你吃不起的海底捞，为何还在亏钱？

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开菠萝财经（kaiboluocaijing）原创
作者 | 吴娇颖
编纂 | 金玙璠
“亡羊补牢”大半年，海底捞仍然挣扎在“饥寒线”上。
8月14日晚，海底捞公布布告称，预计2022年上半年支出不低于167亿元，同比增加不超17%；预计上半年净亏损2.25亿元至2.97亿元。
海底捞往年上半年仍未扭亏为盈，但比拟去年下半年高达42.5亿元的巨额亏损，亏损幅度曾经大幅收窄。
继续亏损的主因是，海底捞仍在为疫情期间失控的门店扩大买单。到目前为止，门店数量比拟去年年底增加了150家，且封闭门店多集中在两年前大举扩大的三线及下列城市。有行业人士以为，这也在某种水平上宣布了海底捞进军县城战略的失败。
不外，一个更让投资者耽忧的问题是，海底捞的营收程度，回到了三年前。
即使是在已经最春风自得的一线城市，海底捞的运营形态也愈加艰巨。疫情影响、消费升级的大环境下，作为消费主力军的年老群体外出就餐比例增加，选择中高真个餐饮消费也更为小心，论吃火锅，海底捞也算不上性价比之选。
更症结的是，外行业广泛承压和竞争对手的围歼之下，海底捞似乎仍然没无为主营业务的增长找到更好的解决方法，好比菜品和口味的翻新、门店效力的晋升等。反而在对手的比衬、膨胀的压力下，原本作为“招牌”的海底捞办事，也开始遭遇质疑，有部份消费者反应，从“适度办事”变为了“办事不到位”。
短板没有补齐，短处又遭重击，多重危机下，留给海底捞“自救”的时间还有多少？
半年关店150家，海底捞还没止损日前的布告中，海底捞把亏损的缘故归为两个，其一是部份门店关停，海底捞上半年产生的处理长时间资产的一次性损失、减值损失等约2.55亿-3.27亿元。
致亏的此外一方面缘故则是往年上半年新冠疫情的影响。
而疫情非但拖累了海底捞的盈利，还把它的支出范围“打”回了三年前。
往年上半年不低于167亿的支出，范围乃至不迭被逆势扩大重大拖累的去年同期。去年上半年，海底捞营收201亿，完成盈利9650万元。
而比较疫情前的2019年同期来看，三年时间里，海底捞的净利润暴涨最少十一4%。
海底捞在布告中提到，往年3月到5月，大海洋区新冠疫情重复，若干餐厅在一段时间内住手营业或暂停堂食，但仍有固定开支及员工本钱发生。跟着疫情逐步和缓，6月以来其门店运营表示月度环比曾经显著恶化。
关店致亏阐明，往年上半年，海底捞仍然在为此前的自觉扩大买单。
两年前，海底捞在疫情下选择逆势扩大，于2020年下半年和2021年上半年新开出662家门店，接近截至2019年年底的门店总数。
海底捞显然错估了疫情景势，大范围开店下本钱大幅减少，新开门店事迹不睬想，更拉长了回本周期，致使事迹深陷泥潭。
去年十一月，海底捞终于作出止损的抉择，关停300家摆布运营未达预期的门店，并启动“啄木鸟方案”，称若门店均匀翻台率低于4次/天，准则上不会范围化开设新店。
据海底捞2021年事迹布告，其年内封闭了276家门店，到年底门店数量为1443家，其中，在中国大陆，一线城市门店248家、二线城市522家、三线及下列城市559家。
窄门餐眼显示，海底捞现有门店十二93家，比较去年底增加150家，其中，一线城市231家、新一线城市389家、二线城市280家、三线及下列城市373家。从这份数据显示的新开门店状况来看，往年前七个月，海底捞仅新开店15家。

