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图片来源@视觉中国
文｜红餐网近些年来微醺经济流行，酒馆如雨后春笋，收容着都市青年们的情感与梦。主打年老消费群体、营销招数层见叠出的新锐酒馆品牌纷纭涌现，赛道获取了许多关注，资本市场也早已规划。
回首过往，伴有着夜经济衰亡与“餐+酒”模式流行，酒馆业态曾有过使人侧目的高光时辰。旧式酒馆的代表海伦司、COMMUNE公社、贰麻酒馆、胡桃里等品牌在全国各地开设新店，火锅赛道“大佬”海底捞、“中式快餐龙头”老乡鸡、“新茶饮第一股”奈雪的茶等连锁餐企纷纭跨界入局，行业渡过了一段蜜月期。
但往年上半年，归咎于疫情重复，以线下生意为主的酒馆们遭遇轮流冲击，多地酒馆生意被按下暂停键。客流锐减、营收惨然，加上昂扬的场地房钱、原资料、人工等本钱，让一些酒馆生意难认为继，头部酒馆品牌的营收状况亦遭到影响。
行业充斥着各种不肯定性。有人高歌猛进，也有人已黯然离场。
一线城市酒馆赛道成疫情“重灾区”？
全国的酒馆老板们做着同一门生意，却有人欢乐有人忧，各地酒馆总体运营状况大不相反。
往年6月初，北京宣告重启餐饮堂食3天后，三里屯地狱超市酒吧暴发会萃性疫情。该商圈内700余户餐饮企业再次整个暂停堂食，74家酒吧关停，往日人喧鼎沸的三里屯酒吧街空无一人。
当日当时，全市酒吧等各类公共体裁流动场合暂停营业，刚刚复苏的酒吧生意再次堕入寂静，直至7月才陆续凋谢。以向顾客供给酒饮为主、小食为辅的酒馆虽然可以营业，但亦遭到影响。
北京一家酒馆运营者向红餐网表现，在小红书、抖音等社交平台，许多博主给粉丝们种草本地可以营业的酒馆，评论区里响应的人得多，让他一度看到了火苗重燃的但愿。
“实际上，其运营状况也的确是比5月彻底开业时要好，由于许多酒吧关停，人们想饮酒的需要还在，所以酒馆的顾客近期有所增多。但翻阅帐本，他就发理想际到店叫座的消费者数量远不迭网上叫好的人数。”该酒馆运营者增补说到。
酒馆上座率不高、主人们开酒的频次有所升高，客单价也随之下滑。酒馆的日籽实际上其实不好于。
据其统计，店里人均消费尚处在百元下列。消费者更趋于感性消费，“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒”的主人没有泛起，报复性消费不曾来临。酒馆营业额只恢复了昔日的七成摆布。
在崇文门下酒另外一家小酒馆内，一样难以见到较为火爆的酒水消费场景，22:00-24:00酒水集中消费时段，酒馆上座率缺乏五成。
相似的情况也在全国其余一线城市演出。往年上半年，深圳市餐饮业遭遇疫情轮流冲击，部份区域屡次暂停堂食，对本地的酒馆运营带来一定影响。红餐网走访视察到，即使是头部连锁品牌的COMMUNE公社，其海雅绚丽城店近来也没有了昔日排队的盛景。
该商圈内，另外一家连锁餐企旗下的酒馆任务人员告知红餐网，本人“既怕人太少，也怕人太多”，期待上座率上升的同时，不敢漫不经心。斟酌到特殊时代的各种不肯定性，酒馆没有举行各种大型流动，减小了营销力度，谨慎驶得万年船。
上海的酒馆运营者有着类似的心态。上海一家小众高端酒馆的运营者，常经过社交媒体公布其近况。在全市停工后，他所在的酒馆未能立刻恢复堂食，而是开设了自提档口，让消费者可以将一杯调制好的鸡尾酒打包带回家。到店消费者少之又少，远远不克不及补救封控带来的损失，他也勾销了开新店的方案，只但愿将本钱降到最低。
一线城市的酒馆业态遭遇着冲击，运营者摸着石头过河，一些新一线城市的酒馆生意也不容乐观。
往年7月9日，西安市公布暂时管控通知，全市各餐饮单位暂停堂食一周。量子晨商业圈内的酒馆本来需求顾客等位，封控期间空无一人；《成都》唱火的“玉林路小酒馆”们阅历了成都几轮疫情的冲击，7月15日又自愿住手营业了……一线、新一线城市的酒馆赛道成了疫情下的“重灾区”。
二三线城市酒馆生意逆势突起
相较于一线、新一线城市的酒馆生意正派历着不停循环的萧条与复苏，二三线城市的酒馆生意则是此外一番光景。
胡桃里音乐酒馆第一家旗舰店所在地南宁，民歌湖景区周边的酒吧街冷冷清清。每当周末，年老的先生群体和下班族簇拥所致，在一些酒馆前排起长队，将白日积存的情绪转化为消费热心纵情释放。充溢世间烟火气味的酒馆随处可见，部份酒馆乃至需求网上预定订座。
同为COMMUNE公社，比较深圳海雅绚丽城店，桂林兴进塔山店的生意则彻底不同。一名常去酒馆的消费者表现，该酒馆用餐时间顾客得多，晚间顶峰时段则需求等位。
本地另外一家酒馆的老板向红餐网透露，每到劳动日，他的店里都会爆满。270平米的场地包容不下一切主人，常有一些年老人举杯蹲坐于门口畅饮。酒馆的收益非常可观，每个月纯利润能达到10万元。
这些是当下逆势突起的二三线城市酒馆的缩影。中商产业钻研院公布的《中国餐饮行业市场前景及投资时机钻研讲演》显示，2021年，中国三线及下列城市的酒馆数量占总数的比例约为42.6%，下沉市场有着极大的开展后劲。
