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带鱼，又称刀鱼、牙带、白鱼。南宋《宝庆四明志》称其“修若练带，名曰带鱼”。带鱼是咸水鱼，生活于温、热带海域，在我国沿海可分为南北两类，均在春季出现鱼汛，因此春天是全年产量较高的季节之一。而岁末到开春这一时期的带鱼肉嫩体肥、鱼刺滑软、味道鲜美，也成为不少家庭餐桌上的“新春第一鲜”。
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从平民美食迈向高端
20世纪中期之前，带鱼一直是沿海民众的专属美味。直到20世纪50年代以后，带鱼才渐渐从沿海登上内地的餐桌。这主要是因为当时出海捕鱼的渔船越来越多，尤其是机帆船和尼龙网的大规模普及，让带鱼的捕捞量进一步提升。另外，带鱼本身内脏就很少，适合冷冻保存，也容易运输。而随着冷链运输技术的日益发达，让带鱼通过长途运输去往全国各地已不是难事。
不过到了20世纪八九十年代，由于过度捕捞，四大海产的捕获量急剧下降，小黄鱼、乌贼再也无法形成渔汛，大黄鱼的资源几近枯竭。唯有带鱼，在经历20世纪80年代产量低迷之后，从20世纪90年代初开始，产量持续上升，我国近年来一直保持带鱼年产量110万吨左右，占全世界带鱼产量的80%。近几年经过开展禁渔工作和保护渔业资源方面的宣传教育，有效地控制了过度捕捞，使带鱼生产保持在一个相对稳定水平。正是如此，才使带鱼一直成为大众美食。
但是现在的带鱼身价与以往大大不同了，不再被贴上“草根”的标签，这与“雷达网带鱼”这个名字出现有关。在浙江舟山，每当经过菜场或路边摊位时，经常会听到商贩在喊：“这里有正宗的雷达网带鱼，好吃得很！”如今到饭店就餐时，餐厅老板也会推荐用带鱼来做主菜。
舟山是我国知名的带鱼产地，浙江省的带鱼捕捞量为我国带鱼产业撑起了半壁江山，而主要的捕捞渔场便在舟山。入冬之后，冷空气南下，带鱼自北向南洄游越冬，舟山渔场所在的海域是冷暖水交汇处，带鱼在此逗留，形成渔汛。每到这时，舟山群岛渔港码头都要掀起一阵“海鲜狂潮”。雷达网渔船靠岸的一刹那，码头便成了人声鼎沸的“菜市场”，人们围着刚上岸的带鱼竞相出价。几乎所有买家都为了争抢刚刚出水鲜美可口的带鱼——雷达网带鱼。
雷达网并不是指用雷达来探测底层带鱼，而是渔民从渔船上将渔网布好之后，渔船就开始像雷达那样做旋转运动。这种捕捉带鱼的方法叫作雷达网捕渔法，用这种方法捕捉上来的带鱼就称为“雷达网带鱼”。以前的雷达网船一般捕捞海区都是在舟山内港，但近年来随着舟山近海渔业资源的衰退，雷达网船也正在向外港拓展。
雷达网带鱼讲究“三小一厚”，即个子小、头小、眼睛小，但是身材要健硕，比普通带鱼要厚。肉质更加细腻、肥美，堪称带鱼中的极品，并已成为舟山当地佳肴之一。当然，其价格也是不菲。但不管怎样，如今带鱼已“既上得了厅堂，又下得了厨房”，彻底咸鱼翻身了。
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烹饪手法千变万化
带鱼之所以广受欢迎，好吃始终是其不可否认的亮点。这里的好吃，一是指带鱼吃起来美味；二是指带鱼食用方便，因为带鱼多肉少刺，主要就是中间的那条大骨，所以吃起来并不复杂。
优质的带鱼不宜过长过宽，长两尺即可，阔三指为佳。做时只需将其破肚剖去内脏腮瓣，切成十数段恰好摆做一盘成菜。带鱼身上的银鳞为其油脂，新鲜时并无腥味，银光锃亮甚是有范，因此可以不用刮除。
带鱼的烹饪方式丰富多样，煎、炸、炒、焖、蒸、熘、烤、炖……怎么做都是满口香。和其他鱼一样，吃带鱼也需讲究时节。眼下，春天水温回升，带鱼成群结队地由南向北洄游，正是黄海和渤海沿岸吃带鱼的好时节，而选择清蒸是对“新鲜”一词的最好诠释。
斫断的带鱼段洗净装盘，辅以盐糖酒葱姜蒜，腌制小半天，锅中隔水蒸之，约莫七八分钟，待香气溢出后便可出锅。
只需三两筷，肉刺如拉链般自行离脱成三段：鱼腹无鳍少刺，入口细软易化；鱼虽有铆钉一般的鳍刺穿插肉间，但稍动齿舌便可将鱼肉捋下，肉质细腻可口；另有附着在脊骨上的鱼身肉，用门齿即可轻松剥离入口。所以，只需一尾鲜度尚可的带鱼和常备作料，不问刀功好坏，无关厨艺简繁，即能将带鱼之味以最本真的方式呈现。最简单的做法配上最新鲜的食材，这便是“大道至简”。
