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原标题：巧克力丝滑次要靠外壳，还会引诱你无奈回绝
Pine 发自 凹非寺
量子位 | 大众号 QbitAI
老是回绝不了巧克力，这是为何？当初有正儿八经的迷信解释了：
回绝不了巧克力很大水平上是由于回绝不了 丝滑的口感，滋味反而是主要的。
回绝不了巧克力很大水平上是由于回绝不了 丝滑的口感，滋味反而是主要的。
更首要的是，迷信家们不只破译了“为啥巧克力会如斯丝滑”，并且这个后果还有助于开发下一代 更安康、更低脂的巧克力。
不必耽心发胖，那就能纵情享用纵享丝滑般的觉得了。 （岂不美哉）
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这是来自英国利兹大学一个钻研团队的钻研效果，相干论文曾经颁发在ACS Applied Materials & Interfaces上。
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在这项试验中，迷信家们钻研的重点都环抱在巧克力在口腔中的物理变动，乃至使用了工程学畛域的剖析技术—— 磨擦学。
展开全文 详细的巧克力在嘴巴里时如何“丝滑”起来的？一同来看看～
巧克力是怎么变丝滑的？
巧克力在入口的瞬间，觉得无非是来自这几个方面：
巧克力的光滑形式 巧克力的成份 唾液或者唾液与巧克力的结合 但这几个机制是如安在口腔中运作的，那“纵向丝滑”般的觉得又是由何而来？
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因此迷信家们便开始动手测试巧克力在口腔里的变动进程。
首先钻研团队设计了一集体造3D舌头，在其外表测试了不同巧克力的“液化”进程。
结尾曾经提到，试验进程使用的是 磨擦学办法。
而之所以使用这个办法，是由于它可以提供“了解”食品零碎从半固体到乳剂的触觉，而且可以破译食品-唾液的互相作用。
详细来讲，磨擦学在此次钻研过程当中被用来形容 舌头与巧克力之间的磨擦行动，这些磨擦行动又近一步被转化为感官属性，如平滑度，粗拙度，砂砾度等。
另外，钻研团队还使用了原位磨擦显微镜来视察巧克力从舔舐阶段到唾液混合阶段的相变 （从固体到液体）进程。
总结上去，在舔舐阶段，之所以会感到丝滑是由于当巧克力与舌头接触时，它会释放出一层脂肪膜掩盖在舌头和口腔的其余外表。
在宏观层面，这个进程被称作是由固体脂肪主导的光滑，而跟着唾液分泌的增多，固体脂肪主导的光滑也会变作唾液主导的水光滑，这时候磨擦系数相对于来讲就会变大。
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在咀嚼阶段，固体可可颗粒被释放出来，它们与舌头之间的桥接作用会致使磨擦力进一步减少。
而在吞咽前的助推阶段，接触界面上会萃的油滴又会使巧克力在口腔中进一步光滑。
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这样总结上去，在吃巧克力的全部过程当中，就只要舌头与巧克力接触的瞬间，脂肪起了很症结的作用，在之后的阶段，脂肪的作用能够说是至关无限了。
由此，基于这项光滑迷信，能够为下一代更为安康的巧克力设计提供一些思绪。
本次钻研的迷信家Anwesha Sarkar传授以为，在巧克力光滑的每个阶段， 脂肪在巧克力组成中的地位才是最首要的，并提出了一个这样的设计思绪：
无论是含有5%仍是50%脂肪的巧克力，它都会在嘴里造成液滴，带来的觉得是同样的。
脂肪层需求在巧克力的外层，这是最首要的，其次是无效的脂肪涂层的可可颗粒，这些也有助于使巧克力口感变好。
无论是含有5%仍是50%脂肪的巧克力，它都会在嘴里造成液滴，带来的觉得是同样的。
脂肪层需求在巧克力的外层，这是最首要的，其次是无效的脂肪涂层的可可颗粒，这些也有助于使巧克力口感变好。
钻研团队也提出了一个“梯度设计”的巧克力，不必从外到内都富含脂肪，只需求顶部外表有较高浓度的可可脂，并有足够的可可脂填补可可颗粒。
前者提供了现实的舔食体验，后者加强了桥接效应，加重了磨擦应力，妨碍了可可颗粒与舌面的间接接触。
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那这样一来，那离巧克力自在也就不远了。 （手动狗头）
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钻研团队
这项钻研论文的通信作者是 Anwesha Sarkar，她是利兹大学胶体与外表学传授。
Sarkar传授目前专一于试验胶体迷信和人类安康的穿插钻研畛域，特别着重于了解多相食品胶体构造-生理互相作用的机制和管制原理，以解决微小的安康应战。
另外，她是欧洲钻研理事会启动赞助名目的学术带头人，该名目旨在发现从微观到纳米尺度的口腔光滑，以及其对满意度和饱腹感的影响。
值得一提的是，在参加利兹大学以前，Sarkar在雀巢寰球钻研核心任务了4年。
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Sia Soltanahmadi，是这项钻研的主导者，也是利兹大学口腔磨擦学钻研员，具有利兹大学机械工程博士学位和理学硕士学位，而且主攻生物资料工程。
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— 完—
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