“酒馆第一股”海伦司作为行业前驱，早已将眼光放在二线和三线及下列城市。其2021年财报显示，海伦司二线城市门店总数至多，占总门店数的55.37%。三线及下列城市增速最快，新增172家门店，同比增长182.98%。
从业者的迁移也许也能正面反应出酒馆行业往年发生的变动。一名在京任务多年的调酒师参加了“逃离北上广”的大军，回到了老家温州。在他眼里，北京许多酒馆生意欠安，调酒师的支出随之大打折扣，一些酒馆只能开出每月5-8k的薪酬。在其余低线城市，他能拿到一样乃至更多的薪资。多方面斟酌下，他与更多有着相似阅历的从业者选择分开。
从业者的扩散进一步增进了下沉地域酒馆业态的繁华。中商产业钻研院公布的讲演也显示，二三线城市的酒馆复合增长率高于一线城市的增长程度。
特殊时代，酒馆老板们没有失去开店热心，只是选择的市场产生了转移。其中的缘故安在？
一方面源于不同的运营环境。消费者洞察钻研人士段平表现：“低房价、本地的消费文明、更小的疫情冲击，让二三线城市成为消费回暖的乐土，消费者在餐饮及非必须品消费上违心投入更多。”对酒馆运营者而言，较于受疫情影响而充溢变数的高线城市，二三线城市的运营环境和员工等也变动更小。以桂林为例，本地延续3个月无外乡新增病例，运营者无需过于耽心生意受疫情影响。
另外一方面，回到赛道自身，酒馆的泛起投合了低线城市人们的糊口习气，合乎商业开展逻辑。
“小酒馆自身就是解决公众休闲文娱的场合，充溢着烟火气味，曾经被消费者广泛承受。”
中烹协休闲餐饮委员会副主席&上海连锁运营协会餐委会会长汪志刚表现，二三线城市糊口节拍偏慢，消费者有着更多的休闲文娱时间，也需求更别致的休闲文娱场合，酒馆业态补救了这一空缺。
酒馆赛道走向何方？
按照企查查数据显示，截至往年7月7日，我国现存酒馆共5.09万家，数量较去年比拟有所晋升，往年上半年全国新增酒馆7855家，仍然放弃着增长势头。不少餐饮人和投资者都对该赛道表现看好。
穆棉资本孙婷婷以为：“从消费者角度，喝酒和去酒馆的糊口形式是消费很显著的新场景。这将发生微小的场景时机，假如说咖啡是年老人的日间糊口形式，酒馆则是年老人的夜间糊口形式。”在她眼里，社交流动从原来的餐厅、商务宴请场景转移到酒馆，不只更轻松，并且在酒馆还有新的社交可能性。
也许正因如斯，即便处于特殊时代，酒馆数量仍在不停增长。
但是增长的面前，是较高的迭代率。行业充斥着各种不肯定性，有人高歌猛进，有人黯然离场，行业正处于多变之秋。二三线城市虽有着宽广市场，但并不是象征着从业者可以探囊取物。
从“酒吧跨界餐饮而成”的音乐酒馆，到“川菜+小吃+果酒”的川渝酒馆，江山代有人材出，COMMUNE公社、胡桃里、贰麻酒馆依然各领风骚。但其它一些酒馆或因为本身运营不善，或由于运营模式过于古老，即使做成为了连锁，也难以逃脱被淘汰的命运。翻阅58同城、闲鱼等APP可发现，大批酒馆运营不善、自愿转让……
种种迹象标明，市场中的消费人群、消费需要和消费产品都已悄然产生改动。以后环境要求酒馆运营者降本增效、咬紧牙关，更要求他们思考一个问题：到底甚么样的酒馆能力顺应将来、穿梭周期？
2021年实现天使轮融资的Blue Ark开创人田佳欣以为，基于社区选址的酒馆，具有着更强的抗危险才能。“由于基于社区酒馆选址和店面的私域经营触达，居民虽然不便利外出，但仍是会来店里饮酒。”去年9月，Blue Ark首家社区门店停业之时正遇上本地疫情来袭，但酒馆营业却未受影响。
汪志刚则指出，“小”是酒馆们的开展趋向之一。“当初一些小酒馆的门店仍是较大的，然而当前酒馆可能就像一家小咖啡店同样，包容几十位主人，好友们把它当成一个聊天的场合。”在他眼里，小店的生存才能将来会愈来愈强。
孙婷婷对此有类似的看法，她告知红餐网：“就酒馆而言，咱们更偏向于关注轻决策和社交属性强的场景。咱们长时间关注并看好酒馆业态，从FA角度办事了猫员外，并从外向基金VC角度投资了公路商店。”
2021年8月，连锁酒馆品牌猫员外实现总额过亿元的Pre-A及A轮融资。按照猫员外民间对外信息，该品牌成立于2017年，以社区店为主，人均消费在50-70元区间。目前，猫员外深圳门店数超过50家，且已整个完成盈利。而公路商店是上海疫情封控前，青年男女们宁肯排上半小时长队也要进去拿一杯酒的社交胜地。
有行业人士也判别酒馆将来开展次要有两个标的目的。首先是疫情当时消费者更为感性，酒馆场景中，高客单价、炫富式消费行动会愈来愈少，这其中储藏着渠道改革和新品牌的时机；其次，消费趋向的走向和疫情的减速催化，让消费者更关注传统高溢价酒馆的代替产品。基于此剖析，该人士以为，将来平价酒馆或将占有更首要的市场位置。 |
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