世界第一网红餐厅为何要关门？

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原标题：世界第一网红餐厅为何要关门？
上个月，位于哥本哈根的网红餐厅Noma宣告将于 2024 年完结后封闭“传统意义上的餐厅”，转型成为“食物试验室”。

图片来源noma官网
一家本天职分的“北欧食品”餐厅是如何被追捧到如斯高度的？实际上，Noma的“上位史”可谓餐饮界的“财阀家的小儿子”。
餐厅自身就含着金汤勺“出世”：主厨&开创人雷哲皮本来师从巴塞罗那传奇主厨费兰·阿德里亚（他的“斗牛士”份子美食餐厅也是世界着名的难等位餐厅），在班师时已小着名气，年仅25岁就成为了业界备受注目的将来之星。

主厨雷内·雷泽皮（图片来源Bon Appetit）
2003年雷哲皮兴办了Noma，餐厅由哥本哈根一家海滨旧仓库革新而成，食品也坚持寻觅丹麦外乡应季食材烹制，从内到外的醇厚北欧格调使其很快申明鹊起。
2004年，雷哲皮组织了北欧烹饪研讨会，并与十几位斯堪的纳维亚厨师起草并签订了“新北欧厨房宣言”。这份宣言呐喊让烹饪形式回归简略，并强调要多使用当地食材。
   北欧部长理事会经过了这份宣言之后，“新北欧”烹饪逐步成为一场片面的烹饪静止，《日德兰邮报》评论其不只是一种理念，更有些小道至简的哲学意思，让食客体验到“一种最简略的食材也能做出特别厚味的空想与工艺”。
这场极具中央特色的食物静止推翻了北欧饮食文明界，雷哲皮一跃成为北欧餐饮先锋首领，Noma也从一家餐厅成为了一种糊口形式。同时，Noma成为了丹麦人的骄傲——在此以前，最具盛名的北欧食品是（臭名远扬的）鲱鱼罐头，而雷哲皮和Noma以实际行为为不被看好的北欧操持从新正名。

图片来源noma官网
在通往Top的路上，Noma以北欧为主食材，配上主厨天马行空的创意、不停改造的先锋理念，再佐以一些奥妙的民族情怀，最初胜利烹制出了世界第一网红餐厅。
固然，对Noma的认可不只只来自卑众，还有专业畛域：2005年，Noma获取本人的第一颗米其林星，寰球多家出名媒体争相报导，2007年，餐厅入选寰球50佳餐厅——这个榜单始于2002年，由寰球上千名餐饮界人士投票得出。尔后Noma在寰球50佳餐厅上的排名不停回升，直到2010年名列第一，并在之后的三年蝉联桂冠。
截止往年，Noma曾经五次获取寰球最好餐厅的荣誉。
因为太受欢送，雷哲皮自己还曾出版过相干图书，以知足食客的需要。不外即使如斯，雷哲皮自己对Noma的运营倒一直抱着“不成继续”心态，最后他感觉Noma至多开十年——他感觉本人的创意会干涸，而那时，Noma也将不复存在。
事实上，这不是Noma第一次开业了。2015年时，雷哲皮就宣布餐厅将在2016年开业一年，雷哲皮在采访中表现与他日渐干涸的发明力无关。
不外他也没闲着，在关店的一整年里，他与团队一边思索如何能在烹饪上有新的冲破，一边在日本、墨西哥等多地开设快闪店，不停追求灵感，终究带着新菜单与全新理念在2017年从新停业，因为此前的积攒与先抑后扬的期待，Noma 2.0一停业就博得了寰球50佳餐厅第二名。
雷哲皮依然专一于当季食品，“有甚么吃甚么”，但更专一于如何将人们司空见惯的不起眼食品做成让人惊艳的滋味。“从关注食客喜爱甚么，演化到专一本人想表白甚么”，再也不投合主人的爱好，专一表白本人的北欧哲学。

