预制菜，能成为餐企的“救命稻草”吗？

yyuuddaann

图片来源@视觉中国
文 | 红餐网餐饮市场不景气，任何时机餐饮人都想尝试。但预制菜的风口能否“救急”餐企，适不合适追？显著还有待考据。
一组数据可以反应预制菜当初究竟有多火。
●2021年，我国预制菜赛道融资达十多起、共获投融资数十亿元。红餐大数据显示，往年1-5月，预制菜赛道融资5起，共获融资十多亿元，其中，陆正耀的预制菜品牌“舌尖英雄”融资16亿元，3个月签约6000多家加盟店。
●据央视财经动静，往年3月份，全国预制菜销售额增长同比超过了100%。
●往年以来，预制菜概念股持广泛迎来大涨，3-4月多支股股价轮流涨停。
●按照华创证券数据，以后我国预制菜行业市场范围约为2000亿元，中国连锁运营协会与华兴资本联结公布的《2021年中国连锁餐饮行业讲演》剖析指出，到2025年行业范围无望增长至6000亿元摆布。
而与预制菜的火爆造成光鲜比较的是，线下餐饮正遭受残酷“寒冬”。受疫情影响，不少餐饮店开开关关，线下堂食重复按下暂停键，绰绰有余曾经成为常态。
在这样的配景下，一些餐饮报酬了自救，也将眼光投向了预制菜产业，试图以此破局。
但是，预制菜，真的能“救急”餐企吗？
预制菜风潮有增无减，餐饮企业扎堆入局
在餐饮工业化的配景下，预制菜作为半成品加工菜，对餐饮人来讲并非甚么陈腐事物。早在这波热潮衰亡以前，就曾经有一批餐企嗅到了其中的商机。
姑苏老牌餐饮企业水地狱，由于工厂产能溢出，先开拓了食物业务，前期遇上电商平台蓬勃开展的浪潮后，便开始做预制菜，成为最先一批入局预制菜的餐企。
据开创人吴琪引见，2000年她在姑苏开设第一家茶楼时便有了地方厨房。门店生意愈来愈红火，连锁范围不停扩张后，水地狱的地方厨房从几十平米逐步开展为1000平米，再到10000平米。
“有客户问，你们出产的货色能不克不及卖给我？过后咱们地方厨房出产的产品只供给本人的门店，但我感觉能够尝试对外售卖，因而2013年摆布我便着手把地方厨房降级为古代化食物加工厂。”吴琪告知红餐网。
2015年，水地狱的传统地方厨房正式转型为古代化食物加工厂，产能进一步降级。2 017年，盒马鲜生开始上架盒装菜，吴琪捉住了这个时机，向其提供鱼片产品如酸菜鱼等，产品入市后遭到市场的欢送，水地狱的食物加工业务趁势失掉疾速开展。

△图片来源：水地狱团体官网
那时的吴琪怎么也没想到，预制菜有朝一日竟也会成为餐企争相入局的香饽饽。
2020年开始，在疫情和资本的联结推进下，预制菜成为了餐饮业的大明星，海底捞、眉州东坡、西贝、陶陶居、小龙坎、大龙燚等头部餐企纷纭跑步入场。
行业巨头海底捞，在2020年终，便在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”，销售16款半成品菜肴，包罗宫保虾球、辣子鸡丁、番茄洋芋烧牛肉、酸菜鱼、大盘鸡等。
爱折腾的西贝，也于2020年推出了以开创人名字命名的贾国龙工夫菜，主打预制的东南菜和八大菜系。
川菜连锁品牌眉州东坡也在京东等平台上线了一系列川味预制菜，包罗川味腊肠、东坡扣肉等。
进入2022年，餐企做预制菜的风潮更是有增无减。
海底捞继续更新迭代预制产品，推出了小龙虾预制菜。据海底捞公同事务部部长杨西贝透露，小龙虾上市第一周，日销量就达到1万盒。

