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看了不吃亏：鸡蛋怎么吃最不安康
北京时间2015年5月20日
来源：视察者网
蛋类是优质蛋白质的最好来源之一，其中还含有十二种维生素和多种矿物资，大量的omega-3脂肪酸，少量的卵磷脂，还有叶黄素、玉米黄素、甜菜碱等得多保健成份。除了胆固醇高点以外，蛋类几乎是无可抉剔的食品。最使人开心的是，蛋类真实十分十分廉价！在这个房子衣服鞋子猪肉都价钱飞涨的时期，吃一个鸡蛋仍是只需求几毛钱罢了，鸭蛋也贵不到太多。
可是，假如蛋类烹调不妥，它的安康益处恐怕就要被害处所对消了。
简直家家都吃鸡蛋鸭蛋，到底是怎么烹调的呢？常见家庭烹调办法有这么几种：
A、整煮蛋 B、水煮荷包蛋 C、油煎荷包蛋 D、炒蛋 E、蒸蛋羹
另外，餐馆里还有不同的做法，好比蛋黄焗南瓜、煎蛋饺、以及蛋皮裹的各种菜肴。这些菜都很厚味，然而它们的烹调办法是不是会惹起安康费事呢？
要回答这个问题，先要说说，鸡蛋烹调中可能产生哪些无益于安康的变动。
人们首先想到的往往是“维生素破坏”，好比蛋黄中丰硕的维生素B2，维生素B6，维生素A等。不外，美国农业部的测定数据标明，关于家庭中罕用的几种烹调办法来讲，由于加热时间都对比短，这三种维生素的变动并非十分大。
从蛋白质消化排汇率来讲，假如不煎炸到发黄发脆的水平，蒸、煮、炒、嫩煎等几种烹调办法之间的差别也不是很大。
不外，听到这里的时分先别焦急快乐。由于还有一些人们往常不知道的安康目标呢——胆固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白产物造成，以及脂肪酸比例和脂肪含量。这些新的钻研目标，给咱们唆使了烹调养分钻研的新关注。
胆固醇氧化产物
人们都知道蛋黄富含胆固醇。在陈腐蛋傍边，这些胆固醇被紧密地维护起来，见不到氧气，不会遭到氧化。所以，测定标明，刚出世几天的鸡蛋中，胆固醇的氧化水平简直为零。不外，跟着时间的延伸，胆固醇逐步开始被氧化。不外，氧化的比例依然很低，由于毕竟还有蛋壳和蛋清的维护。
烹调受热的时分，鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化水平都会回升，并且煮的时间越长，其中的维生素E损失越大，脂肪和胆固醇氧化越多。台湾的一项钻研发现，制造茶叶蛋的时分，在0-24小时的加热卤制时间以内，茶叶蛋的胆固醇氧化产物含量跟着加热时间延伸而不停降低。不外，酱油和茶叶自身并非氧化的祸首，相同，它们都能提供抗氧化物资，增加蛋的氧化情况，所以煮茶叶蛋的加工形式有其公道性。
比拟而言，整煮蛋的维护水平最为紧密，和氧气的接触至少；比及鸡蛋被关上之后，脂肪和胆固醇的氧化水平就会显著回升。钻研发现，假如把鸡蛋做成蛋黄粉，氧化的重大水平就显著回升；或者把鸡蛋做成沙拉酱这类乳化产物，和氧气接触也对比多，氧化也就更为重大。测定确实发现，跟着蕴藏时间的延伸，蛋黄酱中的胆固醇氧化状况也愈来愈重大。
烹调中也同样，与煮蛋比拟，炒蛋的脂肪氧化和胆固醇氧化水平都更高。假如把摊成的蛋皮再次用油煎，显然氧化水平会更高一等。焗咸蛋黄的办法没有进行过测定，但毫无疑难，它一定是一切烹调办法中最坏的一种——蛋黄曾经在制造咸蛋过程当中遭到氧化，而后在热油低温下间接翻炒，充沛接触空气，几乎就是制作氧化胆固醇和氧化脂肪的最好前提！
我对这样的菜老是敬而远之，心思上有障碍，总感觉那滋味就是脂肪氧化的滋味。
