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炒菜锅换了有数个，绝望一次又一次。
不论是甚么不粘锅，不论用很多么谨慎，不论甚么价位，都撑不外一年。
为何？
显然，认知出问题了。
在查阅了少量材料，其实不断尝试后，终于发现问题所在。
不粘锅之所以不粘，是由于外表涂层。常见的涂层是超级塑料。
塑料能够平均传递热量，同时不沾油，但其热胀冷缩系数和金属差别很大。
不管结合很多么严密，不粘锅用了几个月，通过有数次加热，不粘层必定开始剥落，而后锅的金属外表会间接和食品接触。
在宏观层面，金属作为晶体历来不润滑，外表坑坑洼洼。
这致使温度不均，让蛋白质和碳水化合物局部焦化，和锅面粘在一同，同时发生少量油烟。
如何破？
用油取代超级塑料成为不粘层
。
油是液体，可以疾速平均地传递热量。只有用油把金属外表的巨大缝隙和坑洼的地方填满，食品就不会等闲焦化。
在宏观层面，要做到这一点其实不容易。由于油的黏性大，会把气泡封在金属外表的缝隙中。
而空气是颇有效的隔热物，从而让油失去平均传递热量的才能。
所以需求先把锅烧热。锅热，油的黏性就低。
这就需求热锅冷油。
其实热锅热油也没问题，但由于温度难以精确驾驭，容易发生少量油烟。
我当初是这么操作：用普通炒菜铁锅，先把洁净的锅烧热。
等轻微冒烟或者锅四周空气变热，把火调到最小，而后参加食用油，并确保油掩盖和食品接触的金属外表，而后把火调到适量大小，开始炒菜。
食用油一旦填充了锅外表的缝隙，就不会等闲退出（感激冷油的黏性）。这时候候，哪怕把火关掉一段时间，再从新停火炒菜，锅也是不粘的。
食用油的烟点最少是 190 度，而烹饪菜肴其实不需求这么高的温度。
换句话说，炒菜的阶段不需求把火调到最大。这能够大幅度增加油烟。
（加分加分！）
附加几点：
1. 铁锅在加热的时分，由于火焰的掩盖不均，底部受热不均。可能要多烧一会儿。
2. 不锈钢锅材质特殊，和铁锅比拟，需求更多油。
3. 电磁炉可能不行。没试过。但愿大家分享教训。
4. 全世界一切中央，假如整个使用自然气烹饪食品，一年的碳排放不高于 1 亿吨，少于总碳排放量的 0.3%，所以问题不大。
PS: 1. 所谓开锅（seasoning），就是让油先填满外表缝隙，而后把油焦化，这样，锅的外表就会变得润滑。但焦化后的油，是固态，传热没有液态油平均迅速，成果会差一些。
上面这个视频，给出了直观解释，和我的了解相反。保举！
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