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原标题：国度香椿地舆
撰文 | 魏水华
头图 | pixabay
香椿，其实不像它的名字同样温文尔雅。相同，这是一种锋铓毕露的蔬菜。
硫化物带来的相似大蒜、洋葱的气息，让香椿有着锐利的安慰感；而萜烯类化合物，则赋与了它清爽愉悦的花草香。
很少有一种食材，能如香椿同样集矛盾对峙的滋味于一身。对食客来讲，它的气质如斯共同，既试过难忘，又难以精确形容。
假如说小葱和大白菜，分别代表中国蔬菜里若明若暗的两条河流，它们一清一浊、一浓一淡、一辅一主，构成为了中国人对蔬菜的根底认知；那末香椿，一定是两条平行线的交汇点、是凌驾其上的，更初级的复合味觉。
无论与最平白无奇的豆腐对坐清谈，或是与最浓烈的油脂和鸡蛋热闹跳舞，香椿总能无往不利。中国人所爱慕的“动若脱兔、静若处子”的境界，在香椿身上展露无疑。
No.1 壹
香椿的英语学名是Toona sinensis，“toona”是椿类动物的统称，“sinensis”则是“中国的”，合起来，就是中国椿。
虽然椿类动物的幅员极为普遍，东亚地域的中国、朝鲜、日本，西北亚的印尼、菲律宾，南半球的澳大利亚、新西兰，甚至新大陆的美国、墨西哥都有散布，但真正能拿来当食品的，只要Toona sinensis。
在中国的古籍里，香椿和臭椿经常独特泛起，前者称为“椿”、后者称为“樗”。作为对比对于系，两者被各种寓言故事和文人随笔，预设成矛盾戏剧的两位配角。
但实际上，两种动物无论是枝干、叶片、果实，都能看出显著的差别。从生物学的角度来看，臭椿是苦木科，和中国人用来打蛔虫的苦树、印度人用来壮阳的东革阿里是远亲，望文生义，不会有如许丑陋的形状和美妙的味道；
香椿是楝科，它的远亲包罗桃花心木、西班牙柏木、苦楝树，这些树大多木质坚固，且自带可以防虫蛀的芬芳类树脂，是制造家具的下等材质。
香椿固然也不例外，中国人栽培这类动物的初衷，就是为了木材，而不是为了吃那一丁点不幸的嫩芽。在耕地无限、出产力低下的时期，从土地产出比斟酌，为了口腹之欲而种植食粮、蔬菜，是比种植香椿更优的选择。
另外，作为一种矮小的乔木，少量采摘香椿的嫩芽并非一件很容易的事。拿它当成食品的状况只要两种：吃腻了参鲍翅肚的人想要尝鲜，或是米糠麦麸都吃不上的人想要充饥。
所以，香椿历来都不是一种平凡的食品，在中国历史上，它是多数可以超出阶层、冲破民族的、真正做到“雅俗共赏”的蔬菜。
No.2 贰
世界上最先对香椿的记录，是庄子的《逍遥游》：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”从天然法则来看，庄子的形容虽然不那末主观，但它很能反应中国人对这类年年发新芽的大树的喜欢和崇拜：人们经常将年轻却安康的父亲称为“椿庭”，贤良淑德的母亲称为“萱草”，成语“椿萱并茂”即是描述父母健在、安康短命。
而食用这类大树的新发嫩芽，也因此被中国人赋与了神奇的成效，乃至减少了一层对于性事的隐蔽价值。
在湖南衡阳，本地人习气以香椿搭配春天肥沃的泥鳅食用。椿芽最嫩的时分，摘来香煎泥鳅，泥鳅肉质细腻、香椿鲜甜去腥，是极好的搭配；
椿芽略老的时分，拿来煎泥鳅，这时候候的香椿口感扎实，气息更浓烈，香椿内的脂溶性风味物资与油脂混合，称为椿油，它把泥鳅肉濡染得香味馥郁，而椿芽自身则更为酥脆可人。
