卤味江湖之群雄逐“卤”，一根鸭脖打天下的时期已成回想

jeremychin

编纂 | 于斌
出品 | 潮起网「于见专栏」
卤味食物是一种一年四季都很适宜消费的厚味选择，从佐酒下饭到零食宵夜，卤味都有着普遍的市场消费根底，从出产端到购买端，卤味食物相对于较容易完成工业化与规范化制造，加上整体上投资范围不大、运营形式也较为灵敏，所以在竞争剧烈的卤味赛道，泛滥网红新秀品牌能够说是你方唱罢我退场，新产品亦是层见叠出、接连不停，这也给滋味的江湖带来了更加靓丽的美食景色。

卤味江湖的格式正在悄但是变
卤味食物有佐餐、休闲零食、小吃快餐等消费场景，因为我国地区辽阔，地处天涯海角的人们也是口味各异，所以佐餐卤味不像休闲卤味那样，更易完成品类的一致复制与推行。
美团餐饮数据观的数据显示，佐餐卤味的市场集中度为2.84%，远低于休闲卤味的9.57%，在品牌连锁化的扩大力度上，前者也显著弱于后者，不外在市场范围方面，前者要略高于后者，二者的范围之比大约为6∶4。
卤味市场4大头部企业分别是绝味、紫燕、煌上煌和周黑鸭，绝味外行业中的体量最大，上半年4家企业的营收分别为33.36亿、16.37亿、十一.82亿和十一.81亿，绝味、紫燕同比分别增长6.十一%、16.52%，煌上煌、周黑鸭同比分别大幅降落15.98%、18.71%。
从中咱们也不难发现，通过了20多年的疾速扩大，这4家头部企业的总营收仍不超过100亿元，在国际卤制品市场中的范围占比还不到10%，这阐明行业依然是以集体或家庭作坊式出产运营为主，市场集中度较低，连锁运营模式还有较大的晋升空间。
4家企业的净利润分别为0.99亿、1.16亿、0.8亿和0.18亿，紫燕的营收虽然只排第二，不外净利润却位居榜首，值得留意的是，4家企业的净利润均泛起大幅上涨，同比分别降落80.36%、27.57%、46.70%、91.99%。
而汇总前3季度数据来看，绝味、紫燕连续了上半年增收不增利的情况，煌上煌则泛起了营收与归属净利润双降的状况，其中归属净利润0.84亿元，降幅达到53.97%，这阐明卤制操行业已进入消费降级与片面竞争阶段，企业更需求以不停翻新和强化品牌培育来走出一条可继续开展之路。
艾媒征询的数据显示，从2018年至2021年，国际卤制操行业的年复合增长率为十二.3%，预计到2023年，其市场范围将达到4051亿元，可见卤制操行业的前景整体依然向好。
但因为准入门坎不高，所以大少数市场份额次要为国际几十万家个体私营卤味店运营者所掌握，加上行业整体的翻新力度缺乏，致使产品同质化景象还对比凸起，消费者对此曾经泛起了审美疲劳，传统卤味企业侧面临着增收不增利的困境。
在这个过程当中，多方卤味新权势开始不停涌现，环抱从研产生产到鼓吹营销各环节进行多品类、多场景规划，给人以眼前一亮和线人一新的全新感触，能够说，卤味江湖的格式正在悄但是变，品牌化、连锁化、集中化将成为将来三大开展趋向。