海底捞近三年新开店状况来源 / 窄门餐眼
一个很显著的趋向是，海底捞封闭了少量三线下列城市的门店，而这恰是海底捞已经试图经过逆势扩大疾速占据的下沉市场。
作出“抄底”抉择后的一年时间里，海底捞超一半的新店，都开在三线及下列城市，多达344家。
但这些门店的事迹并无达到预期。三线及下列地域人均支出和消费程度相对于更低，客单价本就更低，跟着门店规划密度明显进步，加之疫情防控常态化的影响，单店翻台率也疾速下滑。
2020年年中，海底捞在三线及下列地域门店的翻台率还有3.6，乃至高于一线和二线城市的3.0和3.5，到2021年年中，就曾经降至2.9，低于一线和二线的3.0和3.1。
2021年，其新开门店的总体翻台率，也从上一年的2.8下滑到了2.4。这也拉低了海底捞总体的均匀翻台率，从2020年的的3.5降至2021年的3.0。
有证券机构曾测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏均衡线，跌破该数值，即象征着处在微利或亏损形态。
往年上半年的翻台率尚未披露，但从此次透露的营收同比下滑和继续亏损能看出来，海底捞的“自救”仍未完结。
人们为啥不爱吃海底捞了？“吃不起”海底捞预报上半年仍要亏近3亿后，“人们为啥不爱吃海底捞了”登上微博热搜。这一话题下，至多的回答是“太贵”“没钱”“吃不起了”。

网友称海底捞“太贵” 来源 / 微博
实际上，自疫情以来，海底捞一线、二线及三线下列城市的人均消费价钱，均在继续下滑。从2020年年中到2021年年底，分别从十一8.1元、107.4元和101.8元，降落至十一.8元、101.7元和95.7元。这两年时间里，以半年为一周期，海底捞总体人均消费额分别是十一2.8元、十一0.1元、107.3元和104.7元。
但这并不是由于海底捞菜品单价升高了，相同，这两年，海底捞频繁被曝出“变相涨价”。
2020年4月，在网友暴光菜品涨价后，海底捞地下回复媒体称，此次菜品价钱调剂幅度管制在6%，各城市实施差别化定价。但消费者“不买单”的声响，令海底捞只能报歉并表现恢还原价。
2021年3月，海底捞又由于把小料里不限量供给的牛肉粒换成动物蛋白产品“味伴侣”诱发热议，被指“失去了灵魂”。
2021年10月，有顾客暴光，海底捞一份72元200g的毛肚，实际重量只要138g，海底捞对此解释称是由于“产品特性致使水份流失”。2022年3月，海底捞又由于“41元半份毛肚仅7片”诱发争议。
常居北京的90后悠悠，是火锅的狂酷爱好者，她向开菠萝财经展现了本人近五年的北京海底捞门店就餐定单，明细显示，包罗锅底、小料、菜品在内均在继续涨价。
其中涨价最显著的是2020年，小料从9元涨到了10元，三鲜和清油的双拼锅底从78元涨到了82元，捞派黄喉（半份）从26元涨到了31元，捞派豆花（半份）从14元涨到了16元，招牌虾滑（半份）从32元涨到了37元。

