北京高校周边餐馆开张：重复关停、房钱猛涨、连锁餐饮冲击夫妻店

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对于校园的吃饭记忆，似乎注定会隐没，这里的衔接如斯软弱——先生是活动的，每一个年，一批新的先生踏入校园，又有一批先生分开；餐饮老板们也是活动的，运营难题，赚不了钱，来来去去更是常态，不知道何时，他们就会关店，再无人知道去向。
文 | 饶桐语
编纂 | 周维
经营 | 绘萤
开张的个人命运回到学校里面的那条街上，罗青橙感到有点精力恍忽。
去年7月，罗青橙从中国传媒大学结业。她在这所学校念了本科、钻研生，待了整整7年。刚上大学的时分，这条街热烈不凡，全是小吃摊。人潮最汹涌的时分是晚上，走过恣意一家餐馆，外面都坐满了吵闹的先生。她一集体走在街上，能觉得到一种特别的“平安感”——整条街都是明晃晃的，总能碰到相熟的脸孔。假如吃得太晚了，独一耽心的事件是回宿舍的时分会被宿管姨妈骂一顿，“不把你骂哭不让进”。
而当初，这条街变动得太大，罗青橙有点不意识了。在她读钻研生的最初两年，疫情开始改动所有。每次在漫长的假期之后回校，或者学校关闭办理之后再出校门，街上就有相熟的餐馆关掉。不知不觉间，里面就换了天地，店铺纷纭贴上了“转让”的牌子。
开张，曾经成为以后大学周边餐馆的个人命运。
王凿是北大社会学专业结业的先生，不久前，他制造了一份《北京高校餐饮开张排行榜》——将20十二年的POI（Point of Interest，兴致点）数据和2020年的数据进行比较后发现，大学周边餐饮店的迭代率十分高。好比，排名第一的北京林业大学，周边餐饮开张率高达90%；北京交通大学次之，为88%；而他本人所在的北大，开张率则高达71%。

▲ 王凿所统计的北京高校餐饮开张排行榜。图 / 网络
“这个数据也其实不片面，实在数据可能会更高。”王凿说，本人在学校南门吃得至多的那家麻辣烫，在2016年停业，2018年就开张了，数据中没有留下任何印记，“雁过无痕”。
席芬也记得罗青橙口中的那种热烈。她是山东聊城人，在中国传媒大学门口租了个小门面，卖肉夹馍。
今年六七月份，正值先生们的结业季和考试周，校门口的小吃街人声鼎沸，排肉夹馍的队伍，从店门口始终延长到20米开外。席芬切肉的速度飞快，忙得没时间低头看人。
由于疫情，往年上半年，学校基本没开学，席芬的生意惨然，“满打满算，能有之前销售额的四成”。熬到7月，天气变得酷热起来，席芬满头大汗地站在店里发呆，1个小时，只等来了3个主人，还都不是先生。
没有先生来吃饭了，房主空调都舍不得开，旁边一家餐馆的天花板上，三个微风扇在呼呼地转，厨师和办事员们聚坐在餐桌上打牌聊天。席芬的小门面里，连风扇也没得吹。空间狭小，温度比外边还高，席芬热得汗水直流。真实受不了了，就去旁边的超市里转转，那里有空调，能凉爽点儿。
不外，席芬摆摆手说，“下昼算好的了”，更热的时分是早上，旁边那家卖早点的大蒸屉，热火朝天地往她身上钻，她站在逼仄的店面里，身子都不知道该往那里躲。
为了勤俭本钱，门口挂着的招牌灯，也被房主关掉了。一个顾客在门口站了好一会儿，才走进店里，“还认为你们店也关了呢，黑灯瞎火的”。席芬只能无法地笑笑。
四周的小吃铺子里，只剩席芬一家还在坚持营业，剩下的几家，“往年开年就没过去了，都开张了”，各种器材污七八糟地摞在店里。有先生进来，发现店铺关了，先是诧异，又变为意料以内的叹息。有猎奇心重的，会向周边的店家打听一两句，但没人知道他们的去向。

