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原标题：疫情3年，广州茶楼的1000个昼夜
疫情3年，广州茶楼的1000个昼夜
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3年前你常去的那家餐厅，还在吗？/视觉中国
这个冬季，林女士过得不易。
2023年1月初，间隔广州放开疫情管控已过来一个月。窗外的世界热烈了起来，马路开始堵车了，地铁也要排队了。就连路途两旁的花，都似乎新开了不少，所有都在复苏，只是节拍不同。
餐饮业是其中慢节拍的，毕竟食客仍旧会耽心堂食的感染概率。
粤式茶楼品牌“又一间茶点轩”已在广州运营十一年。2021年终夏，其位于荔湾区中山七路的分店因“阿婆事情”成为大众关注焦点。一位阿婆染上新冠后，在这家分店惹起了沾染链。没多少天，荔湾多个片区接踵封控。
又一间茶点轩由此走红，但比拟在疫情中遭到的冲击，出圈带来的关注度并未显著转化为实际的利益，它仍需依托更低的折扣来稳住生意，好比疫情前限定8折的流动，疫情期间就打到6.8折。
“特别是刚过来的十二月，食客‘阳’了，店员‘阳’了，还未感染的人也不敢出门。堂食恢复了，但生意仍然没起来。”林女士是这家分店的店长，亲历了又一间茶点轩在疫情风暴中的起与伏——
后者所遇到的挫折与本能的自救，犹如让人知秋的那片叶子，照出广州甚至全国餐饮业过来3年来遭遇的冲击。好在，这个除夕店里运营曲线是上扬的，2023年除夕三天的营业额恢复到了疫情前的70%。
2022最初一轮疫情
广州邻近2022年底的这一轮疫情，林女士感触极深。
2022年10月19日白云区宣告暂停堂食，接着是海珠区和越秀区。十二天后，荔湾区也暂停了。
展开全文 这十二天里，林女士醒来后第一件事就是问本人，要提前做筹备吗？许多香港电影中有这样的局面：配角站在长长的走廊上，灯一盏接一盏朝他的标的目的熄灭。看着四周片区的餐饮店接踵熄灯，林女士感触到了电影里的压制。
为增加挥霍，她调剂了推销量，平时天天零售量为10斤的食材，那几天只买六七斤。但是，与预想中不同，海珠区停堂食后，人们纷纭涌向荔湾区，客量比这轮疫情前还多，大厅根本坐满了。菜品延迟卖完时，她只能一桌一桌地说“欠好意思”。
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那段时间店里不敢备太多货，茶点只能卖完就停。/视觉中国
那几天，来喝茶吃饭的有60%是住左近的老邻居，另40%是年老人。大家都很淡定，餐桌话题大可能是亲戚邻里间的事，哪家孩子上小学了、哪家夫妻昨晚吵架了，甚少聊到疫情。林女士有些惊讶，转念一想，又感觉挺正常的，“大家习气了，广州人以食为先”。
该来的老是会来。10月31日上午十一点，林女士接到通知，被要求当天下昼3点开始暂停营业。过后正值午市，店里熙熙攮攮，她告诉食客们这个动静后，觉得耳边突然平静了。
接着是一系列的扫尾任务，在店门口贴告示、盘点库存、解决员工吃饭问题——又一间茶点轩是包吃包住的，就算不停业，也有厨师轮班给员工做饭。
这倒防止了食材挥霍，当天用不完的就外部消化。因此，也不存在食材在冰柜放一个多月，恢复堂食后立刻拿出来卖的状况。
拉下大闸门后，她紧张了，由于不知道哪蠢才能从新停业，而铺租、员工食宿都是大收入。
一停就是一全部十一月份。员工也被封在了宿舍几天，闲谈话题逐步转向“同一条街的哪家店交不起租了”云云。林女士虽然本人也焦虑，但仍是抖擞起来抚慰大家：“所有都会好的。”
十一月30日，广州多区公布通告，调剂社会见疫情防控措施。短短几小时，路边的围挡被拆了，小区门口的水马被运走了，卖瓜果和熟食的小贩兴致勃勃地推着小车上街。
