《狂飙》带火的猪脚面，居然其实不存在？

阿土

原标题：《狂飙》带火的猪脚面，居然其实不存在？
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科普中国
（ID：Science-China）
作者 |FOODHACK玉子
《狂飙》的热播，带火了一种食品：猪脚面。
剧中大反派高启强，屡次点名要吃“猪脚面”，引得得多观剧粉丝也对猪脚面发生了浓重的兴致，想要一吃为快。
猪脚不是甚么稀罕食品，面也是普普统统的家常主食，我猜剧集主创原本是想借此，形容高启强这集体出身很清苦，起初兴旺了，也一直不忘出身，没有丢弃这类平民食品。

图片截取自电视剧《狂飙》
但是，得多广东的美食喜好者们却越看剧集越感觉不合错误劲起来：广东基本就没有“猪脚面”啊！
究竟有无“猪脚面”？
猪脚就是猪蹄，和面、米粉都能搭配，算是颇有街头感的小吃，在岭南地域原本至关常见。
不外，在《狂飙》故事产生之处，你却很难找到一碗“猪脚面”——由于在那里，它基本就不叫这个名字。
著名游览美食家地主陆跟我具体掰扯过它的名字：潮汕有隆江猪脚饭，粤西有猪脚粉。《狂飙》是在江门拍摄的，本地有猪手面。猪手、猪脚，面、粉，说来讲去，也就是一个字的差异。然而，没有就是没有……
翻一翻江门本地餐厅的菜单就会发现，的确不易找到“猪脚面”。只要“猪手面”和“猪脚饭”。假如碰到老一辈人，经常还会告知你，猪手和猪脚算作两样货色：猪手是指猪的前蹄，猪脚则指猪的后蹄。
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图源：图虫创意
说回到《狂飙》，我们仍是根据剧中的说法，管它叫“猪脚面”——毕竟是“大佬”高启强吃的面嘛。
正如后面所说的，猪脚面是一种登不上大雅之堂的平民食品。在四处都是牛腩面、牛腩粉的大城市里，或许基本就没有退场表态的时机。
有个在香港糊口多年又热爱吃面的敌人，就已经跟我埋怨说，本人居然从没在香港找到过猪脚面——或许是猪脚吃起来还需求吐骨头，对大城市的白领来讲，吃相不敷面子。
虽然煮到合格的猪脚，必需烂而不散，用嘴一抿就骨肉别离，不需求啃。但猪蹄中大筋十分多，很难彻底软烂。吃起来不免要上手辅佐，的确很难放弃端庄的吃相。

难免需求下手啃猪蹄。图片截取自电视剧《狂飙》
我倒是在广东南海吃过一次猪脚面。
过后恰逢游览旺季，开的店未几。寻找早餐的时分，独一的选择就是一家猪脚粉面店。
这是一间看起来极像是老公营食物店的小铺子：木桌条凳，沾满油渍的白墙，堂食区和操作间仅用磨砂玻璃隔开，玻璃上开个小窗，主人从这里自取粉面。
店里有 2 样浇头：牛腩、猪脚；2 样主食：粉、面，一共 4 种摆列组合。点单是不存在的，只有大声喊给老板听就好。做好了，老板在窗口喊还给你。而后自助取面，不存在办事，价钱也十分廉价，猪脚面12三块，牛腩面十五六块。

环境比剧中的小店还要差一点。图片截取自电视剧《狂飙》
闽东到台湾地域有猪脚面线，要用极细的面，搭配炖煮好的猪蹄。听说，有些人以为吃猪脚面线能够“去霉运”。得多中央都有过生日吃短命面的风俗，面意味着短命。而猪蹄，则能够把霉运踢走。
说起来，既然猪脚能踢走霉运，为何却没有牛蹄面、羊蹄面呢？或许是由于猪蹄大小适中，且肉多吧。
为何北方的面更劲道？
南方人吃面，煮出来的面条大都是红色的。《狂飙》里的猪脚面，面身看起来挺白的。不外，或许这是拍摄灯光、画面调色带来的影响吧，由于在北方，黄色的面条对比常见。
由于加了碱。
碱性盐的参加会让面条更持久煮，也减少了独有的香气和味道。加碱之后，面身之所以会呈现黄色，是由于面粉中含有酚类化合物——黄酮素。它平时是无色的，遇到碱就会呈现黄色。
揉面也会给面的口感带来很大的影响。
这个进程的症结，在于把干淀粉颗粒转化成拥有粘性的面团，让水份平均散布在面团中，使其既有延展性，能够擀薄，又足够强韧不会等闲断裂。这样在之后的加工以及煮制中，能力变为口感恼人的爽弹面条。
兰州牛肉面的好口感，就跟揉面的进程瓜葛亲密。反复的揉捏，能够挤露面团中的空气，让面团外部造成摆列更平均的面筋网络。
广东的竹升面一样以劲道的口感见长。但竹升面的劲道，却是来源于上万次的打压。
竹升面有蛋面和全蛋面的区别。蛋面是用蛋和大量的碱水来和面，而全蛋面则是彻底用蛋来和面，一滴水都不加。
蛋不只能为面减少养分，让面黄灿灿的更美观，其中的油脂还能让面团更粗疏柔软，蛋白质则能让面团更黏稠松软，在防止淀粉颗粒在煮制过程当中进入面汤。
制造竹升面的进程，需求重复捶打。恰是这样的捶打进程，让面团中的蛋白质网络更松软。吃起来更有嚼劲了。
一碗面，怎么分？
即使竹升面里参加了鸡蛋，鸡蛋也只是一个主角，面的中心仍是碳水化合物，次要为人体提供热量。要说养分，大略仍是面浇头的养分会来得更丰硕片面。
这难免让我想起《狂飙》剧情里重复提到的另外一个细节：高启强新近很贫困，没甚么钱，又要带着年幼的弟弟和mm。所以，假如买一碗猪脚面吃，那就由mm吃猪脚，弟弟吃面，高启强本人只能喝面汤。
一碗猪脚面里，猪脚提供丰硕的蛋白质和脂肪，面次要提供碳水化合物，面汤里大部份都是水。

图片截取自电视剧《狂飙》
把最有养分的部份留给年幼的mm，把热量留给弟弟，只给本人留些汤水，感触一下猪脚的味道——贫困时的高启强，也曾是一个真挚、仁慈的人啊。
作者：FOODHACK玉子新南威尔士大学食物迷信硕士，《舌尖上的中国》迷信参谋

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