2022年疫情配景下餐饮企业调研讲演

林晚

图片来源@视觉中国
文｜餐饮深视察2019年底至今，新冠肺炎疫情已进入了第三个年头。作为接触性、会萃性行业，国际餐饮业继续承压，阅历了一系列的妨害。尤为是进入2022年以来，江苏、吉林、广东、上海多地泛起了此起彼伏的疫情，给本地餐企带来了对比大的冲击。
在这样的大配景下，为了进一步理解新冠疫情对我国餐饮行业发生的影响和疫情期间我国餐饮企业的开展状况，红餐网联结世界西餐业联结会发动《2022年疫情配景下餐饮企业调研》。
本次调研次要采取定量调研办法，以线上问卷的形式回收数据和信息，同时辅以部份访谈和桌面钻研，并按照调研后果撰写了《2022年疫情配景下餐饮企业调研讲演》，以期为正在面对严厉考验的餐饮从业者和对餐饮畛域相干问题对比关注的各方人士提供参考。
疫情配景下餐饮行业总体概貌
自2019年底疫情暴发以来，国际疫情呈现出高频分发的形态，尤为是2021年下半年以来，国际疫情分发的频率更高、规模更广了。
此起彼伏的疫情给餐企运营带来了极大的冲击，餐饮行业总体营收收紧，客流量下滑，餐企本钱收入高企……种种运营困难随之涌现。
1.第一季度餐饮营收再度收紧
2020年全年我国社会消费品批发总额同比降落3.9%，2021年我国餐饮行业支出回到4万亿程度，仅较2019年增长0.4%。

2022年4月份餐饮支出2609亿元，同比降落22.7%，创下了2020年5 月份以来的最大降幅。

2.头部餐企逆势拓店，中小餐企开展空间膨胀
本次调研后果显示，受访餐企2021年的均匀门店数较2019年下跌了 2.7%，呈小幅度回升趋向。
关于一些大型连锁品牌而言，其品牌实力相对于较强，资金相对于短缺，从疫情中恢复的速度较快，还无机会逆势拓店以疾速占据市场份额。而关于得多中小型餐企来讲，不只面临着消费恢复的不肯定，以及房钱、原资料、人力等本钱下跌带来的资金压力，更要面对愈加剧烈的市场竞争，其开展空间被进一步紧缩。
从餐饮行业头部企业的表示来看，2021年诸多大型连锁餐企如百胜中国、海伦司、巴比食物采用了逆势拓张的战略，门店数呈现不同范围的增长。但疫情影响周期明显超越预期，逆势扩大的战略也为企业带来不少门店亏损、利润收窄的隐患，海底捞是其中较为典型的例子。
3.疫情暴发以来，餐企迎来与资本的蜜月期
据红餐大数据，2021年全年餐饮行业融资事情达到330余起，披露的融资金额超过400亿元。 餐饮运营者面临着繁杂的运营大环境，愈加意想到资本气力的好处。在本次调研中，有融资动向的餐饮企业占比过半，达到54.8%。

按照企查查数据，20十一年至今，我国餐饮畛域投资事情一共2920余起，披露的总金额超人民币5200亿元。从投资范围来看，2021年投资事情数是2020年的 2.13 倍，已披露金额为2020年的一半摆布。
2017年到2018年，年融资事情均匀在170起摆布，2019年投融资数量降落至 91 起。2020年受疫情影响，餐饮业遭到严重冲击，但是投资者的对餐饮业的热心并未大幅消退。2021年，餐饮业全年投资案例数再次冲破100起，与疫情前的2019年比拟增长约三成。从已披露金额来看，2021年投资金额已超过2019年及2020年之和。

从细分品类来看，饮品和小吃快餐品类遭到资本至多关注，投资事情数占比分别是33.8%、32.5%，烘焙甜品品类锋芒毕露，占比为9.1%。

4.多地出台政策，搀扶餐饮回归常态
本次调研显示，近七成企业但愿减免房租房钱，接近五成餐饮企业但愿政府减税降费，而近四成企业但愿能失掉存款等金融办事反对。

基于此，疫情暴发伊始，政府部门就高度关注餐饮行业开展和行业诉求。目前，地方和中央均陆续出台了一系列反对性政策，尤为是进入2022年以来，针对餐饮行业的各项纾困政策纷纭出台，助力包罗餐饮企业在内的中小企业共渡难关。