广州的烟火气回来了，但彻底回来还要再过一阵子。结合城市数据库的疫情趋向图，广州感染人数在十二月十二日先后进入第一波顶峰，在十二月21日达到峰值。
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2022年十二月中旬开始，出行的人少了，地铁站也平静了些许。/视觉中国
一段时间里，许多人阳性居家，荔湾店的熟客又以白叟邻居占多数，此时便更冷落了。十二月的营业额不迭这轮疫情前的一半程度，更别提填平十一月的亏损额。
广州人看重年夜饭，今年过完中秋节，便有熟客找林女士订小年三十晚的桌子，春节前两个月店里便“一桌难求”。往年，间隔春节缺乏20天的时分，桌子还没被订满。
下滑的客量
荔湾分店停业6年，有一半时间在疫情中。
又一间茶点轩的运营特征是“全天茶市直落”，这深得广州人的心——从早茶到夜消都能点上一碗生滚粥、一碟煎萝卜糕。
加之他们家定价亲民、菜品份量大，食材也陈腐。公众点评上，又一间茶点轩6家分店的食客评估症结词里均泛起了“性价比高”，其中有一条评论总结道：“打工人必吃的点心茶楼。”
2020年疫情前，来喝茶少数要预订，否则得排队。最旺的午市时段，能派出40-60个等位号，翻台率大略是1.5轮。比拟其余类型的餐饮店，传统粤式茶楼的翻台率会低一些，这与喝茶文明无关——一壶茶、一份报纸、两样茶点，一坐一个上午。少数茶楼一张桌上有一个小炉子，食客入手烧热水泡茶，自斟自饮。
林女士不会督促食客吃快点，喝茶是惬意的事件，不应前去打断。食客们均匀每轮就餐时长超过2个小时，十一点到的个别下昼1点多才走。生意好的话，店里会再做半轮，把午市完结时间延伸到下昼2点半后。
食客积极，大厅和包间根本能坐满。包间多为8人大桌，因此单桌营业额比大厅高。左近的退休邻居们，常常七八集体相约到公园下棋或去动物园赏花，而后一块吃饭，点上8个菜，加之茶位和酒水，一个包间大略消费600元。
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比拟与三两好友小聚，随着一大群人来吃饭，人均消费额会高一些。/视觉中国
疫情期间，大家聚餐次数增加。得多时分，午市只能刚刚坐满大厅；法定节假日会热烈些，但也只能派出20来个等位号。
食客们多为三两结伴前来，坐大厅的小桌足矣，每桌均匀点上三个菜品，消费大略是100元。按运营法则，小桌的用餐时间短，翻台率会比大桌高。但据上述解释，这个法则在又一间茶点轩不可立——翻桌量增加到1轮，偶有一两张桌子，全部饭市都空着。
表里部要素，独特致使门店这3年营收下滑，是餐饮行业广泛遇到的问题。
《2021年中国连锁餐饮行业讲演》显示，疫情以前，国际餐饮市场一直放弃高速增长，2014年至2019年，市场范围从2.9万亿元增长到4.7万亿元。到了2020年，我国餐饮市场范围下滑15.4%。国度统计局公布的数据显示，2022年1-10月，餐饮市场支出约3.5万亿元、同比下滑5%。
小心的业内人
假如耽心感染，食客能够不出门就餐，但餐饮店员工没得选，不是每集体都有随性挑任务的底气。
每轮疫情暴发，林女士都能感触到员工情绪高涨。人在繁忙的时分，精气神会不盲目地提起来；鸿鹄之志的时分，容易打瞌睡。特别是一线的办事员，除了吃饭，天天要站接近8小时，即便没甚么活儿，也不克不及玩手机。
这3年，店员们天天戴着N95口罩，只有人在任务岗位上就不克不及摘下。林女士说，并不是耽心本人感染，就像比来大家根本都“阳过”了，但仍是会戴口罩，让食客看到了放心些。疫情刚开始时，会有店员吐槽呼吸不顺畅，缓缓地就没人说了。
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餐饮从业者们天天10个小时都要口罩。一戴就是三年。/视觉中国
