回到四线城市，看中国餐饮的另外一面

不敢心动

本文来自微信大众号：红餐网（ID：hongcan18），作者：翟彬，原文标题：《回四线城市投亲后，我看到了中国餐饮的另外一面》，题图来源：视觉中国
笔者比来回了趟老家许昌，这是河南的一个地级市，人口四百多万，2021年GDP为3600多亿（省内排名第三），人均GDP8.34万元，一个规范的四线城市。
因为长时间糊口在北京，这次的回家投亲为笔者提供了难得的时机，去体验和理解三四线城市餐饮开展的实在情况。只管不克不及以偏概全，但作为规范的四线城市，许昌的餐饮开展仍是具备至关的参考价值的，从中能够窥见中国餐饮的一些根本面。
接上去，笔者将从五个维度引见这趟回乡发现的一些餐饮业的趋向，分别包罗商业环境、餐饮文明、餐饮品牌的竞争格式、品类开展和餐饮数字化。
一、商业环境
在一二线城市里，商业根底设施根本环抱着“商业综合体”来构建（购物核心/写字楼+交通枢纽+社区的模型），包罗新建的住宅区一定会有对应的商业综合体做配套，因此北上广深等一线城市的餐饮品牌十分依赖商业综合体。
而许昌的商业环境则差异悬殊。举个例子，截止到往年，全部许昌郊区只要五家购物核心，其中体量最大的万达广场仅有10万㎡（2018年停业），而过来四年里也只要一家购物核心新停业，因此，许昌的大少数餐厅都散布在商业核心和社区周边，根本以街边店为主。

图片来源：翟彬摄
另外，相干数据显示，北京的商业综合体数量往年将冲破100个，总面积将达到370万㎡，而赢商网大数据显示，许昌的人均购物核心面积仅为北京的四分之一，缺乏上海的五分之一。这就带来一个凸起的问题，即“三四线城市日趋低落的消费降级需要，与商业综合体供应重大缺乏之间存在着微小的落差”。
而商业环境和根底设施建立的重大不屈衡，也间接致使北上广和四线城市的大少数餐饮品牌对购物核心的态度简直相同。
举个例子，笔者在跟老家一个做海鲜的老板聊地利，他就吐槽称本人正在想尽方法，动用各种资源但愿把店开到购物核心，但因为好的场子就这么几个，本身的品牌力又不敷，因此始终没能感动各家的商管。
反观北上广深等一线城市，在饱受高房租，商业体多余、客源分流和疫情带来的不肯定性等种种要素下，得多餐饮品牌却开始退出购物核心，加大在社区开店的比例。
二、餐饮文明：烟火气和酒文明
首先聊聊“烟火气”。
在北京，你很难找到一家单纯的早饭店，乃至连吃早饭都是一大困难。要末是早饭品类选择过少，要末就是纯外卖品牌的预制食物太难吃，大少数时间只能去7十一或者麦当劳、肯德基凑合一顿。
因而这次回许昌，笔者简直“报复性”地把故乡的早饭都吃了个遍，感激四线城市的低房租和低人工，让“早饭”还能以独立的餐饮品类存在。手工现做，价钱亲民，即有故乡味，更有烟火气。

图片来源：翟彬摄
烟火气在许昌的另外一个体现是露天大排档的流行。
在过来的一年里，许昌前后阅历了两次疫情，因此夏天的大排档成为了“稳民生、促经济”的一个详细惠民政策。笔者去过的几个大排档，范围大、品种多，十分接地气，人气也很旺，关于一集体均年可安排支出缺乏3万元的四线城市来讲，经济实惠的大排档曾经成为“安抚人心”的最好选择。

