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本文专家:葩丽泽，养分学主任医师，中公营养学会科普委员
说到酵母食品，你的第一反映是甚么？
面包？馒头仍是……
乃至得多人天天都离不开酵母食品，每天必备蛋糕、小甜品。
固然，网络上也有一些说法：常吃含酵母的食品容易患胃病，到底是真是假？
一同来理解下实在状况……
常吃含酵母的食品容易患胃病？
酵母是酵母菌（yeast）的俗称，是人类运用对比早的微生物。
自古以来，中国人利用酵母酿酒、制造调味品，家庭顶用含有酵母的老面（发面起子、酵头）来发面来做馒头、包子、馕饼等。
酵母粉，由于其发酵成果强、宜运输保留，在全世界家庭和餐饮业一开始运用就失掉疾速遍及。
由于是工业化出产的酵母，有得多人耽心食用频率极高的主食中的酵母会不会伤胃进而惹起胃疼等不适症状。
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酵母粉，价钱亲民，更首要的是与传统的“发面起子”比拟，发酵时间短，产酸少，酵母的成份和发酵进程赋与食品更多的养分，还增加胃肠担负。
如，酵母在25～30度温度前提下会利用面团中碳水化合物成长繁衍，而且合成麦芽糖、葡萄糖发生出少量的二氧化碳气体，使得面筋收缩造成松散的质地，与此同时，发酵还会使面粉中含有的影响膳食铁排汇的植酸被合成，令人更易获取微量元素。
由此可知，常吃含酵母的食品非但不会伤胃，反而大大进步膳食中养分素的消化排汇。
常吃酵母发酵的馒头会尿酸高得痛风？
人体长时间摄取高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高危险要素，个别饮食分为高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三类。
单从嘌呤含量来看，100g酵母粉嘌呤含量为559mg，酵母粉的确属于高嘌呤食品。
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酵母和小苏打哪一个发面更好？
个别来讲，公道使用酵母和小苏打均可达到使面食膨松的目的，但这两类面团膨松剂所需前提有所不同。
酵母更合适馒头、包子和馕饼等无添加或低添加糖和油的发面，而高糖、高油类蛋糕点心类面食须选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂能力达到松散目的，这种面点若选择普通酵母，会由于过量的糖和油按捺酵母菌的活性而无奈发扬使面团收缩的成果。
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也有人会由于化学膨松剂使面团收缩速度快会用小苏打泡打粉蒸馒头包子。
化学膨松剂，虽然在不外量使用的状况下，其反映产物——氨气和二氧化碳由于也是人体代谢的产物，不会形成显著的安康侵害，但会影响感官，有碱味，会发黄，并且也会破坏面粉中的部份B族维生素，使食品养分价值有所降落。
而酵母发面需求足够的时间和温度发生二氧化碳，面团膨松会继续进行，如前所述，酵母自身所拥有的蛋白质、碳水化合物构成和含有的丰硕的B族维生素和钙、锌等微量元素，会对面粉中的维生素发扬维护作用，可给面食养分价值加分。
所以，使用酵母发面是日常面点最好的选择。
使用酵母做食品要留意甚么？
选对酵母首先，应确认酵母是在保质期以内；
其次，也是往常容易疏忽的一点：留意酵母是高糖型和低糖型，“高糖型”酵母个别用于添加糖量超过7%的面团，如甜面包等。
家庭制造馒头包子或全麦面包选择“低糖型”字样的酵母粉便可。
最初，看包装是不是坚固，由于活性干酵母都会采取真空包装，包装袋变软，阐明可能有空气进入会致使酵母活气升高。
酵母最佳先“活化”酵母使用前，先将所需量的酵母中参加大量温水轻搅拌消溶，再添一小勺白糖，静置3—5分钟，使酵母菌“活化”后再放入面粉中加足水份和面，以包管和好的面团最短期内充沛发酵，节俭时间，同时还能使蒸露面点更为坚实苦涩。
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适宜温度30℃—35℃的温度最适宜发面，发酵是不是充沛可看面坯蓬松收缩和面坯内泛起蜂窝状。
使用酵母用量参考倡议个别来讲，酵母参加量根据面粉重量的0.5%摆布添加为最好。
也能够按照发酵时间和时节来调剂。如夏秋天可发酵1千克面粉摆布的面团可参加5g，可能需求45-60分钟，冬春天发酵1千克面粉摆布可能要加倍参加，即10g，约需求60-90分钟 。 |
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