△图片来源：海底捞京东自营民间旗舰店
贾国龙工夫菜正式转型做预制快餐，主打“66道经典中国菜”，方案年外在北京开出更多独立外卖专门店和堂食餐厅。
中国最大的餐饮团体，百胜中国也宣告参加战局。旗上品牌必胜客正式上线预制菜，产品包罗西冷牛排、海鲈鱼、意面等。
做烤鸭的老字号全聚德，推出了一人份的预制烤鸭，旗下子品牌“四川饭店”也上新了预制菜，同时还专门推出了一个新品牌“川老大”，专做川味预制菜。
呷哺呷哺，也在电商平台上线了花胶鸡、猪肚鸡等预制菜品。
除这些头部品牌外，也有不少产业腰部的中小餐企开始磨刀霍霍向预制菜。
应战万亿级赛道，还需求迈过两大“坎”
绝不夸大地说，眼下大半个餐饮行业，都因预制菜的炽热而躁动不已。
万亿赛道的现实蓝图当然迷人，但并非一切餐企都能胜利分到一杯羹，稍有失慎，还可能沦为风口下的炮灰。
红餐网采访了泛滥预制菜专业人士和从业人士后理解到，餐企入局做预制菜，必需迈过两个大“坎”。
第一个“坎”：消费者对预制菜仍有“成见”
不足烟火气，没养分、不安康，还是绝大部份消费者对预制菜的认知。
早在餐饮规范化之初，国人对酱料包、半成品预制菜，或者说是一切出产线上的产品，就存在“成见”，感觉充溢了工业滋味。到了明天，这样的认知仍然没有太大的改动，跟着消费者对安康、平安的需要降级，预制菜面临的争议乃至能够说只增不减。
对餐企而言，入局预制菜，首先尝到的可能仍是预制菜市场认知培育的甜头。
像西贝推出的初代“贾国龙工夫菜”可能就对此深有领会。彼时，“贾国龙工夫菜”甫一面市，就引来了不小的争议，大批消费者将无烟火气的工夫菜称为“低价罐头”、“飞机餐”。苦熬一年后，初代“贾国龙工夫菜”门庭冷落，不能不探究转型。