愈来愈多消费者选择在家吃火锅来源 / 微博
对她来讲，由于价钱下跌而菜品、口味却没有多大翻新，海底捞曾经再也不是日常外出就餐的首选了。悠悠称，2020年以前，本人是海底捞的常客，“简直每月都会去吃一顿”，但往年到目前为止，她只去过两次海底捞，“一次是给敌人过生日，一次是父母来北京。”
即使菜品价钱上调有本钱减少的缘故，价钱涨幅没超过均匀物价涨幅，但在消费升级、支出颠簸的大环境下，消费者广泛开始增加外出用餐的比例，中高端餐饮的消费频率就更低了。
实际上，不仅是海底捞，从多家餐饮企业上半年的财报来看，大家的日子都欠好过。快餐企业味千中国和西餐企业九毛九，净利润也预计分别同比增加约300%和70.4%；就连卤味巨头周黑鸭，都预计只要1000-2000万元盈利，同比下滑超90%。
与其余品类比拟，火锅餐饮企业活得更艰巨。与海底捞同属火锅品类的呷哺呷哺，预计2022年上半年营收约21.6亿元，同比上涨29%；预计净亏损2.7-2.9亿元，比拟去年同期亏损增幅高达474%-517%。
海底捞们的困难在于，火锅的规范化水平至关高，可复制性很强、加工进程简略。跟着生鲜电商的开展和火锅食材超市的泛起，消费者购买食材和火锅底料也很便利，更症结的是，在家吃火锅，本钱比外出就餐廉价得多。
如斯一来，撇开销费程度无限的二三线城市不说，即使在一线城市，海底捞也再也不是吃火锅的性价比之选了。
海底捞还能挽回年老人吗？一边是消费降温，一边是膨胀自救，多重危机下，海底捞的“老故障”不只没有解决，反而更为凸显。
有餐饮行业剖析师曾向开菠萝财经表现，影响餐饮品牌口碑的三大要素，是口味、办事和性价比。但海底捞多年来在口味和产品方面没有特别凸起的爆款，价钱却在不停下跌，性价比被以为愈来愈低。
而跟着餐饮业总体办事程度的晋升，海底捞的“招牌”办事，也显著地失去了吸引力。在餐饮消费中，办事更可能是一种加分项而非必须项，当享用办事的陈腐感隐没，消费者很容易再也不为此买单。
在往年仅有的两次就餐中，悠悠显著感触到，海底捞已经引认为傲的办事品质也有显著降落。“多是由于员工增加了，也多是疫情期间堂食暂开业务陌生了，觉得办事人员的反映十分慢，间接从‘适度办事’变为了‘办事不到位’。”
这并非一般状况，在社交平台上，有不少网友像悠悠同样，觉得海底捞的办事“愈来愈差”。

但是，在火锅这片红海里，海底捞的对手们，却正在虎视眈眈。
定位中高端、翻台率至关高的巴奴火锅，在拿到数亿融资后并无减速扩大，而是集中进军一二线城市。窄门餐眼显示，往年到目前为止，巴奴均匀每个月新开店1家，分部在北京、武汉、合肥等地。
与海底捞客单价至关的楠火锅、小龙坎、谭鸭血、大龙燚、珮姐等川渝火锅品牌，则纷纭抢占二线市场，到目前为止，小龙坎、谭鸭血的门店都曾经超过700家。这象征着，火锅消费者正在迎来愈来愈多的选择。
价钱更低的海底捞“平替”也在突起，人均价93元摆布的德庄火锅、贤合庄卤味火锅，曾经在二三线城市把门店开到500家摆布；62元的季季红火锅、66元的傣妹火锅、75元的秦妈火锅等，比海底捞更早在县城站稳了脚根。

除了辣味火锅，细分品类的粤式火锅、海鲜火锅、椰子鸡火锅、虾火锅，开始抢夺消费者。捞王、七欣天已前后向港交所递交招股书；王婆大虾门店开到930家，仅次于海底捞；虾吃虾涮、淼鑫猪肚鸡、八合里海记等，也正在成为“换换口味”的选项。
与“老大哥”海底捞比拟，这些火锅品牌要末在价钱上有显著劣势，要末在菜品上更有特色，要末在口味上更具差别化，不同水平地“拿捏”着海底捞的痛点。
往年上半年，海底捞成立社区营运事业部，造成“外卖+社群+直播+线上商城”的模式，卖起了预制菜、烤串、卤味和啤酒。这也许是疫情重复下补救堂食空缺和填充居家消费场景的探究，经过副牌寻觅第二增长曲线没有错，但对海底捞来讲，要从新挽回消费者、令投资者重拾决心，更首要的是，如何尽快恢复主营业务的增长。
有剖析师曾向开菠萝财经表现，除了向古代化办理机制转变，海底捞目前还亟需改良门店构造、晋升数字化办理才能。并且，在多重窘境中，更要防止重复堕入节拍错配。
目前来看，在主赛道竞争中，海底捞还在艰巨探究。
*题图来源于unsplash。应受访者要求，文中悠悠为化名。

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