餐饮企业面临的开展困难和应答动作
在疫情配景下，餐饮企业遭受运营窘境是事实，本钱收入高居不下的同时，营收回升的难度也在加大。餐饮企业不能不踊跃进取谋改革，主观上带来了行业的新一轮调剂降级。
1.餐饮企业运营现状和困难
（1）头部餐企营收强劲下跌，中小企业承压
关于餐企目后面对的次要难题，本次调研设置了多项选择题，79.6%的受访企业以为其次要难题是营收增加，这也是占比最高的一个选项。

餐饮业作为一个高度依赖现金流的行业，假如企业运营继续低迷，或将面临资金链断裂的危机，从而泛起无奈领取房钱、员工工资、供给商货款等一系列的问题，继而涉及餐饮产业的上上游链条。本次调研发现，约有68.5%的受访企业表现目前的账面资金仅能维持近3个月的运营。

红餐品牌钻研院调研了26家龙头餐企的营收数据后发现，部份龙头餐企2021年营收尚且可观。同时，有得多龙头餐企营收情况虽然营收增长，但营收增速远低于2019年的程度。

此外，虽然部份餐企的营收在下跌，但盈利却大幅下滑，泛起增收不增利的景象。海底捞、呷哺呷哺、海伦司均在2021年大幅亏损，比拟去年同期由盈转亏，盈利才能与2019年比拟存在很大的间隔，短时间内或难以恢复到疫情前的形态。
（2）餐企本钱收入高企
调研显示，受访餐企2021年的本钱比拟2019年回升了17.1%；有超过6成的受访餐企以为目前的次要难题是门店房钱、原资料本钱和人力本钱回升趋向。

原资料本钱、人力本钱以及房钱本钱是餐企本钱构造中增长最快的三项。本次调研发现，约有81.7%的受访餐企以为原资料本钱比较疫情前下跌了，其中接近5成的受访餐企以为原资料本钱大幅下跌。
超过6成的受访餐企以为人力本钱比较疫情前有不同水平的降低，超5成受访餐企以为房钱呈下跌的趋向。

（3）餐饮消费收紧，客流量降落
据国度统计局公布的消费者决心指数，进入2021年，指数伴有着此起彼伏的疫神态势再次逐渐走低。尤为是2022年3月以来，消费者决心指数降落显著。

因而可知，疫情之下，消费者关于消费的收入会变得相对于小心，呈现出收紧消费的趋向。
本次的调研数据一样印证了这一趋向，94.6%的受访餐企以为将来餐饮市场的消费会收紧。

2.餐饮行业总体调剂降级
疫情给餐饮行业带来了微小的应战，同时也给行业带来了降级的机遇，诸多餐饮企业捉住了这个机遇，趁势实现了企业的多方面降级革新。
（1）经营渠道多样化，谋求新前途
疫情下强调无接触、放弃间隔的糊口形式，餐饮门店的堂食运营遭到较大影响，使得餐企不能不去开辟更多样化的经营渠道。本次调研数据显示，近五成受访餐企在疫情期间开辟了外卖、新批发等业务。

2020年以来，受疫情影响，在餐饮堂食阶段性碰壁的配景下，一些本来仅做堂食的餐饮企业也开始线上经营，好比太二酸菜鱼、巴奴毛肚火锅均在疫情后守旧了外卖。
餐饮堂食消费受限的前提下，消费居家做饭及囤货需要回升，直接催生了预制菜等批发产品的走红，餐饮、批发企业纷纭入局批发赛道。
基于此，一些有实力的餐饮品牌纷纭开始了对批发业务的探究，例如喜茶、奈雪的茶等茶饮企业规划瓶装饮料市场，而西贝莜面村、同庆楼等正餐企业则进入了预制菜赛道。其中，小龙坎、眉州东坡等企业的批发业务曾经初具范围。
（2）减速供给链体系建立
中国餐饮供给链总体的牢靠性及不乱性缺乏，餐饮企业总体盈利程度无限，加上疫情的影响，餐饮企业的运营压力微小。种种要素的作用下，得多餐企不能不经过完美本身供给链体系来知足本身需要，筑宽企业护城河。
在本次调研中，28.0%的受访餐企表现在疫情期间开始着手打造供给链体系。同时，在受访者关于中国餐饮将来趋向判别的问题中，有36.6%的受访餐企以为打造供给链体系会成为近些年的趋向。

