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原标题：敌人圈最硬核的年饭，我只服它
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比来，《去有风之处》通过仙人姐姐刘亦菲和李现的一番演绎胜利带火了大理，这部剧也让有数打工人哭喊着“要去云南躺平”。事实上，在春节期间，云南还有一种舌尖上的厚味极迷人——杀猪饭。
这根本是云南人过年的老规矩了：在辛劳一年后，宰猪、上“土八碗”、呼朋唤友，来一场一年一度的吃猪盛宴。
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△ 云南人的年味，是“杀猪饭”。/图虫创意
猪的各个部位是有的，做法也各不相反。炖猪头肉、小炒肉、炸酥肉、烤五花，有些中央还创意性造出奇食——吹肝和生皮。反正，猪的价值在云南人手中被应用得酣畅淋漓，在吵喧嚷嚷中，他们用一头猪实现了一群人的相聚。
所以，在云南能吃一顿杀猪饭是难得的，这不只体现他们拿你当自家人，还把“乡愁最初级的方式”展露在你背后。
想家了，就去吃顿“杀猪饭”吧。
云南杀猪饭≠西南杀猪菜
展开全文 全国不少中央都有过年杀猪的习气，其中尤以两个中央的表示为最——西南和云南。很奇怪，这明明是两个相距3000多千米之处，却在“过年吃杀猪宴”这一点上达到了惊人的统一。
虽然它们的主题都是猪，也仅有一字之差（云南喊作“杀猪饭”，西南喊作“杀猪菜”），但格调却天壤之别。
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△ 云南“杀猪饭”。/图虫创意
也难怪，“十里不同俗”，何况是隔了3000千米的西南和云南。西南的杀猪菜相传发源于陈旧的萨满祭奠，清军入关后，中原汉族也往西南地域迁徙，各民族饮食开始互相交融。清代人西清那本《黑龙江外记》就记录：“满洲宴客，旧尚手把肉，或全羊。近日传染汉习。亦盛设肴馔”但惟独那道“杀猪菜”因循了满洲旧俗，“以食肉为大礼”。能够说，是“杀猪菜”一统了西南三省。
因而，你会发现“杀猪菜”有显著的西南特色——铁锅乱炖，一道“酸菜白肉炖血肠”会是年猪宴上绝对的C位。也是，在天寒地冻的西南，还有甚么比热火朝天的“炖”更能羁縻人心？入冬或尾月后，把年猪宰杀，备好大片的五花肉、西南酸菜和现灌制的猪血肠，架上大铁锅乱炖，便成为了香而不腻、极具热呼劲儿的“酸菜白肉炖血肠”。
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△ 西南人的精力家园——酸菜白肉炖血肠。
但来到3000千米外的云南，所有都不同了。在西南，只管“杀猪菜”很丰盛，但你仍是能疾速与“酸菜炖白肉血肠”对号入坐。云南就不同了，真正做到了“十里不同俗”，每个中央的“杀猪饭”都有本人的特色，并且烹制的办法得多，包罗但不限于蒸、炖、煎、炒、煨、炮、熏、烤等，一上就是十几二十道菜，看得人目眩纷乱，极具视觉冲击力。在口感上也不受限，酸、甜、苦、辣、咸，各种你想到、想不到的，云南人都能给你做出来。
所以，去云南吃一趟“杀猪饭”，你会感慨“云南人这辈子算是把猪吃明确了”。
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△小酥肉，云南“杀猪饭”的其中一道。
云南“杀猪饭”也承继了滇菜的最大特色——野。它们天马行空，与个别地域的“猪宴”反抗，誓要把云南人骨子里的秉性浪漫和自在给你挑得明明确白。
