困住餐饮业的，真的是疫情吗？

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来源：远川钻研所

关于连锁餐饮品牌来讲，2021年注定是难熬的一年。
预期之中的“利好龙头”并无产生，取而代之的是全行业构造性的盈利才能下滑。从各家连锁餐饮的年报与招股书来看，无论是西餐仍是中餐，无论是火锅仍是酒吧，都面临着盈利才能的下滑，5%的净利率均可以算得上是佼佼者了。

在剖析餐饮业的困境时，一切矛头往往都会不谋而合指向频繁重复的疫情，但事实真的如斯吗？
01无处不在的三高
疫情对餐饮业的打击是覆灭性的，但实质上只是个催化剂，疫情所影响的，是餐饮业自身面临的“三高”问题。
纵观大少数连锁餐饮品牌，房租、人工和原资料本钱往往都占领总本钱的90%摆布。并且这部份本钱有两个特征，一是刚性，即只有营业就会收入；二是无论品牌运营情况如何，这三块本钱都会不停下跌。

最典型的就是房租，这也是连锁品牌面临生存的第一座平地。目前，一线城市房租从2009年的2元/日/平米到当初曾经冲破7元，涨幅约3.5倍。得多新的连锁餐饮品牌都从一线城市登程，面临的本钱压力更严厉。

同一时代，大少数连锁餐饮实质上都在用扩张市场份额、而不是涨价的形式对消愈来愈高的房租。好比在一线城市建设品牌影响力与溢价，在缓缓向二三线城市扩大，但疫情将这个节拍打断了。
拿海底捞来讲，2021年，海底捞在三线及下列城市的店面数量，由2019年的194家暴增到559家。但海底捞同期物业房钱及相干开支却从2.4亿元降落到了2.36亿元，这阐明疫情期间门店房钱的本钱实际上是降落的，所以假如没有起初的疫情重复，海底捞的战略无疑是对的。
但问题就是，频繁的疫情致使门店总体营业额的下滑，酿成的损伤远远超过了房钱本钱的降落。此外，疫情带来的影响远非无奈开店营业这么简略，更重大的危机在于下游，即第二座大山——原资料。
关于任何产品而言，相反的售价，若原资料本钱越低，对应的盈利才能越强，这一点在餐饮业体现的更为显著。就目前状况而言，餐饮相干原资料在疫情发作后，简直实现了一轮普涨。
首先是食材：从上面的南华农产品指数能够看到，价钱曲线变得峻峭，就是从2020年二季度疫情的寰球蔓延开始。

而详细到大豆、玉米这种餐饮调味品的首要原资料，价钱的普涨一样与疫情的蔓延非亲非故，玉米以及菜子油涨幅均超过50%。

随即而来的是各大调味品龙头也纷纭宣告涨价。如海天味业，恒顺醋业，金龙鱼等。不停下跌的调味品的价钱，也将进一步加大连锁餐饮在本钱真个压力。

第三座大山则体当初员工本钱上。最直观的例子仍然来自海底捞，在公司运营情况极为卑劣的状况下，海底捞不但没有大范围裁员，员工总体薪资程度反而从2020年的7.38万元，回升到了10.14万元。
这其中当然有海底捞办理者的人情趣，但另外一个理想是，餐饮业其实存在着从业人员缺口。按照《2021年连锁餐饮行业讲演》显示，我国目前餐饮行业间接从业人员为2000万摆布，然而因为市场范围增长，到2024年，餐饮从业人员需要预计为2800万人次。3-4年时间，存在800万摆布的缺口。
另外一方面，和制作业同样，餐饮业普通员工的到职率十分高，教训丰硕的店长级人材，到职率更高。为了留住这些餐饮行业的办事人材，鼓励措施也是各显神通。
海底捞的打法根本上都在《海底捞你学不会》这本餐饮业圣经里，其余的公司好比九毛九，专门设计了一套鼓励办法。其中对比共同的一条是变惩罚为鼓励法：九毛九总经理室作为第三方反省机构，每个月都会对门店厨房进行反省后果排名通报，历来都是只奖不罚。
不同于互联网，连锁餐饮的运营与办事质量极为依赖一线门店的基层员工，尤为是“店长”这个层级。在将来，涨薪或许仍是一种必定，而这也会进一步加剧人员方面的本钱压力。
02
涨不下来的价钱
假如说“三高”带来的问题是餐饮业本钱真个失控，那末因为疫情的影响，支出端也面临着一样的压力。
权衡餐饮业运营情况的中心目标是翻台率，这是一个能够把一切菜系、一切定价、一切类型的餐饮品牌都囊括进来的一个目标。而从各大品牌的年报来看，因为疫情的影响，简直一切品牌的翻台率都没能恢复到疫情前的程度。

翻台率的降落，叠加之本钱真个“三高”，都进一步的紧缩了餐饮连锁的盈利才能。一个欠好的信号是，大少数连锁餐饮都开始用关店和涨价来减缓本身的运营难题。
在香港上市的三家连锁餐饮品牌中，除九毛九以外，海底捞和呷哺呷哺关店数量均超过两百家，以此来升高本身的本钱压力。

