带这道菜，每一个碗都由100g的水、0.8g的盐和鸡精、200g的冬瓜片、50g的海带片以及6g的猪油构成，出锅之时还将装点上那意味灵魂的1g葱花。料放多少、火开几档、菜炒几秒，都曾经在操作流程上写得清分明楚。
其目的就是为了升高员工培训本钱，继而完成疾速扩大。门店里翻锅舞勺的大厨，搞欠好在三个月前连锅铲都没摸过。
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在后端供给链，束从轩开店以前就是开养鸡场的，范围一度能在安徽省排前五。像老乡鸡这样自建养鸡场的品牌其实不多，绝大少数品牌的规范化任务都交给了供给链公司。
好比三个月融两轮、估值翻三倍中转30亿的遇见小面，其面前的供给商是海底捞孵化的餐饮供给链公司蜀海，它为2000多个餐饮连锁品牌提供食材推销、仓储运输、菜品研发一条龙办事，客户包罗太二酸菜鱼、丰茂烤串、费大厨、新白鹿等等。
门店越多的餐厅，往往菜单越薄，出餐时间越快。地方厨房制成预制包，冷链配送到门店，只留最初一道工艺在店里进行。所以，有些餐厅看着有模有样的，其实极可能连个会刀工的厨师都没有。万一关店了，原班人马能够间接平移到麦当劳。
极致规范化带来的后果就是，复制一家门店愈来愈容易。
降生于2020年后的陈香贵，如今门店已超过200家，成为全国门店数量至多的兰州拉面品牌，超过了兰州市政府反对的老牌拉面“西方宫”。
搬不走的三座大山
中国的的餐饮连锁化率进步到了18%，但与此同时，打工人的午饭价钱水长船高：在一线城市抢手商圈，中式快餐品牌多在40-50元之间，低于30元的只要包子、馄饨、锅贴这些小吃。让人忍不住想问，究竟是甚么阶级才敢在老乡鸡点三个肉菜？
乏味的是，打工人的午饭愈来愈贵了，餐饮品牌却没能多挣几个钱。
老娘舅、老乡鸡、农村基近三年的均匀净利率不到4%，最高记载仍是老乡鸡在2019年疫情前创下的5.57%，和8%-十二%的餐饮业均值还有很大差距。
和府捞面一碗面卖到40块，但直到去年上半年才扭亏为盈；陈香贵的门店数从去年底的200多缩减至往年十一月的197，去年宣称签约100多家的张拉拉如今只开了不到70家，的确也称不上势头大好。
连锁餐饮的盈利模式其实十分简略：经过不停扩张的范围升高原资料和房钱本钱，增厚利润。
无论做甚么菜系，连锁餐饮都得向下游房主和供给链压价，海底捞更进一步，把供给链也本人做了。而这所有都需求以范围为根底。
但因为近两年原资料通胀，餐饮企业的原资料本钱都在回升，2018-2021年，海底捞原资料本钱占营收比重逐年回升，分别为41%、42%、43%、44%。
老乡鸡的束从轩也是这么想的：自建养鸡场，升高原资料本钱。但是跟着老乡鸡门店冲破1000家，原资料本钱占比却愈来愈高了。
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房租是另外一块刚性本钱。
2021年，海底捞在三线及下列城市的店面数量，由2019年的194家暴增到2021年的559家。在门店数量同比大幅的同时，海底捞物业房钱及相干开支却从2.4亿元降落到了2.36亿元。因此范围叠加疫情影响，的确能升高房钱本钱。
但对近两年突起的旧式餐饮品牌来讲，因为选址从街边变为了购物核心，房租本钱实际上是在下跌的。
2021年下半年，全国百大购物核心商铺的均匀房钱为26.93元/平方米/天[5]。从老乡鸡的招股书来看，在上海开一家300平的门店，首年房钱+装修，就得花150万。
旧式餐饮要做高翻台率，就极度依赖写字楼和商圈的人流量，也就不能不接受水长船高的房钱。老乡鸡店租占营收比重从2021年的22.4%，下跌到往年上半年的24.2%。
为了争取一些黄金点位，不差钱的旧式餐饮品牌们不吝出手抬价——长沙某家购物核心主入口的地位，喜茶去谈时拿到了十一万每个月的报价，比及某新餐饮品牌去时，业主瞬间将报价抬到了23万[8]。
最初是人工本钱，老乡鸡均匀每家门店要雇13集体，陈香贵是14个。比拟之下，老、破、旧的街边兰州拉面店，只需求一家五口。人工本钱的涨幅简直是固定的，工资跑不赢M2还能了解，但跑不赢GDP增速就说不外去了吧。
