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说到江湖菜，挖掘山野食材、沿袭土法烹饪是其特点，鸡、鱼、兔更是其常用的主料。江湖菜在烹调上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，以麻、辣、鲜、香为号召，具有浓厚的风味特色，符合我国大部份人的口味。下面，就给大家介绍几款味觉刺激的江湖菜。
霸王兔
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制作：
1.把净兔肉斩成小丁，加盐、味精、姜葱水和湿淀粉拌匀，腌渍待用。
2.锅里放熟菜油烧热，先下干青花椒、野山椒节、泡姜米、姜米和蒜米炒香出味，再下兔肉一起炒约 2 分钟，接着倒入青小米椒节和红小米椒节翻炒，其间加盐、鸡粉、味精和白糖调味。最后淋入藤椒油，起锅装盘后撒上熟白芝麻即成。
锅巴排骨
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成都大嘴霸王排骨是一家开了17年的老店，以专业烹制排骨而闻名蓉城，厨师尤其精于烹制排骨干锅和汤锅。
锅巴排骨是该店的经典菜之一，成菜青、红、黄搭配，色泽诱人，排骨干香、锅巴酥脆，口感有层次。
制作：
1.选取猪精排骨，斩成2厘米长的段纳盆，加入盐、料酒、姜葱汁和五香粉拌匀，腌2小时备用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，下排骨段炸至表面金黄，捞出来沥油，另投入锅巴炸至金黄且酥脆时捞出。
3.锅里放入香辣油烧热，投入少许干辣椒节和花椒炝香后，再放入炸好的排骨段与二荆条青椒节一起翻炒，其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，最后倒入炸好的锅巴翻匀，撒入熟白芝麻，出锅装盘即成。
红烧大蒜鲶鱼
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制作：
1.把鲶鱼宰杀后除去内脏，洗净切成小条，加盐、味精、料酒、花椒粉和湿红苕粉上浆，炸熟后捞出来备用。
2.取净锅放入菜油烧热，放入红油辣子和豆瓣酱炒香出色，再下泡菜酱、干辣椒节、花椒、姜米、大蒜炒香出味，掺入清水并调入胡椒粉和味精烧开，放入鲶鱼条烧5分钟，最后放入葱节并调好味，起锅装入不锈钢大盘里，撒上香菜节即可上桌。
另类炝锅鱼
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制作：
1.把花鲢鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，另把鱼骨和鱼头斩成块，然后分别将盐、料酒、姜葱水和干淀粉码味上浆。
2.锅里放火锅油烧热，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色后，掺鲜汤并下入特制的糍粑辣椒红油，另把打碎的火锅底料也加进去，随后转小火并把鱼骨和鱼头下锅煮熟，等到下鱼片滑熟后，出锅盛入火锅盆内。
3.净锅放火锅油和色拉油烧热，先下入葱节、芝麻、干辣椒节和花椒炝出香味，起锅后便倒在盆中鱼身上，即成。
特制糍粑辣椒红油：
是把干辣椒节放沸水盆里泡涨后，捞出来剁细，再下热油锅里炼制而成。
油浸兔
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干香的兔块被香鲜麻辣的味料所包裹，再加上浇了热油浸润，故成菜的味道妙不可言。
制作：
1.先把治净的鲜兔斩成小块，加盐、料酒和少许的生粉拌匀，下入热油锅炸至外表略显酥脆时，捞出待用。
2.另取土豆削皮并切成稍厚的片，下入油锅炸一分钟捞出，把土豆片倒入另一口锅里，加盐、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒匀后，起锅盛入不锈钢盆里垫底。