由于形状不雅观，泥鳅常被人视作食补壮阳的食材，再搭配老树发新芽的香椿，其寄意不言自明——事实上，在衡阳本地的方志里，“黑龙椿”作为一种药方，早在晋代就已泛起。所谓“黑龙”，应该就是泥鳅。人们为了取得香椿芽而爬上矮小的香椿树，极有可动力起于药用的目的。
明天，中国两大香椿种类之一的湖北香椿，也保存了少量药用的特征：它芽小、质地硬，但气息浓、油脂多、持久煮。这是中国人对驯化选育香椿的最先证实，也是它进入中国食谱的最先契机。而在它所普遍种植的中国北方的云南、四川、湖南、湖北、江西各地，也孕育出了环抱湖北香椿的烹制办法。
最简略的是潦香椿，潦在北方得多中央的方言里意为“涝”。用清水煮一遍香椿头，比及红转绿了，就捞起切好，加麻油和盐，别的甚么都不需求，清油腻淡明明确白，是下酒一等一的好菜。
香椿炒腊肉是川湘地域的特色。腊肉要灶头柴火熏过的，切成能透光的薄片，泛出一种莹亮的红褐色。参加焯过水的碧绿的香椿头，来自时间的腊肉的烟熏浓香，和香椿的阳光清爽，构成层层叠叠的味道和矛盾冲突的总体。只需求旺火宽油几十秒，就成为了制霸川中秋色的绝品。
立春小炒是最能在餐桌上反应江浙春天景物的菜品，春笋切丝、搭着小段的香椿一同清炒。笋白椿绿，清甜爽口，美观好吃。讲求的，这道菜要用荤油来做，最佳是熬猪油的时分丢了几颗小葱的葱油，让猪油小葱的浓香暗藏在春笋和香椿面前，这是江南地域涵蓄内秀的书朝气的写照。
图/企鹅吃喝指南
腌香椿则是浙东宁绍地域的特色，香椿煮熟晾干后擦盐，与梅干菜一同密封在土陶坛子里厌氧发酵。一两个月后，辛辣冲的滋味褪去，而香椿的花草香，则因干制更为浓烈，取一点来与梅干菜一同蒸五花肉，香！
总而言之，在地缘构造破碎、文明多元的中国北方，香椿以其宽容的食材质素，降服了甜、辣、咸、鲜种种口味。但从另外一方面了解，量身打造的种种烹制形式，也反应了中国北方长远的香椿种植历史和北方人对香椿的深挚情义。
No.3 叁
食用香椿高频率泛起在文献中的历史，由宋朝始。
苏颂说：“椿木实，而叶香，可啖” ；苏轼说：““岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”；元好问说：“溪童相对于采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家”……
一个无意思的细节是，代表中国政治核心的，少量华北平原的文人士大夫开始关注香椿。
这与唐五代以来，南南方频繁的和平和商贸，带来了糊口形式的融会与物种的替换无关；与十世纪出产力开展，中国的物流才能和基建程度疾速开展无关；与宋朝经济程度降级，人们的食谱愈来愈广无关。
但最首要的是，香椿少量上市的时节，与传统农业青黄不接的时间正好重合。在中国南方人口继续递增，土壤耕力降落的配景下，香椿作为一种食品充足时代的增补，就显自得义不凡。
如范仲淹所言：“遍植大椿，可材可啖，其固民之生而树民之本。”
明天，遍布中国南方河南、山东、陕西、江苏等地的另外一种香椿：陕西香椿，应该就是驯化降生于过后。
比拟个头小而味浓的湖北香椿，陕西香椿的叶更密、芽更肥、味道更祥和，食用的功用，的确曾经大过药用——动物的育种趋向，永久与人的实际需要高度相干。
而南方各地，也环抱当地陕西香椿的食材特征，陆续泛起了各种独到的烹饪形式。
炸香椿鱼是华北地域很盛行的吃法。名为“鱼”，其实外面并无鱼肉，而是相似于天妇罗的做法，为香椿芽挂上一层面浆后油炸。椿芽细腻、面壳酥脆、香气撩人，不是炸鱼，胜似炸鱼。
