悲壮谢幕！中国多个老牌餐饮有力熬过寒冬（组图）

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多家“实力老牌”餐饮关停
运营多年，口碑人气兼具，却遗憾离场
比来，餐饮圈多个实力老牌闭店，动静一轮一轮袭来，诱发了少量网友的“思念”。

这些餐厅中，有的是运营超过20年的“头牌老店”，口碑和人气俱佳；有的是名闻遐迩的老牌网红，是一代人的青春记忆；有的是细分品类中的“扛把子”；也有的，是让老外也大排长龙的“西餐咭片”，却因多种缘故无法关停……
鼎泰丰，截至2024年10月底，陆续关停了其位于北京、天津、青岛、西安、厦门等城市的14家门店。这个1958年成立于台湾的品牌，不只打破了小笼包难登大雅之堂的成见，更是树立了极高的规范化，凭借手工小笼包，多年登榜米其林，成为了中式餐饮的“对外咭片”。“8月去吉隆坡游览，机场和云顶的鼎泰丰都大排长龙，失实震惊了！”

◎闭店前夜，北京鼎泰丰坐满了老客户
摄图：内参君
北京蓝色港湾火烧云，属于该商圈的“顶流品牌”，“排队4小时”是顾客“埋怨”的常态。10月20日，这家六年轻店正式封闭。在小红书上，闭店前夕，少量顾客选择在闭店前夕“再去排一次队”。内参君拨打了蓝港店的电话，对方称“由于一些不测状况，需求闭店。不外在王府井APM店，大约十一月底还将开出一家新店来。”
广州清爽鸡沙田乳鸽店，成立于2009年，是广州小着名气的“老字号”餐厅。就在近日，这个品牌一晚上之间封闭多家门店，仅剩的一家店也已易主，被网友传言“公司担任人卷款跑路”。随后，关联股东之一贯媒体表现“资金链断裂致使不能不闭店”，公司也露面造谣“没跑路，正在跟进员工工资、会员卡的问题”……壮盛时代，该品牌在广佛地域规划了近10家门店，被老饕们誉为“邻居饭堂”。
杭州创意操持“山葵家”，成立于20十一年，旗下多个品牌，具有直营门店40余家。近日，也被网友爆料，一晚上之间封闭了少量门店。不只如斯，“几百名员工工资被拖欠、供给商欠款高达百万元，老板还跑路了”。
还有一年关店十一家的“广州稻香”，其广州天河城店曾经营了20多年，目前被陶陶居甄选店取代。该团体成立于1991年，2007年在香港上市，并在多座城市开设分店。网友感叹“算是历史记忆了”。
十二年轻牌餐饮“黑鸡小馆”，已经驻扎在北京各大黄金商圈，创下“单店月营业额180万”的事迹，如今，公司却被列为失信被履行人。各个门店更是匆匆离场，乃至被北京世纪金源商场贴上《逃场告诉书》，称其8月开始，就因欠费运营，被商场屡次督促交纳欠费……
另外，还有北京的米其林一星餐厅“山河万朵”因租约到期，运营6年后，忍痛封闭了王府中环的门店；十年品牌、已经的“排队王”哥老官多地被曝关店，包罗北京、上海、广州等城市。

◎哥老官旭日大悦城店已封闭
摄图：内参君
淡季再也不、顾客隐没、营业额骤降……各个事实似乎都指向危机，而非转折。在2024年这场“生死大考”之下，似乎每个品牌都在致力顺流而上。能撑住的拼命在想前途“存活”，而一些10年、20年的实力老牌的黯然出清，为当下的餐饮大环境更添一抹焦虑。

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“大跃进”之后的猛烈出清
原京东团体CEO徐雷的有言：“假如还以为咱们堕入的是经济周期的上行周期，那就真的错的太可怕了。这应该是一个时期的闭幕和一个时期的开启，周期和时期是两个截然不同的性质”。
出清的事实之下，一个旧的周期似乎在渐行渐远，而一个新的时期似乎在远方招手。
老牌餐饮的“闭店潮”，似乎也有一些个性：
好比，因为开店年头较长，大少数餐厅开出的都是大店模型，再叠加各类本钱的下跌，“船大难掉头”，在极度内卷的时期下，生存压力更显著。
“得多60后，也就是变革凋谢后的第一代餐饮人，在2000年摆布开始兴办企业。到了20多年后，企业开展到一定范围，但仍然是大而未强的形态。即使总部一堆人，供给链也投入了一大笔费用，然而前段门店曾经非常老化，营收没有下跌，总部的费用和人工本钱却特别高。”一名餐饮“老炮”评估。
除了本身存在的“基因”限度。竞争环境的险峻，也再度让这些老牌餐厅雪上加霜。回归底层缘故，疫情之后，餐饮阅历了一轮“大跃进”阶段，这个保守的进程，进一步减速了餐饮行业的淘汰率，致使各个价钱带、品类陆续出清。

先看高端餐饮。一大口美食榜开创人小宽在《高端餐饮的无解窘境》一文中亮相：2020和2021年，是高端餐饮“烈火烹油”的阶段，粗劣餐饮纷纭降价，上海内滩边上的江景包间一房难求；新开的贵价餐厅层见叠出，同时也催生出泛滥粗劣餐饮品牌。
也恰是彼时，一二线城市泛起了一批格调类似、菜品差未几的“速生粗劣操持”，这些门店往往不足品牌共性和堆积，在模仿和降级的过程当中反而丢失了本来清纯纯朴的样子。
随后，地产行业一个产业链的“溃败”，对高端餐饮的客源形成微小影响。而金融行业的裁员、降薪，以及全部投资市场和股市的不利，高端写字楼的精英数量锐减，关于商务宴请的需要也大打折扣……
包房没有隐没，然而“变小了”。