图片来源《纽约时报》
只管这样的发扬不免引来争议，食客们的评估批驳纷歧，但他们都抵赖，在Noma品味到了最鲜美的食材以及主厨的野心。
兴办20年来，Noma历经许多崎岖，如今依然是世界上最难预订的餐厅之一，只管因疫情要素食客少量增加，但等位时间也仅是从1年缩减到半年。如今再次宣告开业，听说多因经济要素，3个月前，Noma每月要为实习生薪资多付近5万美金。
不外，创意巨匠雷哲皮表现这一次的开业并非毫无征象的，毕竟早在多年前他就放话过Noma不会始终开上来。疫情期间遭到疫情影响的餐厅也屡次自愿封闭，总时长超过了6个月。
雷哲皮自己以为这类歇业源于寰球初级餐饮业的不成继续性质，再加之Noma对厨房任务的完善主义，让他对出品菜肴有更高规范——假如达不到，干脆就保持。
不外这其实不代表寰球食客不克不及品味到这位怪才的手笔了，事实上早在疫情开始时他就开始思考：假如人们无奈到餐厅就餐，如何能力让他们都能品味到厚味？
这类心胸大爱的设法让雷哲皮从新在Noma试验室中尝试，将来Noma方案经过电商伎俩销售产品，也方案在寰球持续开设快闪店。至因而否再再停业，谁也说不许。
值得一说的是，被广泛以为“击垮”Noma的经济要素，面前其实蕴含了北欧餐饮界的严酷抽剥：Noma在3个月前才开始为实习生付出薪资，在此以前，这些实习生都是无偿休息。
这是Noma特有的“无薪实习”阶段。
梦想成为大厨的候选人从世界各地赶来，但想要为其任务前，需求先收费试用三个月，而且在试用期超负荷任务：《纽约时报》采访了数十名Noma的员工/前员工，他们表现，天天任务16小时始终是粗茶淡饭，即便是无薪实习生也是如斯。
一名前Noma员工提到，以前曾见过实习生厨师在冷雨中给鸭子拔毛，手冻得僵直。但其实，这项任务彻底能够在室内筹备室实现，她不懂为何要这样熬煎实习生。还有一名名叫Namrata Hegde的印度实习生，在三个月的实习期里没有学到烹饪技能，做的根本只要一件事 —— 做果泥甲虫。

有的实习生三个月里都在给鸽子拔毛（图片来源《纽约时报》）??
雷哲皮自己的转变中有些屠龙少年变为龙的意思。他曾撰文指出餐饮界的职场暴力，表现主厨会因小过错而被打，举措慢些会间接被下属用碟子飞砸，语言耻辱更是日常。
雷哲皮曾试图改动这一景象，好比尝试利用医治和步行冥想来管制本人的脾气。但最初显然收效甚微，由于Noma的员工们表现，听到主厨的呼啸是他们天天任务的日常。在员工眼里，主厨不只苛刻，还非常急躁，除了常常恶言相对于、暴跳如雷，乃至还会在午夜时候将员工们叫回餐厅从新清扫后厨。
雷哲皮自己也抵赖这个景象，“我呆过的每一个家后厨都有一个脾气急躁的主厨，我也不知为何会如斯”但同时辩称，“当你本人成为主厨，并全情投入时，就很难拿捏”。
只管看待员工的态度曾经可谓职场暴力，但Noma的员工们通常不会到职，乃至很少辩驳，由于“首先阿谁吼你的忘八是你尊重的表率，更惨的是，他的话老是对的，他骂你只是但愿你能学习而且变得更好”。
哥本哈根餐饮界的暗中历史过量。一名前餐饮学徒在社交媒体上吐露本人已经受过的迫害，并向一切同业发动匿名征集——控告如雪片般飞来。种族歧视、性别歧视、恐同、职场霸凌，以及超短工作时间，简直会萃了一切卑劣行径。而学徒们只能饮泣吞声，由于哥本哈根餐饮界还流传着一种“黑名单文明”：假如一名打工人说主厨好话被发现，那末他根本就不克不及再在哥本哈根餐饮界任务了。
而Noma直到2022年下旬才为实习生提供薪资，并在发薪水三个月后就表现要关店歇业。
撰文：tt
编纂：Echo

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