我在北上广开咖啡店：没有堂食，一杯难卖

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开菠萝财经（kaiboluocaijing）原创
作者 | 吴娇颖
编纂 | 金玙璠
这是北京暂停堂食的第19天。
下昼4点半，位于五道营胡同63号的梧桐咖啡，主理人小暹在半小时内招待了四拨点单外带的主人。结伴而来的两个女孩点了热拿铁，一对情侣喝的绿豆沙拿铁和冷萃，一名熟客要了冰美式，还有一名常来喝咖啡的主人，带走了一袋花魁咖啡豆。
受疫情影响，北京自5月1日起暂停堂食，过来大半个月里，小暹其实很少像这样繁忙。更多的时间，她只能面对空荡荡的胡同发呆，天气差的时分，一终日也很少有人来买咖啡。
这也是如今一二线城市大少数独立咖啡店的处境。除了北京，往年上半年，堂食也曾隐没在上海、广州、长春等城市。
咖啡自身并不是刚需，在一二线城市，堂食代表着强社交属性。失去堂食，得多独立咖啡店简直等因而在“裸奔”，支出骤降，再加之昂扬的房钱本钱和员工薪酬，压力可想而知。
对大部份主打堂食的独立咖啡店来讲，与其余餐饮品类比拟，“自救”更是难上加难：产品必需现做现卖，无奈预制或摆摊；精品咖啡讲求风味，外卖会影响口感；门店口碑依赖线下体验，线上引流拉新难。
过来，中国一线城市数万家独立精品咖啡店，曾打磨出来一套至关规范和不乱的经营模式，也充沛教育了市场与客群。如今，疫情的冲击加之行业的内卷，一家咖啡店，开在哪里、怎么经营、范围多大，似乎都需求从新思考。
失去堂食的咖啡店：有人日入过千，有人一杯难卖南锣鼓巷的法兰绒咖啡，是为数未几在暂停堂食后生意还不错的咖啡店。
这得感激阿谁朝着地安门东南大学街开的窗口。从南锣鼓巷地铁口出来的人，一眼就可以看到嵌在灰色砖墙里的窗台，摆着marshall音箱和装在玻璃罐里的咖啡豆。
之前，来喝咖啡的人对比习气从旁边的私房菜馆进去，到吧台点单，再坐上去缓缓品味。当初，没有了堂食，这个窗口同样成了独一的点单入口，年老人们拿了咖啡，就近坐在马路边疾速喝上几口。

沿街的法兰绒咖啡窗口 / 受访者供图
主理人王徒弟发现，这个本就很有美学气味的咖啡店窗口，模糊浮现出了一些网红气质。果不其然，慕名而来的人愈来愈多，以致于他天天发在敌人圈的“窗口日记”，不能不多附上一张“不会萃不扎堆”的海报。
让王徒弟不测的是，暂停堂食的这段时间，法兰绒咖啡的支出比正常营业时还要多一些，均匀天天1000元摆布，某个周日还达到了3000元。“这其实也就是得多咖啡店日常的程度，只是咱们平时太佛系了。”他说。
不外，大部份开在北京大巷冷巷的独立精品咖啡店，没有这么好运。
疫情崎岖不定，已经游客泛滥的五道营胡同，也渐渐冷落了上去。很少发敌人圈的小暹，开始天天当真在敌人圈“营业”，呼喊大家来喝咖啡。但实际上，她心里对营业情况是有预期的，毕竟，下雨天，谁会为了喝杯咖啡出来淋雨？大晴天，谁会拿着咖啡暴晒逛胡同？
事实确实如斯。小暹说，生意差的时分，一天卖不到五六杯，生意好的时分，至多也就30杯摆布，比正常营业时相差甚远。

梧桐咖啡 / 受访者供图
POLY COFFEE主理人岳哥，也面临着一样的困扰。POLY COFFEE开在野外SOHO左近的麻雀胡同里，顾客以周边写字楼的下班族占多数，如今大部份人居家办公，客流锐减，天天的销量从30杯骤降至两三杯。
为了“自救”，他们也开始尝试外卖。
做外卖，本来就不是这些独立咖啡店长于的。他们主打的自烘焙、手冲，尤为注重产品风味，而外卖会致使晃动和温度变动，对口感影响对比大，加之惯有的社交空间属性，堂食才是这些独立咖啡店的标配。
此外，外卖平台的抽成比例广泛高达20%，加之优惠流动，商家利润会被重大增添。小暹说，好比，店内一杯拿铁原价35元，一单外卖商家得手的钱缺乏其六成，再减去原料本钱和房租、人力等营业本钱的均摊，根本属于“赔本赚呼喊”。
也因此，王徒弟保持了入驻外卖平台，而是坚持天天经过敌人圈鼓吹，请主人经过微信预约，叫跑腿或者闪送自取，有些量大或者间隔近的亲身配送。可外卖的产品也限定在挂耳、咖啡豆和蛋糕。
一些入驻外卖平台的商家为了进步销量，不能不被动打折。POLY COFFEE调低了美团外买价格，给大部份产品设置了8-8.5折的优惠，但单量仍是很少。