◎璞徽开创人在“餐饮朝前看”中感叹
宴请型餐厅直线下滑和增加
再看公众餐饮。浙商证券公布的《餐饮行业2024年半年度事迹综述讲演》中提到，2024年1-6月，餐饮企业注册量一直高于撤消量，门店供应继续回升，行业竞争吵续白热化进一步增进，造成了上半年总体行业的“弱复苏”。
事实上，“人材挤出”效应曾经继续2年多了。跟着教育、互联网、地产行业的裁员，守业者似乎不谋而合瞄向“餐饮”，开一家快餐店、咖啡厅、烘焙店或者奶茶店，成为公众守业首选。这类自觉入局的景象，主观上致使了餐饮行业门店数量激增。激增的后果，是流量危机，大家不吝采用各种“伎俩”争取流量。关于小白们来讲，最间接快捷的形式，就是让业内望风而逃的“价钱战”。
当9块9漫天飞，餐饮守业的存活周期也进入了绝后的“快节拍”，三个月闭店、乃至一个月闭店成为了常态。关于行业来讲，终究株连了得多“正轨军”主动参加价钱战，泛起了增利不增收的困境。“快餐坪效之王”南城香开创人汪国玉乃至“自曝”，上半年报表数字很难看，价钱利润双降，淡季不旺、冬天难熬正成为一个风险信号，前半年挣的钱到了冬季，乃至会亏个精光。
增利不增收，起码店还在迟缓弱复苏。而关于大少数新入局者来讲，这注定是一场匆匆完结的游戏，乃至还没摸清规定就出局了。当初看起来，汪国玉一语中的，精准预判了大少数餐饮2024“下半场”。

无论是高端餐饮、粗劣餐饮仍是公众餐饮，“大跃进”后的遗憾洗牌中，进一步挤压老牌餐厅的生存空间。比拟其它餐饮，这些老牌餐厅似乎有更多“软肋”，在摇摇欲坠的时期中，更显艰巨。“卷又卷不动（本钱），降又降不起（价钱），抢又抢不赢（客户），玩又玩不转（流量）”成为广泛存在的事实。
一部份老牌餐厅，自愿参加高价竞争，因为“光脚不怕穿鞋的”，和大杀四方的新人短兵相接，天然是吃亏更多；另外一部份则因为房租、拆迁等缘故，不能不保持深耕多年的老店；还有一些餐厅输给了本人——堕入食安危机、口碑翻车，顾客祛魅，多年积累的忠厚客户陆续流失……
3
不肯定的时期
“矫捷”比“成熟”更首要
这些十年轻店、二十年轻店轰然倒下，惋惜吗？回答无庸置疑！
假如把他们了解为“时期的眼泪”，那当然是遗憾的。但，从另外一个角度来看，在餐饮卷翻天之际，仅有“匠心”和“初心”似乎很难短暂，一味的“守”并不是良策，除了据守以外，更需求具备被动向市场防御的“应战”心态。
咱们再来看看，头部企业是如何“防御”的：
30岁的海底捞，仍在踊跃拓展副牌，在“啄木鸟方案”功效显著之后，现又启动“红石榴方案”配合“双店办理轨制”。在不同的开展阶段，踊跃调剂办理战略和人材模式，“人材先于业务”，让副牌策略得以高质量扩大。
36岁的西贝，阅历过量个快餐品牌的试水后，如今抉择“丢掉所有快餐空想”，全力降级西贝莜面村。董事长贾国龙更是婉言：假如大环境没那末好，咱们就需求在做好、做久、做大之间从新排个序，首先包管做好，在这个根底上做得久一些，假如再有前提做大也是能够的。
已在北京开出近200家直营店的老字号“社区正餐之王”紫光园，踊跃探究新模型，近期开出了“早饭+火锅+小吃档口”的清真铜锅涮肉店，持续深耕“极致性价比”和全时段模型。
具有24年历史的比格比萨，在几年前重复调研后抉择“聚焦爆品”，爆品策略是零点餐厅做的，大家对自助餐厅的认知广泛是“产品足够丰硕”。比格却斗胆聚焦榴莲比萨，将门店模型做到极致化，2024上半年利润增长67%，门店利润率达到10.8%。
还有广州的向群饭店，30多年轻字号，本来也是对比传统的广府格调茶楼，如今致力拓展商场店，变为了年老人喜爱的模样。
云南的“黑森林酒吧”曾经开出22年。酒吧原是汰换率很高的品类，黑森林则早早就开始规划供给链，2016年，当全国掀起第一波精酿啤酒浪潮时，黑森林就建设起本人的精酿啤酒厂，这几年仍旧是操之过急拓张，在云贵川桂四地开出近80家门店。
……
高毛利时期，注定会像房价同样“回不来”了。在繁杂的新环境里，摆在餐饮老板背后最大的应战在于——能动性且疾速拥抱变动。
毕竟，没有一劳永逸的品牌，只要疾速迭代的生意。在不肯定的年代，成熟再也不是餐饮的劣势，矫捷才是。

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