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图片来源@视觉中国
文｜餐盟钻研西餐规范化做得最杰出的火锅品类，在去厨师化、供给链难度低、受众普遍且成瘾性强的加持下，是一门不争的“好生意”。据国泰君安的研报显示，近五年，火锅市场范围复合年增长率为9.5%，2025年火锅市场总支出将达到8501亿元。
违和的是，上市的两大火锅巨头企业却有苦难言。2021年十一月，海底捞开启闭店模式，关店300余家，呷哺呷哺在2021年亦累积关店约230家。两大巨头在火锅市场苦苦前行，事迹堪忧。
但另外一面，火锅市场仍继续稳步增长，新品牌、新潮流风起云涌。后起之秀捞王、七欣天赴港IPO激战正酣，巴奴、珮姐等亦融资不停。火锅新权势们的品类极具细分、SKU迅速迭代，跨界业态丰硕，风风火火。
“范围以上”品牌和“范围下列”品牌呈现出“半江瑟瑟半江红”的景象。面临后疫情常态化，火锅市场会朝着怎么样的趋向开展？谁来代表火锅市场的将来？
范围越大越受伤？跑马圈地负效应
回忆2020年上半年，疫情生灵涂炭。决心低点，天然是抄底扩大、扩张头部效应的好时辰。在张勇的“误判”之下，海底捞成为“开店狂魔”：2017至2020 年，海底捞在大陆的门店数分别为 254、430、716、十二05 家，截至2021年6月30日，海底捞寰球门店数达到1597家。
2021年十一月，海底捞公布布告称，将于年底前逐渐关停300家摆布运营未达预期门店。同时，海底捞宣告发展“啄木鸟方案”，继续关注运营事迹欠安门店。
一样反思闭店的，还有呷哺呷哺。2021年8月19日，呷哺人事剧变，从新上任CEO的呷哺呷哺开创人贺光启表现呷哺呷哺存在重大选址过错致使亏损的200家门店封闭。
呷哺凭借“高性价比”关上天地，但近些年来在剧烈的同业竞争中却不停下滑。翻台率而言，从2017年到2020年，从3.3次/天降落至2.3次/天；净利润则从2018年的4.62亿元降落至2020年的183.7万元。
行业大佬，为啥都进入“范围越大、赚钱才能越差”的怪圈？
一方面是后疫情时代增大不肯定性的环境，承压亦是个性的。中国烹饪协会公布的《2021年中国餐饮市场剖析及2022年市场前景预测》显示，2021年，全国餐饮支出46895亿元，与上年比拟由负转为正增长18.6%，两年均匀降落0.5%，尚未恢复至疫情以前的2019年程度。
但事实不止于此。更深层缘故或在于企业本身，毕竟效力的上行在疫情以前已现端倪。2018年~2020年，海底捞的净利率则分别为9.72%、8.84%和1.08%，呷哺呷哺的净利率分别为9.76%、4.82%和0.21%。
两大巨头有些保守的跑马圈地，一定水平上诱发了生长“负效应”。
详细看，店面愈来愈多，本钱水长船高，而终端市场的营业额增幅却无奈彻底掩盖增长的这部份本钱。且当同区域内店铺密集，也在一定水平上扩散客流，加大同品牌门店之间的内耗。边际效应递加、经营效益升高。
更首要的，是扩大对底层逻辑酿成的冲击。餐饮行业重办事、重体验、重经营，品牌力以外，撑持起产品与办事的是实操的办理才能。当扩店步幅太大，无疑办理半径增大，即使是坚持直营的海底捞也无奈包管办理层面的悉心到位、容易在内控环节泛起问题，间接影响食客的就餐体验。
强竞争的火锅畛域，消费者其实不一味科学品牌，产品质量与用户口碑才是霸道。形成消费者们“用脚投票”，归根结柢恰是体验问题。得多往日头部侧面临着品牌老化、菜品同质化、品牌影响力降落等困局。体验而言，扩大集约之下，海底捞的包间监控争议、毛肚缩水事情、牛肉粒变素等负面层见叠出；呷哺呷哺在扩店之中短少须要的食物翻新，失去了小火锅一人食的“性价比”杀手锏，天然也从网红跌落变为“路人甲”。
硬伤本就重大，在后疫情时期不肯定性的减速影响下，海底捞、呷哺呷哺的范围效应便就此“失灵”。
西岳论剑，推翻不停，“长红”之路好走吗？
火锅行业，真就如斯艰巨？
固然，海底捞、呷哺其实不能代表全部火锅赛道的整个状态。虽赛道内卷，同质化愈来愈重大，但危中无机，一些火锅新权势亦在乱战中突起。能够说，呈现出了冰火双重、截然不同的生态群像。
与第一营垒的膨胀比拟，新权势仍备受资本追捧、热钱涌动。2021年8月，重庆火锅品牌“周师兄”拿到的过亿元A轮投资；同年6月，“巴奴毛肚火锅”被曝行将实现超5亿元新一轮融资；2022年1月，重庆火锅直营品牌“珮姐”宣告实现亿元级A轮融资；2022年6月，鲜卤牛肉火锅品牌“牛爽爽”实现近千万元天使轮融资……
不只如斯，第二营垒的火锅品牌们也瞄准了扩大。哥老官、大辉哥、大龙燚、巴奴等一众火锅品牌们，开始打造“正品牌”、“火锅+”。
哥老官开设副牌小官官大重庆；辉哥火锅打造了小辉哥火锅，瞄准“下沉”；大龙燚开出了副牌小龙燚、陈盘盘麻辣烫、包煮婆、牛华八婆麻辣烫、渔夫鱼仔等，多元化品类试水；蜀大侠则推出吃成都青花椒火锅鱼、火锅食材超市品牌“天然馋”等；楠火锅也推出以电影文明主题定位切入火锅行业的新品牌“杉姐老火锅”。
