一家三口吃自制腐乳，一死两伤，腐乳是世间厚味仍是安康杀手？

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要讲下饭神器，小九第一个就想到了：腐乳。
你知道腐乳的到来，是一场不测的惊喜吗？
传说王致和一边做豆腐餬口计，一边在家耐劳攻读备考。在隆冬某日，他做出的豆腐没卖完，又怕豆腐放久了会蜕变。因而把它们切成小块，放入盐、花椒等佐料，放在小缸中腌制起来。
过后他一心攻读，居然淡忘了此事，等秋凉后，王致和重拾磨具，才想到这件事，没想到关上小缸，飘出的居然是阵阵咸香带着怪异的豆香，豆腐虽然发青了，但吃起来却十分鲜美、软糯，分给街坊品味无不赞赏。

关于豆腐乳，官方七嘴八舌。有人说腐乳是霉菌发酵而来，含盐量高，吃了对身材无害，不肯意吃。却也有人恰恰爱它共同的风味，腐乳究竟是世间厚味？仍是安康杀手？
一、豆腐乳是怎么来的？通过上百年的演化，腐乳的制造有了一套成熟的工艺标准。大抵分为两步，第一步为上霉，行将豆腐坯接种霉菌，让其在适宜的温度长出密集菌丝层包裹豆腐，造成“毛坯”。当“毛坯”生长到一定阶段，就能放盐腌制，使腐乳更为软糯，这阶段叫“盐坯”。
第二步，后发酵阶段。“盐坯”放入分配好的汤料中封装后，进入数月的后发酵，不同的地区会采取不同的独门汤料，营建出不同口感的腐乳。

2004年的一项钻研外表，古代腐乳商业出产使用的菌株次要为：俗气喷射毛霉、多种毛霉属真菌以及小孢根霉。
一些小型作坊，经过天然形式发酵，则可能利用到青霉和曲霉。
除了大少数的霉菌性腐乳，还有一类是利用细菌发酵的腐乳，如芽孢杆菌、藤黄微球菌等等。
二、腐乳是世间厚味仍是安康杀手？首先，谈谈腐乳的这些“流言”是真是假。
1、豆腐乳含黄曲霉素？
上文提到腐乳的制造中，虽然有霉菌，但其实不包罗黄曲霉素。而用来制造腐乳的毛霉和红曲均不在世界卫生组织公布的致癌物资清单中。
不成否定，毛霉类真菌能惹起“毛霉菌病”，但这类致病菌惹起的感染均产生于存在某些功用缺点的人群中，如糖尿病、免疫力降落的人等人群，个别人群经过本身免疫零碎足够维护咱们免于感染。

2、吃腐乳等于吃盐？
有传言称一块腐乳=十二克盐，吃腐乳会致癌。腐乳制造进程会参加一定量盐，但加盐的目的是在于按捺微生物成长和防腐蜕变，加盐过量可能会影响腐乳风味，所以一般制造进程关于盐是有严格限度。
按照《中国食品成份表（第二版）》，各种不同风味腐乳的盐含量有所差异，如白方，每一个百克含钠2460毫克；青方，每一个百克含钠20十二毫克；红方，每一个百克含钠3091毫克。也就是说，天天食用一砖腐乳，至关于摄取0.5—0.7克的盐（每克盐含钠400毫克）。
并且，大豆中的亚硝酸盐十分低，难发生少量的亚硝酸盐。所以只有正确使用腐乳，不必耽心致癌的问题。

那腐乳的养分价值怎样呢？
腐乳中含有的维生素B2，仅次于乳类食物，比豆腐还高6-7倍。而在制造进程也保有豆腐中的钙、大豆异黄酮等物资，相较于豆腐，腐乳的蛋白质排汇率和利用率更高，更有助于人体排汇。在微生物发酵中，还发生了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等活性物资。
但腐乳虽然有一些无益成份，但一直不是保健品，腐乳食用过量，还可能致使盐摄取过多对身材有益，所以，当成一种好吃的食品适当吃就好，不要对其抱有保健成果。

还需求留意的是，腐乳自身含盐和嘌呤较高，关于得了患上高血压、血汗管疾病、痛风、肾病等患者，最佳增加食用。
三、“自制腐乳”有危险2016年泸州就有一家三口，因食用了自制的腐乳致使食品中毒，终究一家人一死两伤。致使食品中毒的首恶叫“肉毒素”，是一种毒性极强的自然分解毒素，比起咱们相熟的砒霜和氰化钾，后者都要喊其一声“大哥”。
食物工程博士云无心表现，肉毒杆菌自然存在，会发生耐热的胞子，胞子在无氧和常温环境，会长成细菌发生毒素，一旦摄取就可能中毒。
肉毒杆菌自身其实不难杀灭，经过两种形式均可以按捺其开展，一是保留在冰箱中，断绝氧气和常温；二是假如食品pH值低于4.6，并通过煮沸，那末肉毒杆菌就无奈存活。
但如果是食品是中性或者低酸性，即便煮沸，也不克不及彻底杀灭胞子。此时需用低压锅加热到十二0℃，并放弃20—30分钟，才可能无效灭菌。

家庭的“自制腐乳”个别是中性的，也没有通过特殊的消杀，因此在密封发酵进程容易形成肉毒杆菌肆意繁衍，减少食品平安的危险。
延长：吃豆类制品会减轻乳腺癌危险吗？市面上，有豆浆、豆皮、豆花、豆腐、豆豉、腐乳等等多种豆制品，吃了会引发乳腺癌吗？
乳腺癌的得病危险的确与雌激素和孕酮程度无关，然而豆制品中的大豆异黄酮是动物激素，与人体内的雌激素不是一回事，并且大豆异黄酮有调理作用，在人体雌激素含量过量时，反而能升高雌激素程度。
已有钻研发现，大豆异黄酮还可能升高乳腺癌的产生危险，所以能够安心食用。

关于腐乳，有人蜜汁酷爱，有人承受能干。但无论你爱不爱，它都只是有着特殊风味的调味食物，不拥有保健功用，也不拥有致癌性，因此无需刻意夸张，也无需避之不迭。

参考材料：
[1] 《你爱的腐乳里，少不了这个神奇的小货色》.物种日历. 2018-十二-26
[2] 《每天吃豆腐乳会有危害吗？不论怎么样，这3类人最佳不要碰》.养师王思露. 2019-05-13
[3] 《食物丨“自制腐乳”中毒惹起死亡，家制食品如何包管平安？》. 消费者报导. 2016-07-28
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