▲ 席芬的店铺较小，但极受欢送。图 / 公众点评截图
和席芬同样，福建人江哥的店，也冷落了大半年。以前，江哥在重庆交通大学门口摆地摊，做烧烤。2020年5月，高校周边店铺遭受了第一次由疫情致使的“开张潮”，得多店铺都在转让，江哥便高价接手了一个店铺。
隔壁瓜果店的老板，诧异得掉下巴：“你胆子真大，人家把店面转出去，你还在租。”但江哥想着，疫情算是闹过了，这会儿说不定是个“抄底”的好机会，毕竟，学校老是会开学的，只有先生多起来，生意就会从新恢复——他摆地摊的时分，生意好到一个晚上就可以赚上好几千元。
只是，两年时间里，疫情一直重复，江哥的烧烤店开业了好几回。比来的一回是往年3月，区域内泛起了1个病例，学校完全封校。江哥说，在高校门口开店，寒寒假没先生，做的就是剩下9个月的生意，当初，9个月的时间正在被不停地紧缩。他不知道，本人还能撑到哪一天。
3个月关门是常态席芬是2003年来北京的。她对这个年份记得很分明，就是“闹非典那一年”。
北京的学校，成了这对夫妻的首选。在他们看来，先生设法单纯，“事儿少，又舍得”，最简略的，不会厌弃肉夹馍里的肉少。
席芬就和丈夫一同到中国传媒大学门口摆摊，起初又租下门店，只卖肉夹馍，滋味好，价钱也廉价，一做就是近20年。但这一路，处处写着不易。
这几年，学校左近的房钱越涨越贵。这些集中于大城市郊区的传统高校，在多年前建设，也短少商业布局，门面都被收在多数人手里，再一层层转手出去，每个房主都想捞点“差价”，房租也逐步被贬低。
所以，个体户们只能一同摊派房钱，店面越租越小。高校周边的门面金贵，很少有人能间接从房主那里租到门面。席芬数着，到本人这儿，曾经是“第四层”了，在她下面，还有大房主、二房主、三房主。本来，这整整几百平米的门面都是三房主盘上去的，开川菜馆。但起初，川菜馆亏损得厉害，就把门前的地儿拆了出去，分别租给5家租客，除了席芬的肉夹馍，还有卖熏鸡架的、开小超市的，乃至一个摊子租了两家，上午卖早点，下昼卖瓜果捞。
席芬租到的门面缺乏3平米，只能包容她一集体回身，但即使是这样的海阔天空，房钱也不算廉价。前几年，一年房钱3.6万元。去年，店面日后挪了一小步，多给了几公分，房钱就涨到了一年5万元。至于疫情后的房租减免，席芬更不敢想了，下面几个房主，一层层上去，大略率也减不到本人头上。
与此同时，还有更多的竞争对手，它们是愈来愈多的连锁外卖加盟店，没有门面，只做外卖，但舍得在经营和营销上花钱，有一套成熟的办法论，外卖上线不久，就很快成为“万单店”——销量显示为9999家，排在外卖软件的结尾。
一个更为严酷的理想是，全国的大部份高校，都集中于一二线城市。这些城市的共有特点是，线上率愈来愈高，同时，新消费和连锁品牌的推行法则，也是从一线推及二线，再从二线推及三线。换言之，高校周边的餐饮，最早面临这些品牌冲击的群体。
和这些拥有较不乱资金链的连锁餐饮品牌比拟，夫妻店们短少经营才能、营销才能，尤为是抗危险才能。如今，开在席芬左近的店面，像她这样的个体户愈来愈少——当年一同摆地摊的人，都回了老家，敢来做生意的人也没了。
“疫情一定会减速高校周边夫妻店的隐没。”中国新餐饮产业同盟开创人贡英龙这样判别。在他眼里，能在艰巨大环境中突起的仍是连锁餐饮和新消费品牌店，至于高校周边的夫妻店和年老的守业者，难以和它们竞争，很大略率会在疫情之后遭受完全洗牌。
贡英龙告知逐日人物，在餐饮业内，高校周边餐饮的闭店率远高于商场店、社区店，这曾经是一种业内共鸣。以后，在一二线城市的复合闭店率高达十二0%的状况下，高校门口的餐饮闭店率可能会接近150%，3个月租期一到就关门，已经是已经常态。
另外一位高校餐饮的守业者王洪超说，高校四周的店铺，流转率十分高，乃至能到70%。他们的教训是，假如在商场里选址，往往很难比及闲暇的铺子，有的时分，等上一年也等不到入驻时机，然而，在高校左近，只有蹲几个礼拜，就一定会有店铺转手出来。时间也跟先生们的时间轴堆叠——每一年的结业季，和开学之后的第二个月，转让的铺子都会变多。这些要末是趁着寒寒假完全没先生以前，赶快转掉，不亏得更多，要末就是“不铁心”，想趁着先生开学再试一个月，假如营业额仍是不睬想，就再把店铺转让出去。