上述火锅品牌的横向发力新举措，不只是寻求增长的第二增长曲线，更是以业态层级的进化，亦即面对市场炽热迭代的一种必定办法。而风口品类的拓展，能够利用原有资源，减少原有供给链销货，升高单店投资。
聚焦主业的差别化打法，比拟于老玩家的“守正”，新权势更长于“出奇”。面对喜新厌旧的消费者，新权势的火锅餐饮商家的一大宝贝就是“做准定位”，占据某一细分品类或在运营上追求翻新，经过追求异质化将是火锅餐饮行业的久远趋向。
好比摧枯拉朽的“楠火锅”，被视为目前市场上最有年老化特质的火锅品牌。据窄门数据，2021年楠火锅成为火锅赛道净增长排名的第一位，净增长226家，门店数达到了250家。年老化而言，楠火锅胜在特色与品牌，在流量平台经营的至关不错，它在抖音上有200w+粉丝，视频总播放量超10亿，在公众点评、小红书上也常见其探店条记刷屏。
鼓吹战略以外，就品类自身，不少品牌从降生之初就印刻着拥有爆款潜质的差别化基因，详细看有下列几个升维标的目的：
不停精密化的拳头产品。巴奴抢占毛肚品类、周师兄力推大刀腰片、捞王为猪肚鸡代言等陈腐打法，都找到了属于本人的“爆款产品”。
不停丰硕的品类。自从疫情之后，牛杂火锅、当地鸡窝火锅、猪油地摊火锅等旧式火锅日趋火爆就是明证。消费者选择火锅品类中，更为青眼锅底有料、高附加价值感、更乏味的“高性价比/质价比”的火锅。
不停内涵的食材。食材是餐饮企业之基，火锅品类而言，新老权势也在食材上极尽内卷。好比海底捞内测河豚锅，同时推出河豚鱼片、河豚鱼丸；巴奴新增海鲜档口，开卖鲍鱼、小章鱼、黑虎虾……
多元层叠营业模式。火锅行业曾经进入了“高维”和平，让用餐体验尽量地复合化，以此来吸引消费者。如湊湊推出“火锅+奶茶”，奶茶一度成为“招牌”，后又推出酒饮尝试；2021年年末表态的谢谢锅，更是把火锅、烧烤、奶茶、酒水融会到一同。
在餐盟钻研看来，极尽内卷的新权势，都在用各自长于的形式力图造成景象级的明星品牌、展示出更大的开展可能性。火锅这条赛道并不是“风口”，由于它的投资时机始终存在。
固然新权势们在“守业”之后，亦要面临一样艰难的“创业”工作。大浪淘沙、潮起潮落，品类翻新在合乎协异性的同时，亦面临腾挪空间、产质量量规范、办事预期程度的应战。从“网红”到“长红”的路，仍然备受考验。
苦尽甘来与青出于蓝，洗牌和平进行时
固然，餐饮行业最诱人的，恰是不停的变动自身。不论境遇如何、应战如何，苦练内功，是新老权势破局与造局的独一解法。
范围性、成熟的火锅品牌在阅历阶段性的调剂后，再次向市场证实本人的实力。千亿火锅赛道，一直需求老品牌作为“定海神针”。时机主义的失误之后，关店断臂自救的气魄亦值得敬佩与学习。
扩大的海底捞，亦未曾后悔。海底捞开创人张勇曾在承受媒体采访时表现：“一旦我整合好当初的门店，我还会扩大，由于这是我的使命。不乱了我就冲锋，不不乱了我就不乱，不乱上去就再冲锋。”
恢复元气之中，海底捞更是举措不停，分拆海内业务，将海内子公司“特海国内”向港交所递表，并方案以引见方式在主板上市，
往年7月19日，海底捞正式发布了其全新业务模块“海底捞社区营运事业部”，造成了“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式。据悉，目前营运核心之外卖、外带业务为中心，已推出了椒麻鱼、酸菜鱼、钵钵鸡、双椰冰淇淋等产品，预制菜、烤串、卤味和啤酒也在研发清单中。
呷哺还在致力求变。2021年十二月份，呷哺宣告进行策略调剂：从新回归“消费线路”，将客单价调剂到“60元下列”；推出客单价在90元摆布、定位介于呷哺和湊湊之间的中高端品牌“呷哺X”。
能否苦尽甘来？这是属于头部企业的决心之战。
凭一时的陈腐感打造对年老人的吸引力并不是难事，但短暂来看，消费者会更关注口味和性价比。新权势们的致力也并不是只要痛点以上的“外表工夫”，更多的是深化到供给链革新、新需要剖析的推翻翻新。
小龙坎、巴奴、楠火锅等新权势，都在强势打造自有供给链。小龙坎成立漫味龙厨，产品线已达300余个SKU；巴奴耗资1.5亿在重庆自建底料研发及加工基地；楠火锅亦设立了供给链核心，对下游供给资源进行一致办理，曾经能完成全品类供给。
酣战还将继续。地下数据显示，中国火锅市场的CR5仅为5.5%，强如海底捞，按营收范围来看，其2020年的市场占有率也不外5.8%。而中国排名第一的粤式火锅餐厅捞王，也仅仅占有1.7%的市场份额。
火锅战局，沸腾不止。黑天鹅飞过又飞走，反软弱才能的考验基本，仍在于能否捉住消费者百变的心。品类融会和产业降级浪潮下，一场新和平正冉冉酝酿…… |
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