煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西？很多人不懂，怪不得汤难喝

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夏季来临，应当多喝汤水，很多汤有养生功能，清热润肺，一碗热汤下肚，整个身子都暖暖的，说起煲汤，没有人能比得过广东人，味道鲜美，营养丰富，本地人称之为“老火靓汤”，一锅汤可以煲一下午，而且全是上乘食材，常见的排骨、猪蹄、鸡鸭、瘦肉等，再搭配一些药材，土茯苓、党参、莲子、沙参、玉竹、百合，取药补之效，很多人想学习煲汤，但总面临一个问题，煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西？应该撇去吗？如果不懂这问题，那肉可就白炖了。

1、煮肉时的浮沫，到底是什么？
我们在厨房烹饪时，无论炖肉还是煮汤，都会习惯性地焯水，这样可以过滤掉掉食材的杂质，动物在屠宰的时，有一些血水会残留体内，不能及时排出体外，水开后的白沫，有血水、杂质和细菌，这一层东西很脏，是腥味的主要来源，有必要全部撇掉，虽然也有少量营养，但吃了对身体没什么好处，我们处在一个营养过剩的时代，不要在乎这一点小营养，避免因小失大，腥味较重的食材，一定要先浸泡，再焯水，这样成品口感会好很多。

2、煮肉前为什么要焯水？
喝汤要鲜美，如果汤汁发腥，肉质发柴，相信大部分人，都会变得没有口感，焯水的目的就是为了去腥去膻，排出肉类的血污。
3、焯水应该冷水下锅还是热水下锅？
正确的做法，应该是冷水下锅，一些肉类食材，在凉水加热的过程中，猪、牛、羊、鸡的毛孔不会突然遇热收缩，而是会逐渐释放，将毛孔里的脏东西，全部释放干净，开锅沸腾3分钟，浮出的泡沫就是污渍和血水。

4、浮沫是脏东西还是精华？
这也是咱们问题的关键点，第一次焯水的时候，会浮起白色泡沫，这是残留的血污、杂质等，应该及时撇去，随着炖煮时间的延长，细心的人会发现，汤汁会渐变成乳白色，汤的上方，依然会有一部分浮沫，这属于第二次的浮沫，其实大可放心，基本全是营养物质，第二次没必要再撇掉了。

这时候的泡沫，包括氨基酸、蛋白质和脂肪颗粒，很有营养价值，随着咕嘟咕嘟的冒泡，汤会变成乳白色，是好东西，不用去掉。
5、总结
前期出现的白沫要用勺子撇掉，因为杂质血污多，后期的出现的白沫就不用撇掉了，随着炖煮时间的增多，骨头、肉质、食材中的营养物质，会逐渐释放，形成浮游的微小离子，也就是焯水后，第二次形成的浮沫。

我们在煲汤的时候，一定要去掉浮沫，不要图省事，省略这个步骤，那样的汤没有鲜美度，入口会很难喝，当然，也没必要一直站在锅边，撇里面的浮沫，也许是由于心理作用，总感觉那是脏东西，如果撇得过于干净，那营养物质也会丢失一部分。

其实在我们生活中，即使你煮一碗面条，也会有浮沫产生，那能说明是杂质吗？其实面粉中的蛋白质，遇高温产生的正常反应，对身体没有任何伤害，同样也不用去掉，跟我们煲汤是一个道理，请理性地正确对待。
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