△图片来源：贾国龙工夫菜大众号
“初代贾国龙工夫菜‘翻车’的次要缘故是运营思绪出了问题，但也阐明餐企做预制菜这条路其实不好走，需求结合市场需要进行调剂。”红餐网专栏作者翟彬说。
第二个“坎”：供给链、全链路建立本钱高、危险大
做预制菜，得供给链者得天下，供给链才能将间接瓜葛到餐企预制菜业务的生死。
因此，餐企要做预制菜，必需得解决下游供给链、仓储物流及冷链、菜品研发翻新和范围化等问题，而这对大少数餐企尤为是中小餐企而言，注定是一个大工程。
首先不容无视的是，建立古代化工厂的本钱是昂扬的。上海清点食物科技公司成立至今已有19年，是一家集研发、出产、推销、仓储、配送为一体的西餐规范化和餐饮供给链总体解决计划办事商。该公司CEO伍俊峰告知记者，2003年以来，公司继续性投入在工厂建立上的费用累积达到2亿元摆布，这还不包孕产品研发、试制以及市场推行等费用。2007年他在上海建造工厂，仅置办土地及建立工厂就破费了约3000万元。
吴琪也提到，2017年以来，水地狱每一年在预制菜装备上的投入在1000万元摆布，次要用于车间革新和自建冷库。
对此，湘鄂情开创人孟凯承受媒体采访时就婉言，“假如是本人建厂，要投资建渠道，没有须要，并且确定是亏钱。”
其次，餐企要在预制菜畛域造成中心竞争力，还得将原料、出产、销售等环节完全买通。
“拿企业的全流程信息链路建立来讲，对内，要对工具、出产、食材消耗、人员等环节逐个进行梳理，达到节流增效的成果；对外，要买通B、C端通路，畅通一切堵点。”奥琦玮客户降本增效产品核心CEO孟君说到。
以西贝、云海肴等品牌的供给商优菜优选在上海的工厂为例，虽然工厂能出产调味品、米面食物、酱卤食物、肉类食物等多种品类，但这每一个个出产单元的许可证资质审批都很严格。除了工厂硬软件投资之外，推销、仓储、出产、运输、交货、客服全流程都需求资金投入。
正如和君征询合伙人、连锁运营担任人文志宏所说，预制菜品的出产更可能是一种工业化运作形式，而餐饮企业的劣势更可能是在办事端，在工业化方面纷歧定具备劣势。
第三，当一家餐饮企业好不易投资建厂，买通上上游环节，构建了本人的供给链后，还可能面临产能和需要失衡的问题。
从事餐饮装备出产的陈文华透露，目前预制菜市场看似炽热，但产销两旺的企业只占多数，50%-60%的预制菜食物加工厂处于闲置形态。
得多自觉投资建厂、扩张产能的企业，曾经接受不起工厂运转的担负。“有的企业过错估量定单量，致使产能多余，全自动化装备开动一下老板就感到‘肉疼’，只好变为半自动化出产，在一些环节依然采取人工，所以本钱一直下不去。”陈文华说道。
甚么样的餐企合适做预制菜？
面临应战，但也其实不象征着餐企做预制菜就彻底没可能。
目前，入局预制菜赛道的选手次要有三大类：一是 B端提供供给办事的企业，如味知香、蒸烩煮、圣农开展等；二是传统速冻食物企业，如怀念食物、三全食物等；三是生鲜电商平台商家，如盒马工坊、叮咚买菜等。
跟这些竞争对手比拟，部份餐企做预制菜其实具备一些自然劣势。
首先是产品研发劣势。
“预制菜市场正逐步进入质价比时期，终究考验的是对产品的综合驾驭才能，而这恰是餐饮企业的强项。”吴琪说。
吴琪以为，预制菜想要吸引消费者，最症结的仍是要做到好吃。如今讲求质量的消费者广泛不肯意从预制菜中吃到“工厂味”，对食物添加剂较为敏感，口味的共性化需要也更细，菜品研发速度放慢。
在菜品口味的研发和把控上，餐饮企业的确更有组合劣势。由于比拟于供给链企业和食物企业，餐企离消费者更近。
孟君表现，“餐饮企业的第一手数据实在性更高，关于大数据剖析更有指点意义，更能升高出错概率。在如今预制菜口味愈来愈细分的情景下，餐饮企业能够经过数据信息建设竞争劣势。”
其次，餐饮企业能够基于本身的品牌影响力，对产品质量进行背书。有了线下门店的背书，餐企的预制产品在滋味和出名度上会更有压服力。
那末，究竟甚么样的餐企对比合适做预制菜？
网聚资本副总裁陈小龙总结出了下列三品种型：
第一，有产品力的餐企。由于预制菜市场更新迭代速度快，餐企要一直能紧跟餐饮潮流，做出口味复原度高，有性价比，或者有技术门坎的产品，最佳还能造成标记性的大单品。
第二，有渠道运作才能的餐企。餐企做预制菜，无论是采用经销商模式、开店模式、直营模式仍是定制模式，都要有弱小的渠道运作才能。
第三，有品牌运作才能的餐企。企业有无打造品牌的才能，能够经过产品溢价进行检修。好比产品定价略微偏贵一点客户也违心买，那这样的企业，它的品牌打培养是对比胜利的。
综合看来，传统实力餐企入局做预制菜有一定的劣势，但也并不是欲速不达。
结语
预制菜正在风口上，但对餐企而言，要入局市场，还有得多课要补。
切记，放弃感性!要不要追风口？还需按照本身实力和需要做抉择，切莫病急乱投医。

华人澳洲中文论坛

热图推荐

预制菜，能成为餐企的“救命稻草”吗？

发表回复

yyuuddaann
关注TA

图文推荐

华人澳洲中文论坛

热图推荐

预制菜，能成为餐企的“救命稻草”吗？

发表回复

yyuuddaann 关注TA

图文推荐

yyuuddaann
关注TA