门店扩大战略向下沉市场延长
卤味食物市场已从三足鼎峙变为了四国杀，各品牌都在下鼎力推进渠道下沉，依托门店的绝对数量和市场规划占领竞争劣势，截至去年9月初，绝味、紫燕、煌上煌、周黑鸭的门店数量分别为14183家、6030家、3799家和3160家。
当初一、二线城市的门店数量已趋于饱和，三线下列城市才是将来开展的蓝海，依然有较大的增量空间，以及普遍的消费根底与消费志愿。
若单以门店范围而论，绝味食物是当之有愧的行业一哥，窄门餐眼的数据显示，绝味在一线城市的门店占比仅为10.91%，这阐明公司的运营重心愈来愈偏向于下沉市场。
绝味推出了水滴石穿与海纳百川方案，前者激励公司的主干员工返乡开店，后者是拟经过收购的形式，尽可能将遍布下沉市场的中小型副食物店归入公司的加盟体系和供货渠道，这两项方案实际上都是为了放慢公司在下沉市场的规划速度。
继3年前放开特许加盟之后，截至到2021年底，周黑鸭的特许运营门店数量达到1525家，业务支出在总营收中的占比达到20.6%，去年周黑鸭又推出单店特许运营2.0轻快版，进一步升高了单店特许加盟门坎，扩张了市场准入区域。
其中单店总体投资金额（不含房钱及人力本钱）由20万至25万元降到8万至10万元，包管金和入门特许费也从各5万元，调剂为1万元和初次3万元，特许加盟城市数量也从99个减少到260多个，加盟规模正逐渐扩张到县级城市、人口较多与经济实力较强的乡镇区域。
单店特许运营将成为周黑鸭将来首要的业务驱能源之一，公司冀望往年能完成4500家至5000家的门店范围，久远指标是达到1万家门店。
此次加盟规范调剂，也能够从一个正面阐明，以后行业的竞争压力十分大，品牌愈来愈多，门店愈来愈密，生意也是愈来愈难做，而经过扩张范围来晋升品牌影响力、加强企业竞争力，一样也是业内的惯常做法和惯例打法，所以门店范围大战依然会长期继续上来。
如被称为国际鸭脖第一股的煌上煌就方案从2021年至2025年，每一年均匀开店1500家摆布，届时公司的门店数量将冲破1万家，周黑鸭、紫燕也都在踊跃追求范围扩大，绝味想稳守头把交椅的难度也在骤然减少。
固然一味寻求门店疾速扩大的思绪也不成取，无效晋升门店的运营事迹与抗危险才能，一样是运营者需求当真思考的问题。
冷卤品牌麻爪爪选择了走线下社区获客门路，其门店房钱约占运营本钱的10%摆布，乃至低于部份社区电商品牌的流量本钱，如斯企业能够用更少的收入，开出更多的门店，除此以外，社区门店的用户消费频次更高、生意也更不乱。
仅2021年麻爪爪就新增了223家门店，去年上半年单月新增会员数量根本维持在10万人范围，其不俗的运营表示也博得了资本的青眼，公司在2021年底获取数千万元A轮融资，几个月后又实现近亿元的A+轮融资。
新品牌聚焦细分畛域疾速突起
作为首要且潜伏的消费劲量，年老人群体的爱好与偏向一直遭到行业的亲密关注，调研显示，有超过90%的消费者喜爱购买卤制品，消费者中以女性占多数，占比为58.7%，并且以中青年为主，占比为78.9%。
那些不同凡响、极具翻新认识的卤制品及其对应品牌显然更能捉住年老人群体的眼光，如王小卤的虎皮凤爪就火遍全网，该单品同样成为一款给公司带来超过7亿元年销售额的网红爆品。
近两年差别化特点已成为卤味新品牌在赛道脱颖而出的症结因素，在传统巨头片面连锁化、品牌化竞争如火如荼之际，新的卤味消费趋向和新锐连锁品牌也在悄但是起，主打旧式热卤、卤+的新品牌正在不停涌现。
在资本的减速催化之下，业内降生了许多极具活气的新品牌，如以鲜卤鲜吃为卖点的盛香亭、卤味零食物牌王小卤、旧式热卤品牌卤大妈、以香糯热卤为中心的研卤堂、预制卤味品牌菊花开卤味等，其中不少品牌在近两年内还获取了1轮最多轮不等的融资。
还有不少零食或食物企业也在卤味这个赛道跨界玩出了新把戏，三只松鼠、百草味前后推出虎皮凤爪等卤味产品，双汇开展正力图改动本身肉制品加工巨头的传统品牌形象，逐渐在多元化食物畛域继续发力，推出了红烧卤猪蹄、酱卤牛肉等熟食制品，海底捞、自嗨锅等餐饮企业适时推出零食化的卤味速食。
这些企业依托本身的品牌及渠道劣势，必定会给传统的市场格式带来一定的冲击，迫使传统卤味巨头也开始探究规划新品类，如煌上煌推出了子品牌独椒戏，主打各种新卤味产品。
如今一种介于佐餐和休闲之间的全新卤味业态曾经泛起，这种卤味食物既可堂食，又可零食，业内称之为旧式热卤，与传统热卤是先卤好再售卖不同，旧式热卤是现做现卖，根本上采用一锅一卤形式，即一锅卤水只卤一种菜品。
盛香亭是旧式热卤的代表品牌之一，目前具有400多家门店，曾在2021年实现了两轮亿元融资，投资方为腾讯投资和绝味食物，研卤堂环抱主食与小吃两大品类，推出了合适每日三餐及夜消、下昼茶等消费场景的各种卤味食物，颇受年老人欢送。
万物皆可卤曾经成为一种潮流，尤为是合适懒人经济这个特定前提下的市场需要，卤+的泛起既使得卤味菜种类类日趋丰硕，又减速了卤味同其余餐饮品类与方式的无效融会，如卤米粉、卤火锅等。
愈来愈多的新品牌正从各种细分品类切入卤味市场，以追求起初者居上的时机，但市场分类越细，所需求的竞争本钱就越高，因此新品牌还需求在产品翻新、渠道融会和细节塑造等方面狠下工夫。

结语
针对家庭聚首佐餐、日常休闲零食、小吃快餐堂食等消费场景，以及快节拍、多样与时尚化的消费需要，企业需求开收回更多有创意、滋味美、顺应性强的卤味制品，并持续探究多元化、多方位的全渠道营销模式，只要顺手推舟、不停新陈代谢才是全部卤味食物行业一直不变的开展主旋律。

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