图片来源：翟彬摄
其次是“酒文明”。
在许昌，能够没有“日咖”，但一定会有“夜酒”，平时极少饮酒的笔者，回家八天均匀2天喝一次。“酒文明”的流行也带动了餐饮的好生意，好一点的馆子，假如是当天预订根本很难订到包房，即使在任务日，笔者去的几个不同餐厅上座率都接近8成。
没有高房贷和生存压力，四线城市的人更违心把钱破费在社交和美食上。
三、外乡餐饮的竞争格式
这次回许昌一个很显著的觉得就是，比起四年前，有愈来愈多的一线品牌泛起在老家的大巷冷巷，故乡的餐饮市场不再是外乡品牌“一家独大”的场面了，在外力的安慰下，这里的餐饮格式呈现出三个显著的特征。
1. 土枪换炮，头部企业减速品牌化
这次最使笔者感到欣喜的是，几个相熟的外乡餐饮头部品牌非但在渠道、VI、产品上进行了降级，还在品牌定位上找到了本人“差别化”的标的目的，总体的质感曾经不逊色于一线品牌。遭到胖东来的影响，餐饮品牌的办事理念和办事程度广泛都对比高。

图片来源：翟彬摄
与此同时，市场上也涌现出不少小而美的品牌。笔者曾打卡了一家集“烘焙+奶茶+咖啡+麻辣烫”一体的网红店，品牌定位于年老人群，外卖占比很高。只管身在四线城市，但看得出老板的运营理念和思惟并无被局限住。
但也必需抵赖，外乡餐企的品牌认识虽然低头，然而遭到商业环境、消费程度和本身素质的影响，大部份企业的品牌化和连锁化水平仍然很低，将来当地餐企的品牌化之路仍旧“道阻且长”。
2. 生意火爆，一线品牌仍旧是顶流
笔者在万达逛了一圈，发现海底捞、半天妖、胖哥俩、黄记煌等出名品牌的生意都不错，即使是客单价对比高的巴奴，晚市的上座率也有8成，并且敌人说生意始终很火。
这其中还有个小插曲，敌人要请我吃饭，说万达新开了一家很不错的馆子，据说是郑州过去的品牌，问我知不知道，好像叫“绿茶”。
不能不说“绿茶”在万达的生意的确十分好，能够说是全部商场里的头牌，由此能够看出，一线品牌将来下沉的空间极大，即使是“过气网红”，仍旧能够享用到下沉市场的红利。
在这里，近几年疾速突起的新权势一样享用到了一线品牌的待遇。瑞幸、茶百道、五爷拌面、研卤堂等品牌都走进了购物核心，还都获取了不错的地位。
作为保存节目，笔者也注意到一些“山寨品牌”，好比萨莉亚的高仿版——意莉萨，不子细看还认为是“蛙来哒”的“蛙来辣”……如今，高仿的程度显著提高得多，在“原版”没来以前，根本能够做到“平替”。

图片来源：翟彬摄
3. 近水楼台先得月，当地品牌疾速跑马圈地
巴奴、方中山、眷茶、蜜雪冰城、锅圈食汇、满米酸奶、侥幸咖、虎丫炒鸡、姐弟俩、九多肉多、好彩猪肚鸡……省内，尤为是省会郑州的头部餐饮品牌无一例外埠泛起在了许昌，像万达和360广场这样的购物核心根本被这些品牌全掩盖。

图片来源：翟彬摄
这两年，河南省内的当地品牌开始走向全国，而周边的地市则成为品牌最佳的试金石。各大当地餐饮品牌正在减速下沉，抢在其余一线品牌到来以前享用红利。
四、品类构造
斟酌到人口构造、支出程度、消费习气、糊口环境等要素，四线城市的餐饮品类构造与一线城市有着显著的区分。
1. 正餐品牌活得很好
在许昌，主打热炒的馆子生意仍旧不错，因为人之常情、喜宴家宴十分多，正餐的支出构造也更为灵敏。
这跟北京差异很大，一线城市因为糊口节拍快、年老独身人群占多数，受年老人喜爱的火锅、特色餐饮、烧烤和快餐比例愈来愈大，而正餐品牌愈来愈少。当初在北京，找一家价钱实惠、口味地道的现炒小馆近乎豪侈。
2. 茶饮浸透率高，咖啡远未遍及
新茶饮作为连锁化最高的品类在许昌各处开花，像是古茗、沪上姨妈、茶百道、COCO、书亦烧仙草、蜜雪冰城、益禾堂等品牌都能在街上找到。
与奶茶比拟咖啡品牌则是蒸蒸日上，在这座常驻人口超百万的城市里，一共只要2家星巴克，5家瑞幸咖啡和4家侥幸咖，其余的独立咖啡品牌加起来也不超过40家。面对如斯微小的市场空间，不能不说连锁咖啡品牌将来可期。

