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作为冬季进补的佳品，各类汤品成了很多人餐桌上的常客，鸡鸭鹅牛羊肉搭配各种名贵药材煲成的滋补养生汤，不仅味道一绝还暖心暖胃。
但并不是所有的药材都适合煲汤，乱用药材可能会煲出“孟婆汤”！
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图片来自：新浪微博截图
月初，云南省疾控中心连续发表了3条提醒，强调不要用草乌这种药材进补。
2015—2019年，云南省累计发生33起因自行烹调食用乌头类药材导致的突发公共卫生事件，中毒174人，死亡42人，病死亡率为24.14%。[1]
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图片来源：云南省疾控中心官网截图
除了用“药”不当之外，这几年网络上关于煲汤喝汤的误区数不胜数：饭前喝汤比饭后喝汤好、喝汤比吃肉有营养、炖汤时间越长越好……
今天整理了几个常见的关于煲汤的误区跟大家聊一聊。如果你也爱喝汤，一定要看完哦！
01
药食同源，却不是所有药材都能煲汤
中医典籍《神农本草经》将365种中药材分为上品、中品、下品。
上品为当时认为没有毒性，可以多服久服，比如红枣、人参、薏仁等；
中品有小毒，经炮制可食用，比如何首乌、麻黄、芍药；
下品有毒，非治病不用，比如附子、乌头、半夏。
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很多情况下家庭煲汤对于药材的种类、用量等的把控全靠煲汤人的经验。如果不掌握这些中药的特点，盲目食用用药煲汤，有可能适得其反。一般情况下，家庭煲汤要避开这些大坑。
1、不可盲目进补
例如，经济条件允许的家庭喜欢用人参来补气健体，特别是在身体虚亏的情况下。但是中医认为，阴虚体质的人群如果盲目用人参进补反而会消耗阴津，使症状加重。
2、不可自己随意搭配药材煲汤
部分人只是依靠中药材的功效做简单的搭配，却没有深刻理解“药食同源”背后药物配伍的道理。
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中药有“性味”之分，药食同源的药物都有“寒热温凉”四种特性，是对立的。如果不懂得药物的配伍，“寒温”乱用，不仅不会见效，极有可能适得其反。
3、不可私自采集草药煲汤
正规的药材都需要经过特殊的炮制方法炮制，不仅可以把毒副作用去掉而且可以充分发挥这一味药材的药性。
不懂得这些炮制方法或者对药材的作用没有准确的认识，有可能危害身体健康。
4、不可长期食用
老祖宗一早就交代了：是药三分毒。事物都具有两面性，中药也并非完全无“毒副作用”。
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临床上，曾经出现过一些缺乏专业指导而长期把中药材当食材吃而导致器官衰竭的病人。所以药材煲汤要谨慎，切不可天天喝。
大家也不必因噎废食，在专业中医师指导下使用中药煲汤还是可以充分发挥其强身健体的保健作用。
02
煲汤时间越长越好吗？
答案是否定的。
有实验数据表明，排骨、老母鸡、猪蹄3种食材的煲汤，其营养价值，在烹饪 2 小时左右基本可达到较高的营养价值。
继续加热，汤中的营养素含量上升的幅度明显减慢。即煲汤 6～7 小时所付出的经济代价与从煲汤中获取的营养价值相比是得不偿失的。[2]
另外，有研究表明，以鸡鸭肉为例，煲汤时间越长，汤中的亚硝酸盐含量会逐渐增加。
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图片来源：《煲汤食品的安全性研究》
因此，尽量不要长时间煲制汤，如果由于风味的要求，需要长时间煲制，应考虑加入一些能够清除和抑制亚硝酸盐的原料，如大葱、洋葱等。
也可以在饮用长时间煲制的汤后吃一些含维生素C较丰富的水果，如橙子、猕猴桃等。[3]
03
点煲汤浮沫多还腥，是肉不好吗？
在炖肉汤的时候，表面产生一层浮沫，这些浮沫看上去脏脏的，很影响食欲，而且撇也撇不干净。出现这种问题多半是煲汤之前肉没焯水。