假如非要总结的话，云南传统的“杀猪饭”有六大特色，分别是：头刀菜、杀猪菜、红色三王子、宫爆肉筋、老腊肉和猪脚煮青菜。每道菜不翻译一下，还真如餐桌上的“明码”，让人挠破脑袋。“头刀菜”指的是血旺子，佐以陈腐豆腐和芫荽实现；“杀猪菜”则由猪肝、脊肉和腰花三部份组成；“红色三王子”则指三线肉、面肠和猪肚子拼盘；“宫爆肉筋”则是油炸猪脊肉上的两条筋；“老腊肉”即是通过熏制，带点肥肉的猪肉；“猪脚煮青菜”就对比直白，用小青菜炖煮猪脚。
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△ 云南“杀猪饭”，很野。/图虫创意
有些地域还要做够八大碗才算正宗，好比云南宣威。得益于云南人丰硕的想象力，吃不完的“杀猪饭”还会衍生出副产品——腌腊，好比火腿、腊肉、琵琶肉、吹肝、骨头参、猪肝鲊、血肠、血辣子、油底肉等均可以看做是“杀猪饭”的连续。
云南杀猪饭，各地大不同
不同于西南人对“杀猪菜”了解的一致，云南人的“杀猪菜”还真各地大不同，这要归因于滇菜地区味蕾上的差别。
以昆明、楚雄、玉溪为核心的滇中地域，地形以山地为主，地势崎岖缓和，在饮食上口味丰硕，偏鲜香油腻。但楚雄人好酒，这一点在“杀猪饭”上体现得酣畅淋漓。他们逢杀猪必饮酒，“大块吃肉、大碗饮酒”是楚雄“杀猪饭”的主旨，最大的特色菜肴即是坨坨粉蒸肉、火焦猪肝酒和凉拌生肝。
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△坨坨粉蒸肉。
火焦猪肝酒还真得是楚雄人会吃，先用炭火炬猪肝烧得外焦里嫩，再切成片，将其搁置酒中，浓郁的酒香和猪肝的焦香混为一体，在载具中碰撞出世间至味。
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△ 楚雄人用火焦猪肝配酒喝。
以曲靖、昭通、宣威为主的滇西南地域，是吃“杀猪饭”的主力军，其中以宣威“杀猪饭”最为典型，可谓“云南代表”。其中，在巴拿马万国展览会上拿了“金奖”的宣威火腿，也与本地的“杀猪饭”有着千头万绪的瓜葛。
宣威“杀猪饭”最少要做八大碗，红烧肉、千张肉、炒猪血、炖酥肉、炖排骨、凉拌猪头肉、高丽肉、坨坨肉、扣百合、小炒肉、猪心肺或肠肚菜汤，另外还要有八宝饭、煮长菜、炸土豆、炒莲斑白以及宣威官方独有的炒黄豆腐等，极其丰盛，铺满了过年氛围。
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△ 餐桌上的“宣威火腿”。/图虫创意
由大理、丽江、怒江、迪庆组成的滇东南地域，在饮食上则极具高原民族、多数民族和中央特色，好比大理白族的生皮和鹤庆的吹肝。这两样都可谓“奇食”，非有胆量之人不敢等闲尝试。
“生皮”虽生，但也要经火烤制，用稻草或麦秆平均地盖住生猪，点火烧烤，经过时时地拨动草秆把猪烤黑，洗净，即可开吃。此时的猪皮被烤得金香焦黄，肉也熟了七成以上。最佳吃的部位，要数猪腿肉，切片，蘸上以炖梅、辣椒、花椒、胡椒、生姜、蒜泥等制成的蘸料，生香厚味，还有稻草熏过的香气；“吹肝”，望文生义，指将陈腐猪肝吹胀、腌制和自然风干，可保留一年以上。吃时再洗净、煮熟、切片，用来佐酒最是厚味。
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△ 大理白族人的生皮，要配蘸水吃。/《奇食记》
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△ 云南鹤庆的“凉拌吹肝”。/《奇食记》
丽江的“杀猪饭”特色则显得正常许多——烤肉、米灌肠和火腿。这能知足全国大少数人的口味需要，为滇东南的“杀猪饭”扳回一局。