所以，纵使“打工人套餐”的价钱曾经不算低了，但对品牌而言仍然是个薄利的生意，少有打草惊蛇就会间接影响利润率。更糟的是，本钱降不上去，客单价也涨不下来。
老乡鸡在招股书里说，产品售价每晋升1%，就可以带动利润下跌19%。但是，老乡鸡在上海开的前15家店，2020年的客单价是32，一年后变为了29.6，不升反降。
毕竟，白领违心给午饭花的钱最终是无限的。曾将白领午饭做到70多客单价的Wagas，如今只能黯然卖身。
从这个角度看，有些公司高调声称不涨价，和我宣告保持考清华差未几。
胃里的资本游戏
那末问题来了，假如卖鸡汤和卖拉面都利润微薄，旧式餐饮究竟该靠甚么赚钱？
用一句话回答就是：餐饮品牌要的不是赚钱的门店，而是值钱的门店。
资本市场其实不在乎一家餐厅的菜好欠好吃，而是客单价、坪效、翻台率这些财务目标。缘故在于他们足够的简略和普世，能够疾速算出连锁餐厅的一家店值多少钱。
中式快餐外面，老乡鸡的客单价和翻台率都是最高的，分别为32元、5次，而杨国福的翻台率仅为3次，客单价为30元，但因为单店面积小，坪效高达3.5万元/平米，高于老乡鸡的2.04万元/平米[7]。
无论是火锅、拉面仍是快餐，给连锁餐饮估值的中心逻辑都是单店目标×门店数量。对餐饮品牌来讲，只有单店模型可以跑通，那末只有再开100、1000家店，公司的估值就可以成倍增长。
在这个语境下，餐饮品牌天然有足够的能源尽量规范化，继而疾速扩大。投资机构也有足够的志愿推波助澜，推进餐饮品牌迅速做高估值上市。
2019年，加华资本给老乡鸡投了1.99亿，此时老乡鸡估值15亿，具有700多家门店；两年后，当广发乾和与麦星投资再投进1.39亿时，老乡鸡又开了三百多家店，同比增长约四成，估值飙升至178亿。加华资本含泪赚了10倍。
另外一种形式则是本人只做供给链，门店办理全都交给加盟商，完全甩掉房租和人工本钱两座大山。
最典型的是蜜雪冰城。外表上是卖奶茶，其实是卖资料。蜜雪冰城的加盟费只要7000-十一000，办理费、培训费、包管金，也都是业内极低程度。2021年，蜜雪冰城营收103.5亿元，其中售卖给加盟商的食材和包材两项算计奉献超过85%。
而蜜雪冰城能开到20000多家门店，毫不仅仅是由于廉价，更首要的是它可以经过优化供给链不停降本，确保加盟商有钱赚：好比瓜果的均价就从2019年的9.8元/kg，逐年降落到了2022年春天8.6元，加盟商的进货价低于市面均匀程度。
但不是人人都能成为蜜雪冰城，陈赫的贤合庄已经开出800家门店，扩大速度让海底捞的张勇看了都忍不住想学习。若按媒体披露的45万元加盟费计算，单这一项支出就有3.6亿。
序幕
卓别林在《摩顿时代》曾有过预言：绵羊拥堵着涌出栅栏，西装革履的打工人涌出地铁。谁又能说，他们不是同类呢？
工业化的中心是大范围规范化的出产，连锁餐饮的规范化似乎也无可非议。写字楼里的打工人用20分钟吃完40多块钱的两荤一素，再买杯20块钱的咖啡带上楼，午休20分钟持续开机混底薪，似乎也是工业社会的一种荒谬副产品。
2021年，中国小吃快餐品类的连锁率从2019年的14%晋升至20.4%，B站美食视频播放量超240亿次，同比增长70%。咱们一边吃着地方厨房的流水线产品，一边看着在人均500元下列的餐厅里根本绝迹的刀工菜。
或许这就是二11世纪的画饼充饥吧。
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参考材料
[1] 对话陈香贵CEO姜军：去年花了2个多亿开店，往年不敢了
[2] 特写：海底捞敲钟上市，被它改写命运的人目击了这所有
[3] 上海白领午饭考察：一顿花十一元 满意率不到10％
[4] 普华永道：中国连锁餐饮企业资本之路系列讲演2022
[5] 2021中国商业地产房钱指数钻研讲演
[6] 2019年白领糊口情况调研讲演
[7] 从老乡鸡、农村基、杨国福看中式快餐行业：从区域到全国，规范化与一体化，东吴证券
[8] 餐饮行业的资本大革新，晚点
[9] 奈雪的茶，还没跑到拐点
编纂：胡晓琪
视觉设计：疏睿
责任编纂：李墨天
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