POLY COFFEE的创意产品 / 受访者供图
广州东山口的一家咖啡店，在暂停堂食期间，间接将店内一切外带产品8折销售，此外还能够叠加外卖平台折扣。店主称，但是，等一终日可能也就只要一杯拿铁的定单。
岳哥感觉，这其实也不难了解。“暂停堂食，一切咖啡店根本都会上外卖，所以每个店铺辐射规模很小也很内卷，几家或十几家平摊两千米内的消费群体。更何况，这些消费者每天叫外卖喝咖啡也不理想，有些间接买了咖啡豆在家自制。”
但无论如何，能开门营业，尚且有一线生机。比拟之下，那些无奈开门的咖啡店，更得千方百计“自救”。
从3月底开始，上海ZOU CAFE的主理人小邹曾经被封控在小区近两个月。像这座城市的7000家咖啡馆同样，他的咖啡店也在3月下旬按下了暂停键。
“刚开始状况都不太乐观，自愿躺平，也不知道要封到何时。上海咖啡店竞争自身就很剧烈，大部份平时也就是委曲保本的形态，就算有盈利，也扛不住长期不开门的本钱压力。”小邹说，从4月份开始，陆续有熟客找到他，追求购买咖啡豆。
看到得多人仍有咖啡需要，又想到不营业的店面还在亏损中，他抉择再也不干等上来。
不营业月亏七万，一线咖啡“自救”难在家卖咖啡豆，远比小邹想象中难题。
因为ZOU CAFE本来的供给商不在上海，也没有方法把咖啡豆运进去，小邹通过层层分割沟通，从在上海尚能烘焙的工厂进了些咖啡豆，来解决主人的需要。本钱比平时高得多，但由于都是熟客，他没有进步售价。“对我来讲，能帮他人做点甚么，就是这段时间最开心的事件了。”
四月下旬开始，本来位于江苏南通的咖啡豆供给商工厂也买通了运输渠道，只管不肯定何时能收到，小邹仍是尝试进了一批咖啡豆。有一天早晨一点，这批豆子终于到了，“就像抢到菜同样开心。”

小邹打包的咖啡豆 / 受访者供图
但紧接着，他面临的是各种物料的充足，好比分装袋、打包袋，有段时间，他乃至只能用渣滓袋替代，到起初，渣滓袋也用完了。最难的是配送问题，他记得，4月初配送费用至关夸大，“3千米运费得30元，还纷歧定能叫到配送员，配送过程当中也可能由于封路等状况被退回。”
那段时间，小邹觉得本人比在咖啡店下班要忙很多，根本上一终日都要集中精神，随时应答各种突发状况。这样紧张焦虑一个多月，卖咖啡豆的盈利，也只能委曲掩盖门店的房钱本钱。
过来两个月，上海简直一切的独立咖啡店，都在阅历一场严酷的考验。
同城自媒体《ShanghaiWOW》整顿的一份38位上海咖啡店主的自述显示，他们的亏损少则十万、多达两三百万，在根本零支出的状况下，昂扬的房钱、员工薪资和物料消耗，都是无奈防止的。
有店主称，咖啡馆位于疫情最重大且最难办理的旧式里弄内，无奈进行团购外卖等流动，两个月总亏损不下100万；还有店家把现金流都用在了咖啡豆库存上，以致于险些交不出下个季度的房租；也有店主在小区做团长，卖掉了大部份咖啡豆，仍无奈补救十几万的损失。
房租和人力本钱，简直是一切开在一线城市核心地位的独立咖啡店需求背负的两座大山。
ZOU CAFE位于上海黄浦区河南中路，主打快消咖啡，顾客以周边写字楼办公人群为主，有少部份座位供等待和劳动。但即使只是一个17平方米的小店面，月房钱也要一两万。