▲ 图 / 视觉中国
抄底者只管如斯，伴有着对高校市场的甘美想象，仍旧有源源不停的人接手这些转让的铺子，试图抄底。
95后小韩去年8月从公司辞职，筹备守业，和妻子磋商后，在中南林业科技大学门口开了家冒菜店。小韩的妻子是这所大学的结业生，“记得上学的时分，一放学，这条街的人流量就十分大”，在他们看来，这就象征着好生意。
房租也是公道的。早几年，这里一个月的房租要1万元，当初只有不到3000元。小韩感觉，这个本钱，他担负得起。
开店以前，夫妻二人对将来充溢了诗意的期待，好比，他们会和这里的先生们有着密切的来往，会面证着先生们的生长，具有一种青春、乏味的糊口。
只是，“现实很饱满，理想很骨感”。小韩说，餐馆的命运，首先和学校的办理轨制牢牢分割在一同。刚开店的时分，他想着，这么多先生，再有疫情，也老是要吃饭的。后果，学校管制得比预期更为严格，只有一有疫情，就间接通知先生，没有特殊状况不克不及出校，只能吃食堂，“均匀两个月，学校就封一次”。开店以来，他的店随着劳动了4回，全部街区里，老板比顾客多。
为了办理便利，学校连外卖也送不进了。最开始，学校只封锁了大门，外卖还能小侧门递进去。没多久，小韩发现，学校给这道门上了大锁，再起初，小门间接被铁板焊死了。一天上去，小韩也就可以有20多单的外卖生意，更不必说抽成之后的利润了。
赚不到钱，也没有热烈的先生，小韩觉得，本人的开店糊口和最后的构想截然不同。交完这三个月房租之后，手里也没有了余钱，他开始斟酌，房租到期之后，店址该换到哪里？到时分，这家才开一年不到的小店，命运也将宣布终结，成为高校周边开张的店铺之一。

▲ 由于疫情，小韩不能不锁门开业。图 / 抖音截图
相较于去年才开始守业的小韩，王洪超要侥幸很多。他是2016年结业的大先生，结业之后，找不到适合的任务，就和隔壁寝室的几个好友一同守业，也将地点选在了相熟的学校左近，开起了第一家烤肉店。到当初，主攻高校市场的他们，曾经在全国规模内开出了600多家直营店和加盟店。
但当初，王洪超不以为是在高校左近做生意的好时分了——疫情之后，他们的高校店关了接近150家。有更年老的守业者，想要反复他们的“赚钱神话”，来征询的时分，王洪超只问对方，“是不是有足够的资金贮备”，假如钱够用，那当初天然能够被看做“抄底高校餐饮”的好机会，可以扛过疫情，等着先生们返校，但大少数守业者，“资金都是紧张的”。
有“抄底”设法的人，其实不在多数。原本，重庆交通大学这条街上只开了江哥一家烧烤店，一年时间里，又开出了5家新烧烤店，滋味迥然不同，他们一同争取着希少的先生客源。
本钱高了，支出少了，但房租仍是得照交。为了多赚一点儿，江哥没有了劳动日，不论有无生意，“热得要死都要把店开起来”。晚上，本来是夜市生意最佳的时分，店里却只零星地坐几集体。江哥沉闷，让妻子守着店，本人回到停在路边的车上，发一会儿呆，又唱一会童谣，“用力吼，用力唱，不会吵到他人”。直到有单子了，妻子喊一声，他才从车上上去，停火炒饭。
这是江哥新养成的习气。简直天天晚上，他都要来车里打发时间，看着马路对面封锁起来的校园，叹息：“忙的时分，时间都没有，哪里会想到这些货色？”
要不要分开？当初，关于席芬来讲，将来的光线黯淡。一个摆在背后的困难是，要不要回家、何时回家。
她说的家，固然不是北京。席芬的老家在山东，在出来做生意以前，她是乡村主妇，跟土地打交道。丈夫当过兵，有见识，“啥事儿都听他的”，说北京人多，生意好做，他们就来了。刚来的时分，席芬乃至不爱谈话，直到跟先生们交流多了，胆子才大起来。
在学校做了20来年生意，席芬也已经有限接近过北京。席芬印象很粗浅，那是2008年，学校旁边一套房子的价钱也就二十多万元，但她掏不出来。到当初，北京的房价曾经高得令她咋舌，卖多少肉夹馍也买不起了。如今，席芬和丈夫还租住在学校左近，租的是老旧平房，一个月的房租2200元，“楼房太贵了”。
直到明天，席芬仍是有点后悔，没有在北京房价尚未涨到本人不敢想象的时分，买下一套房。但感慨几声之后，她又分明地意想到，当年的本人，一集体挣钱供孩子念书，丈夫老生病，钱都没攒上去，差20万仍是差200万，实际上是同样的，不论何时，她都无奈在北京安家。
2018年，席芬的公公生病了，她只好分开北京，回老家关照白叟，一走就是两年。两年时间里，她给白叟送了终，又在村里盖了新房，给儿子娶了媳妇——山东，是她更需求据守的家乡。
不在北京的日子里，会有人惦念她，先生们馋那口肉夹馍了，就摸索着给她打电话。在电话里，席芬眼睛一红，对先生们许诺着何时回来。但她知道，回北京，没那末简略——家里走不开，回去了的话，生意也不知道还能不克不及做。“只能老许着、老许着”，心里也会愧疚。

