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腊肉是我们生活中，常见的一种食材，它的防腐能力很强，有的能存放三年不坏，并能添加特有的风味，腊肉是中国腌肉的一种，在四川、湖南、湖北、广东一带，非常的流行，由于口味的不同，每个地方的腊肉做法，多多少少有些不同，腊肉有猪肉、鸡肉、鸭肉和鱼肉，它们都是制作腊肉的好食材，熏好的腊肉，咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻、香气浓郁、味道鲜美，能和腊肉搭配的蔬菜有很多，荷兰豆、豆角、青椒、蒜薹、蒜苗等，在炒腊肉的时候，最忌直接下锅炒，记得多加这一步，腊肉香气四溢，不干不柴，美味不腻。
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炒腊肉的时候，一定要多做2步一、用淘米水搓洗一遍，浸泡20分钟，因为淘米水，能洗掉腊肉表面的油灰，把腊肉洗得更干净，吃的时候也放心。
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二、焯水煮一煮，腊肉是用大量盐分腌制而成，里面充满了盐分，如果直接下锅烹饪，会对菜肴的风味，造成一定的影响，因为咸味太足了，用热水煮一煮，可以让盐分渗出一部分，还可以让腊肉变软，起到杀菌消毒的效果，用刀切片的时候，也有利于操作。
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总之，炒腊肉的时候，千万不要直接下锅，又脏、又硬、又咸，方法不对，努力白费。
蒜薹炒腊肉食材：腊肉、蒜薹、干辣椒、葱姜、干豆豉
调味：食盐、老抽
1、准备一块腊肉，重量大概200克，蒜薹300克，3个干辣椒，适量葱姜片，1勺干豆豉，这是所有的食材，第一步先处理腊肉，淘米水搓洗一遍，浸泡一会儿，用开水煮二十分钟左右。
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2、蒜薹去掉头尾，改刀切成小段，腊肉控干水分以后，也切成薄片，在准备一勺干豆豉，适量葱姜片，辣椒切段，根据个人的口味，可放可不放。
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3、起锅烧油，等油开始微微冒烟，先倒入腊肉，中火煎一煎，可以看到腊肉遇热，已经变成透明色了，这块腊肉肥得多一点，透明很正常。
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4、接着倒入干辣椒、葱姜片，继续煸炒几下，爆出香味。
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5、接着放入蒜薹、干豆豉，中大火快速翻炒，蒜薹不能炒老了，老了就不好吃了，时间不能炒太久。
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6、此时可以尝一尝咸味，稍微放一点盐即可，倒入适量的老抽，润一下颜色，翻拌均匀后，即可关火出锅，其他调味品不用添加，蒜薹断生即可。
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6、按照这个方式炒的腊肉，香辣下饭，香气浓郁，肥而不腻，入口有嚼劲，再配上脆爽的蒜薹，腊肉在炒的过程中，也会有一部分油脂，进入到蒜薹中，简直太美味了。
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技巧总结1、腊肉在下锅之前， 处理工作一定要到位，先用淘米水清洗，再下锅煮20分钟。
2、腊肉在炒的过程中，能不放盐，就尽量别放了，因为腊肉本来就有咸味。
3、腊肉除了能搭配蒜薹，还能搭配多种蔬菜， 例如荷兰豆、青椒、蒜苗等。
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