那末可能敌人们会问，这氧化胆固醇和氧化脂肪有甚么坏处呢？目前钻研曾经发现，胆固醇氧化产物会惹起人体血管内皮的损伤，引发动脉软化，还能形成DNA的损伤，从而减少致渐变和致癌的风险。食品中的胆固醇氧化产物会和正常胆固醇同样被人体排汇，结合入脂蛋白傍边，送到肝脏，而后送到全身遍地。至于脂肪氧化产物增进自在基发生的坏处，人们早已理解。想一想这些曾经被“毒化”的胆固醇和脂肪充斥于体内，心思上怎能感觉舒服呢？
糖化蛋白产物
另外一个近期为迷信界所关注的事件，就是食品烹调中造成的“糖化蛋白”产物。这个糖化蛋白，糖尿病的敌人可能对比相熟。假如血糖程度长时间居高不下的话，身材中的蛋白质糖化产物就会减少，测定糖化蛋白目标，就会发现目标显著降低。糖化蛋白与人体苍老和多脏器的侵害瓜葛亲密。然而，食品中也有得多糖化蛋白产物，人们就纷歧定分明了。
在陈腐鸡蛋中，糖化蛋白的含量原本十分十分低。然而，测定标明，鸡蛋通过煎炒之后，糖化蛋白含量会回升到原来的30倍。假如用整煮蛋的形式烹调呢？糖化蛋白含量简直没有减少，和烹调前的生蛋同样。钻研发现，但凡加了少量油脂烹调的含蛋白质食品，或者是食材傍边蛋白质丰硕，又带有少量油脂，而后再通过低温烹调，就容易发生少量的糖化蛋白产物。
有人可能会问：煎蛋里的糖化蛋白是怎么造成的？糖在哪儿呢？煎鸡蛋不放糖，鸡蛋自身也不含糖啊！是的，这是由于，在低温下会产生脂肪氧化，而脂肪氧化产物和糖类同样，都含有羰基，能代替糖类和蛋白质产生反映，生成糖化蛋白。
从脂肪含量和脂肪酸比例来讲，天然更是不必或少用烹调油的办法最佳。炒鸡蛋会引入少量的omega-6油脂，而整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹则简直不会减少脂肪含量。
总之，鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质，没有遭到氧化以前，本来对人体并无显著坏处。然而，通过不妥烹调之后，脂肪、胆固醇氧化，并生成糖化蛋白产物，对人体安康就可能发生潜伏影响。特别是在身材的代谢才能降落之后，无奈及时处置这些不利成份，极可能会成为致病隐患。那些发现吃鸡蛋过量不利安康的养分盛行病学考察，并无斟酌到鸡蛋的烹调办法。但愿未来的钻研可以补救这个缺乏，看看不利安康的究竟是煮鸡蛋仍是炒鸡蛋、煎鸡蛋······
说到这里，听累了迷信新辞汇的敌人们能够喘口吻，听我总结一下鸡蛋的烹调办法与安康的瓜葛。
根据氧化水平和受热水平斟酌，烹调鸡蛋的办法排名如下：
A级 蒸煮鸡蛋，并且蛋黄煮得软嫩些。
B级 煮荷包蛋、蛋花汤
C级 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋
D级 炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼
E级 煎蛋角、煮蛋皮等
F级 焗蛋黄、各种外表裹蛋液的煎炸食物
说到这里，想到我家厨房里产生的一段对话，真的让我至关开心。
某日老公做菜，把鸡蛋用煮蛋器蒸熟，而后切成块，浇上少许调味汁。我问：为何不做炒鸡蛋了？他说：炒鸡蛋有氧化胆固醇啊！我诧异道：你怎么知道的？他说：不是你在电视上说的么？之前，他炒鸡蛋至关舍得放油，并且炒得对比老，当初竟然会由于氧化胆固醇这个辞汇而完全改动，真让人欣喜。 |
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