其实，这些肉类食物通常在煮沸的时候会产生一些浮沫。这些浮沫大部分是由肉中残留的血液、渣滓及高温条件下蛋白质变性产生的。这种浮沫有明显的腥味，而且很影响外观以及口感。
一般动物性原料如牛肉、羊肉以及所有家畜的内脏，都应当采用冷水锅焯水之后再炖煮。也就是将原料和冷水同时下锅，这样才可避免其表面的蛋白质因过早受热而凝固，从而导致其内部的血污和腥膻异味无法充分排出。
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多放调料提味儿？
有些人喜欢在煲汤时加很多调料，认为调料越多越提味。事实上，调料太多太杂可能会使汤串味儿，影响汤原有的鲜味，并且也会影响肉本来的口感。
一般来说，一种肉配合2~4种调料就比较完美，而且不同肉煲汤用的调味料是不同的，不同风味的汤的调味料也不同。如果做饭经验不是很丰富的话建议跟着食谱来。
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早放盐能增加汤的口感？
说到盐，作为调味品之王，是煲汤必不可少的调料之一。有些人会认为早点加盐可以让盐完全溶入食材和汤中，增加汤的口感。
其实盐溶解的速度很快，晚点放也能完全溶解在汤里，只是可能不能渗透进肉里。
盐如果放得太早，可能会导致肉中的蛋白质凝固而不易溶解，使汤色发暗，浓度不够。盐放得晚不但不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。
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美味的汤是暖暖的小幸福，尤其是在没有暖气的南方，一碗暖汤和一身正气是抵御严寒的黄金搭档。
04
靓汤虽好，这些人却不能想喝就喝
《2009中国城市健康白皮书》调查指出，六成广州居民有高血糖或高血脂；海鲜、老火汤里含的高嘌呤造成六成人尿酸过高。
对于这几类人，喝汤更要格外小心！
1、有痛风病史的人群
嘌呤属于水溶性物质，在肉类、海鲜等食物中含量较高，炖煮肉汤时，很容易溶解到汤中。
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图片来源网络
嘌呤在人体内转化成尿酸，引起高尿酸血症，长期的高尿酸血症会引起关节肿痛、变形，痛风就是这样发生的，严重者可能发展为肾脏损害、功能衰竭。
对于痛风患者而言，嘌呤是头号天敌，老火靓汤最好敬而远之。多数痛风患者伴有体脂肪过高的问题，喝油汤、浓白汤会摄入过多脂肪，容易诱发各种并发症，可以选择不放肉的蔬菜汤或蛋花汤。
2、高血压人群
摄入过多的盐容易引发高血压，对于高血压人群，“控盐”是首要目标。
汤的口味若调至与菜差不多咸度的时候，一碗300ml的汤需要放大约2克的盐。而且排骨、鸡肉等动物食材，本来含钠就比较高，此时再加盐等于雪上加霜。如果还是想喝汤，那就不要放盐。
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在煲鱼汤的时候，部分人喜欢先煎鱼再放入锅中熬煮，这样不仅会增加脂肪含量，而且会抵消吃鱼对心脑血管的有益影响。除高血压患者外，中风、冠心病等患者也要谨慎煲汤喝汤。
3、糖尿病人群
糖尿病患者喝汤要注意清淡少油少盐少糖，不喝浓汤。勾芡会增加汤的浓稠感，使口感更好，但是这会升高升糖指数，造成血糖紊乱。糖尿病患者最好不要喝勾过芡的汤。如果汤中有土豆、山药等淀粉类食物，则要相应减少吃主食的量。
4、肥胖和高血脂人群
老火汤一般都需要煲2个小时左右，长时间的熬煮会使脂肪乳化溶解在汤中，此时汤中饱和脂肪含量较高，肥胖及高血脂患者再喝汤只有一个结果：上膘和血脂高。如果特别想喝，应该先去除浮油。
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最好还是选择清淡的蔬菜汤，其中富含维生素、矿物质和膳食纤维而且热量低。 |
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