▲ 席芬的店铺，好评泛滥。图 / 公众点评截图
得多先生无邪地以为，在学校门口开店，一定是个“赚钱”生意。先生们都传，靠着卖肉夹馍赚的钱，席芬把儿子送去了英国念书，“从我儿子20岁传到他当初30岁”，流言传了一届又一届。直到明天，还有先生来问席芬：“你儿子留学回来了没？”
理想是，席芬的儿子没去英国，她也没有因此“赚大钱”，更无奈留在北京。人留不下，记忆也无处扎根。席芬知道，本人老是要回家的，只是时间的问题。一个戏剧的事件是，二十年前，她由于一个叫非典的肺炎来到北京。二十年后，她又可能由于一个叫新冠的肺炎而分开。
注定隐没的吃饭记忆高校周边餐饮的开张，同时也会带走得多先生的校园记忆。
制造餐饮开张排行榜的王凿，用“四处乱窜的原子”来描述本人。他是甘肃人，15岁便分开了故乡嘉峪关，到兰州的超级中学念书，把本人叫做“兰外生”，也把本人的身份认同隔离在了兰州以外。读大学时，王凿到了北京，待了4年。而今，他又到美国留学。
这份地图，也正好是他身在异乡时制造的。王凿说，求学的这些日子里，他好像始终在流浪，相熟的餐馆可以帮忙他拾起一些肯定感。
“我跟这个城市的交加，可能就是在这家店里，跟谁坐上去一同吃了个饭。”他记得，分开北京前的最初一顿饭，是在北京大学左近的川菜馆“老蜀人”吃的，为了刻意留下一些“典礼感”。和席芬的肉夹馍同样，这家川菜老店，一样也是得多北京大学学子的独特记忆。
王凿最喜爱的一家羊肉汤店，也在疫情到来的那一年隐没了。那家店开在学校左近的城中村，老板是河南人，羊汤鲜美到让王凿第一次感慨，“活着是一件如许幸福的事件”。
至于老板去了哪里，王凿也不知道，也许是回家了。“可强人和人之间的瓜葛也是这样，你走到哪都会有餐馆，感觉没有甚么特殊的。后果一瞬间，‘哗’一声，全换了，阿谁时分你才会发现，这如许遗憾。”
到处求学的先生们，老是在阅历这样的落漠。罗青橙记得席芬的肉夹馍，也记得此前那家开得最久的川菜馆。她对于大学的校园记忆，和它们严密分割在一同——它们不只是吃饭之处，也承载着社交功用、办事功用，乃至“经济功用”。
川菜馆是社团圆餐的最好选址，要办流动了，大家就在下课之后聚过去，“一本正派地拿出电脑关上PPT”，探讨策动计划。一张张稚嫩的脸孔，庄重而当真，这是大先生们最后对社会和将来的想象。新的餐馆停业了，就成为罗青橙和同窗们“拉资助”的首选，她还记得，有家新开的炸鸡店，给她的社团资助过60包鸡块，本人交涉时的青涩、为难，至今难忘。

▲ 图 / 电视剧《想见你》剧照
只是，记忆再美妙，也都云消雾散了。罗青橙最爱吃的那家钵钵鸡，开张后就再也找不到踪影，她尝试过复刻，但不是那种滋味。她也记得，和她一同去吃钵钵鸡的，经常是大学室友。起初，店没了，一个宿舍再也没有聚齐过，有人去了国外念书，有人一样留在北京——间隔虽然近，却没有见过面。
对于校园的吃饭记忆，似乎注定会隐没，这里的衔接如斯软弱——先生是活动的，每一个年，一批新的先生踏入校园，又有一批先生分开；餐饮老板们也是活动的，运营难题，赚不了钱，来来去去更是常态，不知道何时，他们就会关店，再无人知道去向。
（除贡英龙，文中人物均为化名）
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