前有老乡鸡、后有呷哺呷哺，连锁餐饮逃不掉 “至暗时辰”

砖篮坐家

图片来源@视觉中国
文 | 锌刻度，作者 | 孟会缘，编纂 | 李觐麟?头几天，呷哺呷哺和海底捞都公布了预计亏损的布告，一度让外界直呼火锅企业迎来了艰巨时辰。
其实假如将时间线拉长，老乡鸡、西贝莜面村、老娘舅等连锁餐饮企业，在遭到疫情冲击的第一时间就曾经遭受过相似的“至暗时辰”。彼时，客流量大幅增加、发薪和店租等本钱、关店防疫短时间无奈营业......这些主观要素都让连锁餐饮企业背负着微小的现金流压力。
裁员、关店的策略膨胀伎俩，天然就成为了连锁餐饮企业们的最优解。但恶运不止于此，往年以来，接连有餐饮企业被曝出实施比“996”更猛的“715”任务制、未交纳社保占总员工人数（暂时工+正式员工）的四成等负面旧事，证实笼罩在这些企业头顶的阴郁仍然存在。
只管能够看到老乡鸡、老娘舅等“前车之鉴”，都在以欠安形态冲击IPO，但这也将它们渴想疾速“回血”的心态展露无遗。
如今的连锁餐饮企业们，都需求从新顺应将来。
火锅界“一丘之貉”，带来新一轮亏损实况
8 月 14 日，呷哺呷哺公布了盈利预警布告。其称，预计 2022 年上半年支出约为 21.6 亿元，同比增加约 29%；预计净亏损 2.7 亿元～2.9 亿元之间，上年同期净亏损约 0.47 亿元。
就在同一天，海底捞也公布了布告，其表现截至 2022 年 6 月 30 日，海底捞支出预计不低于 167 亿元，同比增加不超过 17%；相较团体 2021 年同期的净利润约 9650 万元，公司上半年录得净亏损约 2.25 亿元至 2.97 亿元。
详细来看，在2021年十一月，海底捞曾地下表现将改动疾速扩大策略，推广“啄木鸟方案”以精密化经营现有存量火锅餐厅。截至当年年底，该公司已封闭260家火锅餐厅、临时开业休整32家火锅餐厅。
开展策略改动带来的繁重代价则是，一次性亏损超过36.5亿元，其中包罗一次性长时间资产处理损失19亿元、减值损失17.5亿元。
据极海品牌监测的最新数据显示，海底捞目前在全国有十二48家门店，在往年6月有十二47家门店，去年十二月有1326家门店。半年时间，公司门店数量增加已近80家，且其在四五线下沉市场的关店速度要高于一二线市场。

呷哺呷哺股价
与海底捞拟精简范围的态度略有不同，呷哺呷哺表现将采取更小心的态度扩大。其称，往年上半年大部份地域餐厅依然受多方面影响而无奈充沛营业，如公司在营城市十一6个，受影响的城市有92个，占比约79%。
据悉，2022年8月，呷哺团体将推出新的会员零碎以整合团体一切品牌的会员零碎，以达到引流作用，进而晋升餐厅运营利润。另外，亦将加大品牌行销力度，在晋升品牌影响力的同时降本增效。
而在2022年下半年，新开餐厅选址将陆续采用更迷信化的选址零碎。其在布告中表现，公司拟于2022年全年新停业餐厅100家，其中上半年新停业餐厅家数已有21家。
事实上，遭受事迹滑坡的远不止是海底捞和呷哺呷哺。如“酒馆第一股”海伦司，在2022年上半年一样“水逆”，其营收同比虽然微涨0.2%-2.5%至8.7亿元-8.9亿元，但净亏损同比却大幅扩张了10.6-十一.4倍至2.9亿元-3.1亿元。
市场总体承压是无奈无视的大配景。相干数据显示，受多方面要素影响，往年上半年，全国餐饮支出总体上行。据国度统计局公布数据显示，2022年上半年，餐饮支出20040亿元，降落7.7%；限额以上餐饮支出4879亿元，同比降落7.8%。
老乡鸡等“先辈”，从未走出“至暗时辰”
关于海底捞和呷哺呷哺正在阅历的这所有，老乡鸡、西贝莜面村、老娘舅等曾经遭受过“至暗时辰”的连锁餐饮企业也许深有感受。
2020年2月，一则老乡鸡董事长束从轩手撕员工联名信的视频走红，播放量超千万。但关于这类出圈形式，老乡鸡也万分无法——疫情期间，老乡鸡损失激进估量5亿元，在联名信中，员工自发不要工资。束从轩则在视频中回应：“哪怕是卖房子，卖车子，也会想方设法确保16328位员工有饭吃，有班上”。
但时间来到往年5月份，老乡鸡在疫情发作早期塑造的“中国好老板”形象，却因卷入“社保欠缴风云”而不测“翻车”。相干报导显示，在2019年~2020年，老乡鸡未交纳社保的员工数量分别为8035人、6135人，近三年间，老乡鸡累计有1.6万名员工未交纳社保。