林女士表现，店里没有泛起过到职潮，员工们都分明，当上面临的难题并不是换一家公司就可以解决。改道回老家开展，也只是小部份人的选择。对大部份员工而言，糊口还要持续，不克不及说广州人流量大、病毒传布速度快，就保持这里的任务时机。
为了稳住员工心态，又一间茶点轩也做了一些坚持。好比年初奖没断过、评优秀员工、不按时给表示好的员工发红包，且每个季度办生日会。
林女士感觉，虽然疫情下资金压力大，但如果砍掉了嘉奖，便失去了员工的忠厚度和价值感。别等生意复苏了，但员工流失致使堕入无人可用的窘境时，才来后悔。
也有一些业内同行，在疫情中主动地失去任务。
2022年终，喜茶被曝总体裁员30%，门店拓展部门裁员50%；同一时间，文和友的一般部门裁员比例超60%。据悉，次要波及长沙文和友剧院名目、南京文和友名目的新职员。
荔湾分店所在的街道上，3年间，有几家餐饮店转让给他人了，有几家间接关了。其中一家粤菜餐厅，与荔湾分店相隔不到500米，也同样是运营多年、同样是老邻居们相熟的店。大略在2022年头，老板撑不上来了，把店转让了出去。林女士对这件事印象粗浅，她总由此联想到本人所在的店。
偶然会有左近餐厅的老板到店里拍照。林女士说，他们是来视察客流量和优惠力度，以此理解这一片区的餐饮状况，“本人营业额下滑，便想看看别家是不是也同样”。
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有些餐厅熬过来了，有些没有。/视觉中国
终将过来
又一间茶点轩靠自救“活”了上去。
优惠计划刚做出来时，林女士隐隐感到“心痛”，市场定价愈来愈凑近本钱价了。实施一段时间后，她想通了：宁肯赚少点，也要盘活店里的人气。
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2023年除夕期间，荔湾分店门口摆着各种优惠信息。
像林女士同样踊跃自救的餐饮人，还有得多。
有的餐饮品牌开展出“小贩”业务，将菜品从店里推到路边叫卖。在北京开了27年的眉州东坡酒楼，曾在野阳区亮马河等人流量大的片区，摆摊发售48元的乐山甜皮卤鸭、99元40只小龙虾等特价套餐。在北京的簋街上，还曾泛起“大龙虾本来按只卖，如今十二8元5斤”的奇幻局面。
有的餐饮品牌开始进军速食赛道。好比，粤菜老字号广州酒家在2020年4月就已推出传统咕噜肉、糖醋生炒骨、泰式咖喱牛腩等半成品菜。
但只靠一方致力，缺乏以减速行业复苏。中国烹饪协会副会长吴颖曾表现，各地政府与协会、出名餐企能够经过联结举行各种美食节、购物节、发放餐饮消费券等流动，营建全行业复苏的气氛，吸引更多消费。
好比，北京在2022年7月面向消费者发放累计1亿元的消费券。这一动作功效显著，2022年1-9月北京餐饮支出的降幅，比拟2022年1-6月的降幅收窄了4.8个百分点。
广州也在2022年十二月出台了21条餐饮住宿搀扶措施，包罗餐厅可在城市非骨干道双侧设置餐车或快闪店、在前提具备的路段设置夜间暂时泊车泊位等等。
林女士表现，重新闻里获知这些搀扶措施后非常心动，后续将经过街道无关部门，对请求门坎及其余细节作进一步理解。
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客量缓缓回来了。
回望这3年，将近1000个昼夜，有餐饮店熬过去了，有的没熬过去。
社交平台上，有网友分享了一张满桌茶点的照片，配文：“庆贺‘阳康’和疫情过来的典礼，只需一顿早茶。”
也许不久之后，咱们再也不需求这类典礼感，而是让糊口回归日常。那时分，疫情的余震就真正隐没了。 |
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