3.锅里重新放入适量的菜油，先下干青花椒和干辣椒节炒香，再下入姜米、蒜米和豆瓣酱稍炒匀，接着倒入先前炸好的兔肉翻炒匀，待加入盐、味精、香油和少许的五香粉续炒至入味时，起锅盛入垫有土豆片的盆内，另外撒上大把葱花。
4.净锅上火，放适量的菜油烧热后，起锅浇在盆中兔肉上边，最后撒些香菜节便可上桌。
水煮兔
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制作：
1.将鲜兔治净后，斩成小块纳盆，加料酒、姜片和葱结腌渍一下，接着把兔块下到80℃左右的热水锅里，汆去血水后，捞出待用。
2.净锅置火上，炙锅后放入菜油（或红油），烧至六成热时，投入干辣椒节和干青花椒炝香，待加入豆瓣酱、泡椒节、泡姜片、老姜片和大蒜翻炒匀以后，烹入料酒并掺入鲜汤，把兔块下锅的同时加入自制香料粉、味精、鸡精、白糖和醋，改中火煮约3分钟，便起锅倒入盛器，撒入香料粉、花椒面和葱花，待用。
3.往锅里倒入红油，烧至六成热时，先投入干辣椒节和花椒炝香，再下大蒜并烹入香醋，起锅浇在盘中兔块上，撒入葱花和熟芝麻，即成。
鲜活兔
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此菜味浓味厚，麻辣鲜香，兔肉细嫩。制作时有三大关键，一是须选用活兔，现宰现烹；二是提前炼好香料油；三是重用干辣椒和干青花椒，让其成菜麻辣味厚；四是加啤酒烧制，以除膻增香。
制作：
1.把鲜活仔免宰杀，去皮及内脏等后治净，剁成小块，加姜葱汁、盐、料酒和生粉码味上浆，然后入菜油锅里滑油，倒出沥油。
2.净锅上火放香料油烧热，下大蒜、大葱节、干辣椒节和干青花椒炒香，再倒入兔肉炒匀，加入大量啤酒，烧开后加盐、白糖和味精，烧约5分钟，待兔肉入味后，起锅装盘，撒上熟芝麻和葱花成菜。
太安鱼
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制作：
1.把鲶鱼宰杀治净，剁成大块装盆。在加盐和醪糟汁拌匀腌味后，加入红苕粉糊拌匀，再下入七成热的油锅炸熟，捞出来待用。
2.锅里留底油和化猪油烧热，下郫县豆瓣酱、姜末、蒜末、葱段、泡菜末炒香后，掺清水烧开，加入干辣椒、花椒、胡椒面、料酒、醪糟汁、盐、鸡精、醋和白糖，再把鱼块放进去，盖上盖子焖入味。勾味精调好味，起锅装盘并撒上葱花，即成。
排骨三角峰
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制作：
1.先把排骨剁成小节，加盐、白酒、姜末码味，再加适量鸡蛋液和农家红苕淀粉拌匀上劲（这样做出的排骨才滑嫩），然后放在微沸的水锅里浸煮至熟，捞出过凉待用。
2.把三角峰宰杀治净，待用。
3.锅放化猪油和菜油烧热，下姜丝、小米椒丝和酸菜丝炒香，再放火锅底料、复合调料和大蒜炒香，掺入适量清水烧开后，倒入三角峰和水滑排骨，以小火烧至三角峰熟透，起锅盛入大窝盘里。
4.锅放菜油烧热，投入青花椒和干辣椒节炝香，泼在盘中鱼肉上边，撒上香菜、熟芝麻。鲜香麻辣、味道刺激过瘾的排骨三角峰便做好了。
双椒蛙
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制作：
1.牛蛙去内脏治净，带皮斩成小块，冲洗净后沥水；老姜切成丝；青小米椒和红小米椒切成短节，均待用。
2.锅放色拉油烧至五成热，下牛蛙块炸熟后，倒进漏勺沥油；再把大葱节、芹菜节和姜丝放进漏勺。
3.另锅上火，放适量底油烧熟，先投入大量干青花椒炝出香味，再下入蒜瓣、青小米椒和红小米椒稍炒，接着倒入漏勺里的牛蛙块、大葱节、芹菜节和姜丝，一起翻炒至出味，其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，起锅前撒入熟芝麻，即成。
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