老乡鸡被曝接近40%员工没有买社保
与此同时，其招股书中的一组症结数据也惹起了外界的关注：老乡鸡近三年资产负债率分别为23.41%、34.03%和50.10%，整体呈回升趋向。2019—2021年，老乡鸡的负债总额从4.14亿元攀升至21.4亿元，三年翻了5倍之多。但仅2021年，同行业中可比公司资产负债率大多约在30%~40%。与束从轩“走红”的阅历相似，西贝莜面村老板贾国龙在疫情发作早期，因门店不营业、两万三员工都要养着、账上资金流不敷用，来了一次网上哭诉，“全国门店400多家开业一月亏损超过8亿元，仅员工工资收入这一块1个月就是1.56亿元。超过3个月基本撑持不上去。”贾国龙的坦白，在过后也获取了不少消费者的反对。
但好印象建设得有多快，打脸来得就有多快。在停工复产阶段，西贝莜面村涨了菜价，其网下风评也因此泛起了转变。没过量久，有网友又在微博上吐槽西贝莜面村强迫收取每人5元钱的茶水费，再次损耗了消费者的耐烦。大众积攒的不满情绪，终究在贾国龙吹捧比“996”更猛的“715”任务制时达到了高峰。
这些都为西贝莜面村眼下的为难开展境遇埋下了伏笔：正餐主品牌“西贝莜面村”在翻新上乏力，存在老化的危险，乃至曾因降价“吓走”一批用户；虽然近几年始终在寻觅增长点，但新品牌从快餐到预制菜，始终没能获取消费者的广泛认可。
相较于此，一样被曝出“仅4成员工交纳社保”的老娘舅，事迹更是堪忧。相干数据显示，在2019年~2021年，老娘舅综合毛利率分别为17.76%、14.58%和16.40%。虽然老娘舅在此期间不停开设新店，但对净利润影响较小。只管2021年的营收范围则完成了同比超26%的增长，公司支出范围大幅增长，然而其盈利程度并未恢复至疫情前。
从上述企业这两三年里，在内部环境巨变下的实际表示和相干数据，不难窥见老乡鸡等“先辈”想渡过难关，却一直无奈走出暗影的“实在样子”。
靠IPO“输血”，挺住就有美妙将来？
而今，说起无关老乡鸡、西贝、老娘舅的最新利好动静，莫过于它们都在以欠安形态“冲击IPO”，固然这个冒险动作在外界看来，也是能疾速“回血”硬抗现金流压力的独一选择。
“老乡鸡们”选择搏一把大的，也许不光是为理解一时之困，一样也是瞄准了将来。毕竟从餐饮行业的总体开展前景来讲，无奈否定餐饮永久都是消费者最大的刚需。市场范围从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%，中国餐饮行业已成为支柱性的市场。
不外，若要畅想将来，它们必需解决眼下的费事。在近几年里，餐饮行业受环境的不成控要素影响，大家都要承受史无前例的严厉考验——如何渡过这样的艰巨时期？能不克不及完成逆势增长？这些都考验着相干企业的生存智慧。

西贝莜面村涨价被人诟病
所以能够看到，在疫情早期，老乡鸡老板员工共患难、西贝莜面村向外界求援，种种应答都获取了公众的激励与认可。只管后续这些企业都曝出了不妥的操作，让消费者诟病，但“老乡鸡们”的试错进程，更大的意义在于给行业带来了新的启示：历经新业态、新消费、新品牌、新传布的变动当时，重构生态、营销翻新才是重中之重。
中国连锁运营协会常务副秘书长王洪涛以为，跟着消费降级和数字技术开展，餐饮逐步进入以新产品办事和新技术为冲破口的经营模式，“餐饮企业应完美门店数字化办理等伎俩，进一步晋升餐厅经营效力，并经过为消费者提供高品质办事体验，完成产品与办事的翻新，进一步增进餐饮消费降级。”
《2022年中国连锁餐饮行业讲演》也能左证其观念：因为疫情等要素催生的家庭端消费需要，预制菜等即烹、即配食物迎来疾速开展，预制食物烹饪成为新趋向。另外，受害于年老人的线上消费偏向，外卖行业不停疾速增长。餐饮行业线上定单量自2020年完成V形反弹，2021年继续放弃不乱的恢复性增长。跟着疫情常态化防控，餐饮行业迎往返暖，线上餐饮更是浮现出微弱的恢复速度。那末，基于这样的行业新特点，以新产品办事和新技术为冲破口的新经营模式或将成为餐饮行业将来的开展主调。
一个明显的变动就是，部份连锁餐饮企业曾经开始顺应消费习气的变动，将以堂食为主转为线上、线下多渠道融会的销售渠道，并在期间完成门店数字化办理，引入智能技术装备，无效地升高人力本钱、晋升门店经营才能。
从盈利的角度，“老乡鸡们”从未走出过“至暗时辰”，乃至还有更多餐饮企业正在迎来“至暗时辰”，但以“至暗时辰”为契机，也能够期待部份餐饮企业在此期间实现“蝶变”转型，顺应全新的将来。

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