（3）营销推行渠道多样化
调研数据显示，选择在当地糊口平台上进行品牌暴光的受访餐企达到了67.7%，而经过短视频平台和社交平台进行品牌暴光的受访餐企也高达59.1%，根本无鼓吹的企业只占到约两成。
可见，餐饮企业关于品牌暴光很是注重，也会更偏向于选择线上平台进行暴光。

近些年来，以微博、小红书、抖音、快手为代表的新媒体疾速开展，餐饮企业也逐渐利用了这一波新社交媒体的开展红利进行推行和营销。
（4）数字化减速：发力私域经营、数字化中台
在疫情重复的状况下，降本增效和数字化转型，尤为是私域经营将成为餐饮企业自救的首要伎俩。调研后果显示，面对运营难题时，约有28.0%的受访餐企表现有采用数字化经营伎俩，开启私域流量经营。
目前，各大龙头品牌也纷纭经过私域经营助力事迹增长。例如和府捞面经过微信小顺序买通堂食、外卖、电商三种业态，建设了“三店一体”的数字化增长模型，会员招募量大幅晋升，会员数现已冲破600万。
而部份头部餐饮企业也在踊跃从数字化决策、数字化扩大、数字化营运、数字化决策、数字化供给链等方面进行尝试。奈雪的茶经过自研的Teacore零碎进行数字化营运与数字化决策，夸父烤串引入智能巡店零碎，发力数字化扩大；呷哺呷哺则打造出全国-区域-运行核心的三级网络架构配送体系，建立数字化供给链。
餐饮行业将来的开展趋向
疫情频发分发确当下，对餐饮人来讲是微小的应战，餐饮人需求做到两手抓。
一方面是战术性短时间应答，如调剂品类和供给链、优化办理、鼓励员工；另外一方面，则是策略性的根本盘打造，包罗常态化的贮备、危机中的改革、供给链规划和中台、渠道的精耕才能。
详细来讲，有如下三个小气向的均衡需求去把控好。
1.线上线下的均衡
从运营模型来看，餐饮行业开展的趋向是线上线下一体化，双主场运营常态化。
2.餐饮和批发的均衡
餐饮行业已经专一于线下门店，起初开始开辟线上外卖市场，随之又开始规划批发。跟着供给链体系的日趋完美，餐饮和批发的界限正在变得隐约，批发成了得多餐饮企业的规划战略。
然而如何均衡好餐饮和批发的瓜葛，也是泛滥餐饮企业侧重需求思考的问题。
3.下沉是可探究之路
中国社会是典型的叠层社会，一线市场的繁华其实只是一小部份，更宽广的下沉市场才是更真正的中国。中国四线及下列城市人口超10亿人，占总人口的71.7%。
除了向低线城市的下沉以外，在同一座城市的深度下沉也是一个可取战略，好比从商业综合体下沉到社区。地下数据显示，通过10年的开展，购物核心体量逐渐进入饱和形态。
社区餐饮成为增速较高的红利地带，或是值得餐饮人继续挖掘的一块价值高地。
总结
疫情配景下，餐饮行业短时间运营承压，不改长时间开展前景。虽然短时间内餐饮企业运营依然非常艰巨，但若以更久远维度的视角来对待中国餐饮的将来开展，红餐品牌钻研院以为无需灰心。
中国餐饮市场消费降级的趋向才刚刚开始，疫情或带来短时间消费劲的疲软，但不改动长时间趋向。

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