以普洱、西双版纳、德宏等为代表的滇南、滇东北地域，由于与老挝、缅甸等地交界，气象又温和多雨，所以口味上会以酸辣冷香为主。地处滇西的保山，“杀猪饭”的特色却是腌菜，每当宴请亲朋，他们都会来句灯号——“来我家吃腌菜”，意思就是请你来吃“杀猪饭”了。“腌菜”只是他们的谦辞，不外，一道“腌菜拌火烧猪肉”确是保隐士的绝活。再往西去，德宏“杀猪饭”的特色还有炸猪皮腌菜膏。
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△ 云南保山地域“杀猪饭”里的一道火烧肉，用酸醋和莴笋丝一拌，口感酸辣。
所以云南一个无意思之处是：吃“杀猪饭”，就像是在开盲盒。不去到本地，你永久不知道你吃到的会是甚么。
杀猪饭，云南最初级的乡愁
“杀猪饭”名字虽不雅观，乃至听下来有几分粗俗，但恰是这三个字，蕴含了云南乡土地域里最浓郁的乡愁。
过来云南人的糊口其实不充裕，一年能宰杀一头猪已经是已经了不起。所以他们珍而重之，把一切能想到的烹饪手法都用上，把一切边角料都吃抹洁净。所以云南的“杀猪饭”才显得特别野、特别神奇。
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△云南“杀猪饭”看下来很朴素，却饱含了最浓烈的乡愁。/图虫创意
云南“杀猪饭”也许不如西南“杀猪菜”个别全是硬菜，八门五花的部位都能吃到，配菜也略显随便，像扯几根家门口碧绿的蒜苗、韭菜，炒上猪肝、腰花，即是一道热火朝天的农家菜。
这确实就是云南农家人能想到最佳的货色。正如外人眼中难以了解的生皮，在《云南志略·诸夷习俗》里就记录了云南白族以“生食”为贵的吃法，所以他们会用生皮接待主人。过来云南村里离集市很远，吃鲜肉未便，宰完年猪的人家便留一部份制成腌肉，给农村邻里送去，即是最高的冷遇。所以你会发现，其实“杀猪饭”里藏着云南人最朴素、也最真诚的情感。当你被云南人喊去吃“杀猪饭”时，嘿，你真被当成自家人了。
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△一顿“杀猪饭”，馋哭多少云南人。/图虫创意
“杀猪饭”也承载了云南人记忆中最大的年味。凑近年关，亲朋好友便赶来帮助制造“杀猪饭”。精心豢养了一年、用好吃好喝供着的猪此时侧面临要被磨刀霍霍的命运。跟着利索的刀法，两百余斤的猪肉便被大卸八块，真正繁忙的时辰要来了：五花肉必需炸成酥肉，非通体金黄、滋滋冒油不歇手，小孩儿在炸，小孩偷吃，是云南人的个人回想；刚切下的猪肝、腰花还冒着热气，用泡椒泡姜热辣一炒，便鲜嫩出锅，用来下饭味道一流；粉肠、猪血能够与豌豆苗一起烹煮成汤，鲜掉两条大眉毛；剩下的筒骨能够用白萝卜煲汤，汤色浓白、萝卜鲜甜，冬季来一口，几乎暖极了！
吃“杀猪饭”，图的就是一个热烈欢跃。杀年猪的人家会喊上全村人来吃，感情好的升华感情，感情欠好的也能“一吃泯恩仇”。几块猪肉、几杯酒下肚，那些对于春节团聚的、久别重逢的情绪也被“杀猪饭”有限缩小，它的确把一年里感情最浓郁的时辰，用厚味凝聚到了一同。
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△吃“杀猪饭”，就得是热热烈闹的。/图虫创意
关于云南人来讲，这两百余斤的猪肉固然是一年春夏秋冬里最法宝的赏赐，但更法宝的，是在“杀猪饭”的推杯换盏里与人滋长出的绵密的感情。
一顿“杀猪饭”，是云南人最离不得的乡愁。
作者 | 黄加宝
编纂 | 二叔公
排版 | 竹 颜
校对 | 赖晓妮
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