虾头变黑，这虾还能吃吗？

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鲜虾的厚味非常迷人，但在虾头处却时常能看到一些黑乎乎的货色，着实影响食欲。虾头为何会变黑？这是甚么“脏货色”吗，它是否被净化了？虾头变黑的虾，还能吃么？
过长不看版：
1.虾头变黑的主因：酪氨酸被酶转化为醌类物资，进一步变成黑色素。
2.虾吃下的藻类或饲料也可影响虾头色彩。
3.虾在冷冻、冷藏前提下也可能变黑，是不是陈腐不克不及一律而论。
4.一些餐馆的海鲜大拼盘容易覆盖食材的不陈腐，要郑重。
净化？
其实那是酶干的
其实，虾头变黑体现的是产生在虾体内的一种酶促反映，它和外界净化并无甚么瓜葛。虾是不是遭到净化、是不是重金属超标，这些经过肉眼视察可没法判别。
动动物体内广泛存在一种叫酪氨酸酶的物资，虽然不同生物体中的酪氨酸酶构造差别很大，但根本功用是类似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，能够逐渐造成醌类物资，而后再造成优黑素、褐黑素等黑色物资。而这些物资就是虾头色彩变深的缘故了。

虾头变黑实际上是一种“酶促褐变”。| pixabay
虾的全身都有酪氨酸酶散布，但头里的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。因此咱们老是看到虾头最早变黑，而后才会泛起腹部和尾部的变色。
发黑的虾不陈腐？
这也未必
假如在常温下蕴藏，跟着时间推移，虾头会逐步变黑，这一定水平上能够反应虾的陈腐水平。但形成虾头发黑的毕竟是虾本人的生物酶，和微生物瓜葛不大，所以变黑不代表虾曾经蜕变。即便在冷冻或冷藏前提下，酪氨酸酶仍然有活性，因此依然会产生黑变。
另外，虾头的色彩深浅还受它们的食谱影响。虾头也是虾的内脏所在，假如虾在捕捞前正好吃了得多深色的藻类（好比褐藻），也可能泛起虾头发黑的状况。另外，养殖对虾未消化完的饲料也有可能泛起黑色。

除了酶，虾吃上来的食品也会影响虾头色彩。| pixabay
虾的陈腐度
该如何判别？
虾是特别容易蜕变的食材之一，一旦败北就会发生挥发性胺类物资，能闻到安慰性异味。此外你能够留意视察，是不是有虾头脱离、壳肉别离、虾壳发红（熟虾除外）、虾肉绵软失去弹性等景象，这些都是虾不陈腐的特点。
在餐馆吃饭，假如是清蒸、白灼，个别会用陈腐的虾。而假如是重口味的干煸、麻辣等做法，容易覆盖不陈腐，这时候候就要多留心了。

麻辣做法更易覆盖不陈腐的迹象，需求注意。
防“黑头”
出产商使出混身解数
事实上，出产商比消费者更耽心虾头变黑。由于一旦黑变，虾就卖不出价，尤为是海白虾、南美白对虾这样的淡色虾，黑乎乎的虾头更会影响销售。因此，出产者们也会想尽各种方法来避免虾头褐变。
解决这个问题的症结在于按捺酪氨酸酶的活性。过来，捕虾船上最罕用的形式是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，它们按捺黑变的成果特别好，但容易有残留，影响虾的滋味。并且假如管制欠好，容易泛起二氧化硫超标，这也是监管的重点之一。
此外一种思绪是“管住”生物酶的中心部件——铜离子。EDTA 这样的“金属离子螯合剂”能够紧紧捉住酪氨酸酶里的铜离子，妨碍它发扬催化作用。曲霉和青霉发生的曲酸也能够捕获酪氨酸酶的铜离子，因此防黑变的成果也很好。
酪氨酸酶需求适合的酸碱度能力正常任务，因此一些无机酸也能按捺它的活性，好比乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等。当初，大少数虾蟹用保鲜剂里都会有这些成份。
另外，物理的办法也能够避免虾头变黑。好比说，酶促褐变需求一定氧气的参预，因此抽真空或者包上冰衣就可以阻隔氧气，无效避免虾的黑变。完全加热能破坏酶的活性，这在熟冻虾中较常见。假如煮过的虾放一段时间之后仍是变黑，那多半是由于没有完全煮熟。

做熟再冷冻，就不耽心“黑头”啦。| pixabay
超低压处置是目前食物工业界鼎力研发的新技术。好比在500兆帕的超低压下，用二氧化碳处置，只需求10分钟就能将酶活性整个杀掉，并且活性无奈恢复。这类办法不只根绝了虾头发黑，并且还能够杀死致使败北的细菌和酵母。虽然这个压力至关于大气压的5000倍，但对虾肉的质量其实不会有不利影响。有了这些技术，吃货们就可以吃到色泽清爽的鲜虾了。
作者：钟凯
编纂：窗敲雨
本文原载于作者大众号“食物那些事儿”，经作者受权转载，本站颁发时略有修正。
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