同一时代，被媒体戏称为“报复性消费”没有迎来，反倒是先迎来了“报复性涨价”。海底捞、海伦司、西贝等等都有不同水平的涨价政策收回。但消费者群体显然对涨价其实不买账，海底捞的涨价风云，以“报歉+恢还原价”扫尾。
连锁餐饮的特征，应该是经过范围的不停扩张，用新增的市场与本钱的紧缩进步利润。因此，假如连锁餐饮走到了涨价和关店这一步，只能阐明状况曾经十分艰巨了。
早在疫情以前，连锁餐饮业就呈现出了精简SKU和地方厨房化的趋向，换成消费者的感知，就是菜单里的菜愈来愈少了，同时操持包孕量愈来愈高了。这其实都是在涨价难题的状况下，在下游紧缩本钱的一种伎俩。
也许更症结的问题不在餐饮业本人身上，而是消费者确实吃不起了，看看人都可安排支出的走势就知道了。
这类为难的状况，催生了餐饮业态里一个新的趋向：餐饮品牌的供给商化。
03
躲在幕后赚大钱
从小镇反攻陆家嘴的蜜雪冰城，以及比来交表的杨国福麻辣烫和曾经上市的巴比食物，他们的营收构造比拟传统的连锁餐饮有一个十分大的变动：营收傍边最大一部份是由加盟店购买原资料奉献，本人则暗藏在一家家的门店面前，做起了加盟门店的供给商。

以杨国福为例，其次要营收来源于“销售自产货品”和“销售向第三方推销的货品”，占到整体营收的接近80%。
也就是说，杨国福从第三方一致推销鹌鹑蛋、粉条和淀粉丸子这些麻辣烫食材，再卖给加盟店，本人赚其中的差价。与其说它是一家麻辣烫公司，不如说它是麻辣烫原资料的搬运工，蜜雪冰城和巴比食物也是相似的模式。
从两种模式的盈利才能上能够很明晰的看出，这类供给商线路不只很好的躲过了疫情带来的冲击，并且盈利才能乃至稳中有升。而且就算是在疫情降临以前，这些退居幕后的公司，盈利才能也明显的高于开直营门店的公司。

依托供给商赚钱的连锁餐饮事迹，能够明晰的觉得到，其弱小而又不乱的盈利才能。这不乱的盈利才能次要是因为该商业模式面前，共同的三大劣势。
首先，能够将三高转嫁给加盟商。在该模式下，最大的特征就是根本不要本人开店。因此，其不需求担负房租本钱。其次，因为本身不是店主，也不需求雇佣店员。因此不必承当店员带来的人力本钱。在原资料涨价的同时，其一定水平能够经过涨价，这这一本钱进行转嫁。
其次，在扩大的同时升高供给链本钱。在扩大的过程当中，跟着其加盟商的增多，天然需求向加盟商供给更多的产品。因为其属于加盟商的地方厨房，其对加盟商所需求的一切资料，会进行集中推销。而这具备较强的范围效应。
最初，较低的危险敞口。在这类模式下，其最大的本钱来自原资料推销，这一变化本钱。若运营环境产生变动，需要削弱。可增加原资料推销，来升高本钱。而不必像运营门店那样，只有运营一天，其就需求承当较高的房租本钱以及人工本钱。
总结一句话就是，经过加盟模式，把“三高”转嫁给加盟商，升高本身危险敞口的同时，还能享用范围劣势带来的本钱劣势。也难怪海伦司小酒馆，身处拿着望远镜也找不到对手的“小酒馆”赛道，也要冒死解围，转到幕后去做酒水批发了。
所以，当全部餐饮业面临盈利压力时，可行的选择或许只要两种：要末改动思绪，持续从供给链里拧出利润来；要末一次性涨到位，好比人均2000的“西餐日做”——感激你们不抢富人。
04序幕
连锁餐饮业目后面临的次要困难，能够用一句话简略概括：餐厅宁愿做操持包也不敢涨价，顾客宁愿排队吃操持包也不敢多花钱。
餐饮业对翻台率的追赶，除开它是一个能够跨公司观测的普适目标，更在于它是一个权衡行业景气宇和门店运营好坏的直观维度。关于一家连锁餐饮品牌而言，要把门店运营的更好，要末做更高的翻台率，要末做更高的客单价。
大家选择更高的翻台率，其实也是市场选择的后果——消费者宁愿排队，也不肯意花更多的钱。
说一千道一万，要不是由于____，谁违心排队吃操持包呢？
[1] 2021 年中国餐饮行业讲演 CCFA 中国连锁运营协会与华兴资本
[2] 海底捞，九毛九，呷哺呷哺历年年报
[3] 捞王招股仿单
[4] 巴比食物近两年年报以及招股仿单
[5] 地方厨房市场现状及开展趋向易后期
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