卡拉胶，实际上是个“好胶”

流苏坠子

这两天，食物界有个旧事大家都据说了吗？
早前，钟薛高“雪糕刺客”的名声在外，比来又出了“雪糕不化”事情，并归咎于卡拉胶。
事情回顾：
6月底，有网友将一支海盐口味的钟薛高雪糕扯开塑料袋后，在室温31℃的前提下搁置。半小时后，雪糕外表的冰层化开，呈现奶油状。50分钟后，盒子里的雪糕处于对比黏稠的乳状物，而非水状物，总体状态完好。钟薛高方回应是由于添加了卡拉胶。

7月5日，一段网友用打火机扑灭钟薛高雪糕疑似烧不化的视频再度诱发关注。

原本认为事件可以很快停息，毕竟在食物中添加添加剂其实不希奇，并且卡拉胶属于一种很常见的食物添加剂。
不想话题仍是继续发酵，卡拉胶被推下风口浪尖。
卡拉胶的食用历史
其实，卡拉胶的食用历史少说也有几百年了。
最先食用卡拉胶的是爱尔兰人。过后他们喜爱用一种叫“皱波角叉菜”的海藻制造奶冻（将海藻参加到牛奶中，加糖煮制，冷却凝结就成为了奶冻），这类海藻中其实含有卡拉胶的成份。
到了18世纪，红藻的种植技术传到了新英格兰地域，跟着工业技术的开展，卡拉胶别离技术泛起，1844年，卡拉胶初次从海藻中别离出来。
之后，卡拉胶缓缓走上了工业出产的路途，逐步成为寰球食物工业用量最大的海藻提取物之一。
上个世纪80年代，我国也开始出产商业用卡拉胶。
卡拉胶是个“好胶”
作为一种食物添加剂，卡拉胶次要是从陆地红藻（包罗角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）等动物中提掏出来的，属于一种自然多糖。
它是一种良好的食物级增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和不乱剂，在加工肉制品、中性乳制品、冰淇淋、果冻、软糖中都有它的身影。
卡拉胶和淀粉、藕粉等有些类似，浓度低时造成低粘度的溶胶，接近牛顿流体，浓度降低造成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。
作为增稠剂，它能够进步食物的黏稠度或造成凝胶，从而改动食物的物感性状，赋与食物黏润、适宜的口感。
卡拉胶还能够作为不乱剂，在冰淇淋出产中，卡拉胶能够配合刺槐豆胶、瓜尔胶使用。刺槐豆胶、瓜尔胶是主不乱剂，但刺槐豆胶、瓜尔胶作为主不乱剂容易致使乳清别离，而卡拉胶能作为辅不乱剂补救这一缺乏。
钟薛高的配料中，就有刺槐豆胶、瓜尔胶。

图片来源蝌蚪君
能够说，卡拉胶在延伸食物保质期、改良食物外观和口感方面起到了很好的增进作用。
另外，从某种角度下去说，卡拉胶是一种膳食纤维，添加在雪糕中，还能使高糖高脂的雪糕更安康些。
卡拉胶的使用是对食物工业的一次反动，对食物行业的开展起到了首要推进作用。
针对卡拉胶的平安性，国内上也早已达成一些共鸣。世界卫生组织和国内粮农组织的专家委员会早在1974年就以为卡拉胶用于食物是平安牢靠的。美国食物药品监视办理局（FDA）也很早就将卡拉胶列为GRAS物资，认定卡拉胶是平安的，并批准其用于各类食物。

某品牌的棒冰中也含有卡拉胶、果胶等食物添加剂，图片来源蝌蚪君雪糕中加卡拉胶可减低本钱？
不少人会质疑，在雪糕中加卡拉胶等食物添加剂是为了升高本钱。
其实，在冰淇淋中卡拉胶是很须要的添加剂，没法说是减少本钱仍是升高本钱。加卡拉胶的作用次要是为了增口口感，并且多了少了都不行。
不加或加少了，无奈达到想要的口感，且产品不不乱（尤为是蛋白质，脂肪含量多的时分）；用多了又会太黏稠。

雪糕不化，纷歧定是件好事
在雪糕出产中，卡拉胶可以使脂肪和其它固体成份散布平均，避免乳成份别离和冰晶在制作与寄放时增大，能够让雪糕质地平均、晋升雪糕的抗融性。
在食物工业出产中，抗融性好也是不少厂家所寻求的，有的厂家会努力于进步冰淇淋在温度颠簸时的不乱性，这样的产品抵达消费者手中时质量品相会更好。
在“雪糕不化”事情中，卡拉胶当然起到作用，但起首要作用的仍是蛋白质、脂类、糖类等固形物含量，固形物含量越高，也就是雪糕中干货越多，雪糕越不易消融。
所以，没有须要谈食物添加剂色变，也不要鼓动食物添加剂恐慌。标准使用食物添加剂，只会让食物质量更好，不会带来食物平安问题。
最初，反观一下网友们的评论，大家似乎也不全是质疑卡拉胶的平安性问题，得多人更关怀的实际上是性价比和“价钱刺客”的问题。

钟薛高始终是定位为低档产品的，给大家的印象是价钱高。固然定位高端和价钱高也不是问题（消费者能够本人选择买不买），更首要的是，钟薛高常常和其余平价雪糕放在一同，消费者顺手拿起一根看似普通的雪糕，结账时价钱却让人出乎意料，心瞬间被付款账单弄得“拔凉拔凉”。

其实，只有密码标价，产品的质量和消费者体验跟下来了，再贵，也仍是有得多人违心买单的。
你怎么看钟薛高这件事？

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