ZOU CAFE门店 / 受访者供图
“咱们在五道营胡同有两个店面，房钱加之员工工资，一个月就得收入将近7万元。”小暹说，去年底，梧桐咖啡为了让吧台动线更公道、堂食区域更宽敞温馨，还进行了一次大装修，破费不菲。但在暂停堂食期间，逐日营收，至多也只要单日开店本钱的三分之一。
POLY COFFEE一样处在营业即亏损的形态。“房租一个月两万，两个员工薪资每人每个月5000元起，没有生意的话，一个月亏损在3万元摆布。”
王徒弟告知开菠萝财经，比拟同业的艰巨，法兰绒咖啡之所以能活得对比轻松，恰是在房租和人力这两大块进行了最大水平的缩减。
据他引见，由他担任经营的两家法兰绒咖啡门店，均采用“店中店”模式。“南锣鼓巷店是与小云南私房菜馆协作的，三里屯店与一家酒吧协作，至关于咱们内嵌在他们的店里，因消费时间段不同能够同享堂食空间，每月向他们领取流水的一定比例作为房租。”
这样一来，咖啡店与餐厅或酒吧的营业时间正好互补，前者增加了本钱，后者也减少了支出。另外，在协作的根底上，他也会协助主店进行客户办事、鼓吹引流等任务，“好比比来，我就帮‘小云南’拍摄了一些外卖菜品，还录了一段呼喊外卖的大喇叭播送。”
不外，他也强调，这类协作模式必需建设在协作单方彼此十分相熟和信赖的根底上。“好比对方足够置信我的业务才能，能拿到不错的营收抽成；而我也对对方的品牌出名度、抗危险才能以及选址的天然流量足够有决心。”
此外，在王徒弟看来，这类轻资产经营的小店模式，试错本钱也会对比低。“好比选址客流量欠好，或者说硬件设施不婚配，咱们能够很快停上去去寻觅新的店址，不会有太大的损失。”
被疫情推翻的咖啡人：张望、据守与寻路过来，一线城市的独立精品咖啡店，是二三线城市的从业者猎奇、艳羡却难以复制的。
数据显示，截至2020年年底，中国共有10.8万家咖啡馆，75%以上会萃在一二线城市。2021年，上海咖啡店多达近7000家，是寰球咖啡店至多的城市。
通过一轮又一轮的市场教育，他们经过提供较高的产质量量或优质的空间体验，造就了对比不乱的高价格敏感度、高品牌忠厚度的消费人群，打磨出一套至关规范的盈利模式：高毛利、地面间溢价、高复购率。
在疫情期间，更可能是老顾客，撑起了处境艰巨的咖啡店。几位咖啡店主理人谈到，这也是他们在生意难做、外卖抽佣、本钱下跌等状况下，坚持售价不涨的缘故。
但疫情的冲击加之行业的内卷，正在打破这类本来在一线城市不乱经营的模式。
岳哥坦言，从2020年终开始，咖啡店的盈利状况就不容乐观，这两年新开的咖啡店层见叠出，也让老店的流量不停被瓜分，只能经过开发新品、多做鼓吹来维持口碑、开发客源。
往年，他本来方案调剂标的目的，换一个地位更好或者面积更大的店址，但这轮疫情让他抉择临时停下脚步，激进张望。“环境颠簸对比大，公众消费才能有所降落，咖啡其实也不是刚需，我也在想当前的前途。”
让小暹感到心慌的，是对未知的不肯定性。“突然静上去的确需求顺应，有得多想做的事件不知道从何做起，也没方法去做相应的预判和筹备，不知道机会是不是适合。”
但好在，她和她的团队火伴都有相反的指标和兴致，不会等闲保持。“正好趁这段时间好好总结和检查，从新整顿一下店里的细节和出品，但愿再见面的时分，是更为沉着和完善的。”
法兰绒咖啡在这轮疫情中的坚挺，让王徒弟更为坚决本人的经营思绪——“店中店”是能够复制的。

法兰绒咖啡与餐厅同享堂食空间 / 受访者供图
在他眼里，由深烘咖啡豆经长期萃取而成的法兰绒手冲，提倡的是一种很慢的糊口形式。而这类糊口形式体当初他的咖啡店身上，多是过硬的产品质量、主店业态的挑拣，以及主理人的教训经历，“与其说是咖啡店，不如说更是一种糊口场景体验。”
“虽然大家都说很难，但只有足够分明本人想要甚么、怎么去做，仍然能够经过思惟差别或者信息差别的劣势，让咖啡店活上去。”将来，他方案在北京开出至多七八家门店，之后再拓展到二三线城市，好比成都、西安、大理。
不外，当下，二三线城市的咖啡店从业者，也正在寻觅他们的“自救”良方。
长沙一家日咖夜酒聚拢店的主理人告知开菠萝财经，比来一段时间，因为本地游客数量降落，店里客流量也大大增加，当初，他把更多精神放在品牌流动策动上。“月初，和商场所作举行了一场‘早C晚A’派对，520，也在店里举行了主题趴。”
露营火了，也有店主着手革新“露营咖啡店”，有前提的在高空铺上草坪和碎石、在院子里支起帐篷，没前提的就在门前摆出几把露营椅、放上几盆绿植，“伪装在露营”，引来不少年老人前来打卡。
想入行又被有数“开店失败”案例劝退的年老人，也开始靠咖啡车重燃守业现实与浪漫情怀。至于完成盈利和可继续运营，他们没有想得那末久远，“供电用水都是问题，也不合乎城市公共办理相干规则，注定只能是玩票。”王徒弟称。
在上海，小邹只但愿可以早日完成停工，加重压力，“我想早点回店里持续做咖啡，也筹备了一些优惠流动，但愿能给大家带去一点开心。”
在上海传来停工动静的几天后，一篇名为《致敬上海精品咖啡馆》的文章，在咖啡人的敌人圈刷屏了。作者是永璞咖啡开创人铁皮，他在文章中称，抉择向筹备停工的上海精品咖啡馆老板分享运力以及仓库资源，帮忙大家收费运输咖啡豆入沪。
“但愿大家都能致力活上去，一个也不要少。”一名上海的咖啡店店主转发说。
*题图来源于unsplash。

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