香椿拌豆腐经常被视作鲁菜正宗，其实一块豆腐一撮香椿，是最简略朴素无门坎的操持。梁实秋说香椿豆腐是北平普通人家都能吃得起的“往常菜”，所言不虚。豆腐要用南豆腐，细嫩；香椿则要用北椿，肥腴清爽。一箸入口，三春不忘。
南方小麦产量微小，在变着把戏的各种面食里，香椿也是首要的参预者：甘肃的皮带宽面，用切碎的香椿芽、烧沸的滚油和辣椒粉一搅，天然味道悠久；陕西人吃的“麦饭”，其实就是拿面粉和蔬菜拌在一同蒸，槐花麦饭是名望最大的，但香椿麦饭才是滋味最佳的；山西的香椿辣子实际上是一种辣酱，焯水过的香椿和辣椒面一同，加盐油拌匀封存，用来拌面条或者夹馒头吃，香浓无比。
再好比香椿饺子、香椿煎饼……只有有面粉之处，就一定有香椿的用武之地。
很显然，在北方地域更多当做香料的香椿，到了南方，愈来愈多地以蔬菜的容貌泛起，并失掉更大水平上的遍及和喜闻乐见。
No.4 肆
中国人对香椿的寻求固然不会就此止步。
成书于十五世纪的云南白族史籍《白古通记》里，泛起了这样的形容：“漾濞椿芽，食者甚众”
漾濞就是明天的大理州漾濞县，本地至今仍然是香椿的首要产地。一种原产自中国东部的蔬菜，少量泛起在中国最东北的土地上，并成为本地人广泛的食品。这与宋元之后云南中央政权衰败，经由土司自治、改土归流等一系列伎俩，云贵地域终究融入中华幅员的配景无关。
某种水平上，香椿是中国人糊口形式对外影响的例证，也见证了中华文化开疆拓土的大历史。
明天的大理白族喜爱吃油浸香椿，做法很简略，整条香椿嫩茎晒干，再入油锅浸炸，最初用玻璃瓶密封，能够吃到夏末，其味道堪比比拟做法相似的油鸡枞；而滇南傣族则喜爱拿香椿当凉拌菜的香料，将香椿嫩芽与水腌菜、小米椒、泡菜水混匀，无论拌肉、拌鱼、拌虾，都能失掉无可比拟的复合香气，尤为拌油炸过的脆皮五花肉，绝！
更首要的是，在四季不清楚的云贵地域栽种选育香椿，解决了一个困扰香椿喜好者千年的问题：气节。
虽然云贵地域的四季椿，味道的确薄弱，远没有春季的香椿浓烈而悠久。但关于香椿重度喜好者们来讲，这是一年中大部份吃不到香椿的时节里，委曲能够一膏馋吻的代替品。
从更高的维度扫视小小椿芽，无论是历史上当选育的湖北香椿、陕西香椿，仍是明天市面上被人津津乐道的黑油椿、红香椿、褐香椿、薹香椿，它们悬殊的味道和多元的表白，都承载了这个国度版图辽阔的土地，和弯曲迂回的历史。
| 山东·香椿豆腐 |
| 安徽·香椿摊蛋 |
| 江苏·春笋香椿 |
| 浙江·椿干扣肉 |
| 四川·香椿腊肉 |
| 陕西·香椿麦饭 |
| 河北·炸香椿鱼 |
| 山西·香椿莜面 |
| 云南·油椿拌粉 |
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日自己很少吃香椿，但日语里也有“椿”字，它指的是山茶花。
在奈良时期的《万叶集》里，椿花被这样称颂：“河上乃列々椿 都良々々尓 雖見安可受 巨勢能春野者”
俳句艰涩，大抵意思是：河岸历历椿花之海，让人陶醉于浓郁的春日不成自拔。
在文明传布的过程当中，中国的香椿怎么会变为日本的山茶，其中原由已不成考，但来自春季的浓郁，让人陶醉不成自拔的精力内质，仍然能找出些微相仿的地方。
纵横捭阖，一口入魂。 |
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