图片来源：翟彬摄
3. 盛行步伐不同步，“老品类”在四线城市找回重生
在体量本就不大的万达，居然有两家三汁焖锅；猪肚鸡火锅的生意好到出奇；去年就曾经盛行的泰式大排档，当初刚刚入驻万达……
从这点来看，下沉市场和一线城市的盛行步伐其实不统一，餐饮守业者们假如晓得“空间套利”，第一时间将一线城市的盛行品类带到三四线城市，的确容易吃到“头羹”。
4. 寻求“离奇特”
当笔者在许昌看到一条街都是全牛庄、驴肉馆、甲鱼宴、石斑鱼火锅等特色餐饮的时分，第一反映就是挨个体验一遍。
要知道，在连锁化水平很高的一线城市里，各大商场的品牌根本迥然不同，每日三餐也都被各种根本款掩盖，笔者曾经很少能接触到如斯多的特色美食，中国丰硕和多样的饮食文明仍旧要在三四线城市能力真切领会失掉。

图片来源：翟彬摄
5. 社区餐饮各处开花
跟家人聊天的时分笔者得知，门口的一家粥店曾经成为大家的食堂了。这家粥店采用自助的方式，SKU丰硕，菜品掩盖早中晚三餐，性价比高，深受各春秋段人群的喜爱。
笔者通过几天的视察发现，这个品牌偏爱在老年人集中的老社区，房租廉价，门店面积足够大，根本至关于社区食堂。
在老龄化日趋重大的将来，社区厨房无疑将是生长最快的品类之一。
五、餐饮数字化：外卖与新媒体的使用
必需说，在抖音的使用上，四线城市许昌与北上广深并没有代差，尤为在探店达人的带动下，大部份品牌都守旧了抖音团购，部份商家也在抖音直播，打造品牌IP。
同时，当地餐饮商家也十分看中新媒体的作用，上文提到的那家网红奶茶店，当店长看到咱们在拍照，花了将近非常钟亲手为咱们制造奶茶，其实不断征求咱们的意见，注重水平可见一斑。
值得一提的是，外卖在这里的遍及率也大幅晋升，比四年前高太多了，根本做到了全掩盖，哪怕是家门口的早饭店也都守旧了外卖。

图片来源：翟彬摄
斟酌到社区餐饮的方便性和城市的范围，外卖能有此遍及率，的确让笔者吃惊，也多是由于往年延续两次的疫情，减速了外卖的遍及。
六、结语
“世间烟火气，最抚伟人心”。回到四线城市，虽然没有得多大品牌和网红店，但无论是大排档仍是街边店，都让笔者感触到了十足的烟火气。
这里的餐饮人还在据守着“现炒”和“手作”，这里的餐饮还未被预制菜片面代替，这里的餐饮人也不太关怀甚么是模型、工业化和IPO。
无庸置疑，中国餐饮的将来一定在泛博的三四线城市，跟着餐饮连锁化不停减速，一定会有愈来愈多的品牌力争上游公开沉到三四线城市，进而带动餐饮运营程度的片面晋升。
然而，笔者公心也但愿这个速度可以慢些、再慢些。
由于这些年，得多一线的餐饮品牌曾经习气了对效力、报答率和资本的疯狂追赶，再难找回“虚浮做好一顿饭，用心干好一家店”的初心了，而低线城市里的餐饮人，却仍据守着。
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