倘若用盐漤上一夜，则咸味恰如其分，次晨蒸起，与泡饭白粥极为相配。也有腌制许久成咸鱼的，或是腌后风干成鲞的，更是下饭和入汤的佳品。
煎炸带鱼，是冰冻带鱼最常见的做法，葱、姜、盐、料酒和花椒，现将切了段的带鱼腌制一会儿，裹上生粉入锅煎炸，直至两面金黄，就可以出锅了。晾上一分钟，一口咬下去，外表酥脆，内部肉质依旧细腻油润。植物油的芳香由外向内渗入，本身的鱼油香味则由内而外飘出，久久挥之不去。
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如若想追求一些油酱味，红烧带鱼也是普遍的做法。经酱油配色和热锅煎炒后，品质好的带鱼不会失其本质，反而增添新味；冷冻带鱼也可经此遮掩和消除一些不新鲜感与腥味。为了防止鱼肉碎烂，烧带鱼之前，最好用油稍加煎制，然后捞出。烧制过程中，若是多加醋和白糖，那就是一道“糖醋带鱼”，鱼肉细腻鲜嫩，口味酸甜可口。
而即使食之未尽，室温下放上一夜，转日便成为带鱼冻。用筷子攫出一块入口，味道逐渐在舌尖上漫布开来，也算是品尝带鱼的一种闲情雅致。
如果喜欢高汤，还可以将煎过的带鱼放入砂锅，用大火炖煮，熬出高汤，加入豆腐、菌菇、腐竹、茄子、白萝卜丝等，去腥补鲜。热气腾腾的砂锅带鱼暖和着胃，似乎连心里也舒坦起来了。
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南北各地吃法不同
犹如任何一种普通食材入菜，不同的做法能成就不同的菜系一样，对于带鱼而言，从南到北，各地厨房里端出来的菜品风格迥异，充满着浓郁的地方特色。
在广东潮汕地区，正月的带鱼最为肥美。将比较宽的带鱼切段后腌制一段时间，煎好备用，然后与青蒜一起焖至收汁，这道带鱼焖蒜是潮汕最家常的菜肴之一。
跟其他地方不同，浙江温州人最中意的带鱼，绝非肥厚的成年带鱼，而是长不过手指的幼带鱼。将新鲜的幼带鱼洗净后腌制数日，而后加入盐、红曲、糯米以及大量白萝卜丝，一起装进陶器中发酵。经过温度的考验、菌群的努力和时间的沉淀。3个月后，白鳣生就做成了。红彤彤的白鳣生，外地人难以下口，却是乐清等地人们最爱的小菜之一。吃早饭的时候，来上一筷子，咸鲜适口。
到了舟山，人们除了将带鱼红烧、清蒸以外，还喜欢做成“风带鱼”。这是冬天舟山人几乎家家户户都会做的下饭菜，跟另一道“风鳗鱼”一起同为当地的年关大菜。和新鲜的带鱼相比，风干之后的带鱼鱼肉变得更加结实，咬起来相当有弹性，味鲜而不腥，肉质紧实。方法是带鱼经盐水腌渍后挂在阴谅通风处，避免阳光直射，经两天左右，带鱼表皮干燥变硬，内部还软时即可。取适量风干后的带鱼，食用前先切段，放少许料酒、生姜片，隔水或放蒸笼蒸上10分钟左右即可。按照舟山人的吃法，要是有白萝卜，也可以放一点，烧好后白萝卜丝鲜甜、带鱼肥糯。
清代美食家袁枚在《随园食单》里提起过宁波产的新鲜带鱼，可以糖醋煎、或用萝卜丝烧，这是江南一带的传统吃法，至今上海等地的餐馆还有萝卜丝烧带鱼、糖醋带鱼等做法。上海人还喜欢吃鱼松。将一指宽的小带鱼小火慢炒至金黄色，便是鱼松，用来下饭最合适不过。
在天府之国四川，带鱼成功跻身川菜大军，成为一道鲜辣醇香的“辣子带鱼”。火爆的辣椒将带鱼包围，传统的干烧加上朝天椒增辣、二荆条增香、郫县豆瓣酱增醇，霎时有了另类风情。带鱼的鲜香与辣椒的劲辣交织在一起，更加激发了咸鲜的本味。面对如此美味，怎不让人直呼“巴适”？
带鱼的吃法，一到胶东半岛，画风便刚猛起来。在这里，带鱼还有了特色的俗名——刀鱼（并非学名为长颌鲚的刀鱼）。胶东菜馆的菜谱中写的红烧刀鱼、刀鱼贴饼子、香煎刀鱼，都是又宽又肥的带鱼。
到了北京，很多老北京风味的馆子里都有一道“传统北京菜”——烙饼卷带鱼。将带鱼煎好后，与香料和调料一起进高压锅，一段时间后，连鱼骨也变酥，完全不用担心被刺扎到。再卷上一层又一层的大饼，炖煮的带鱼汤汁渗入饼中，让味蕾一下有了别样的感觉。
在东北，带鱼和其他荤菜一样，都躲不开“炖”的归宿。垮炖带鱼是最常见的吃法，做好后松软入味，热乎乎且分量十足。香浓酱汁煨炖着带鱼，就连配菜也变得无比可口。
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排版：张嘉真
图片设计：李少普
审核：郑滢 |
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