吃完这口，我看不上周黑鸭了

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苦夏漫长，吃食不容易，汪曾祺也不能不讪讪地写：“人到夏天，没甚么胃口，饭食油腻简略，芝麻酱面；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月上去，体严重都要增加一点。”

清清凉凉一碗粥，欠好不差。
当代小市民要乘凉，不过乎两种吃法：要末冰啤加西瓜，雪柜里端出凉凉绿豆沙；要末醋溜白菜叶子，脆生生咬一口小黄瓜。
好甜口的整一碗奶冻，好咸口的凉拌几尾柠虾，总之清清新爽，出不了大错。

切几片小黄瓜，总感觉嘴里还少点甚么。
只不外凉菜解腻不解馋，任务日一遭，懒散细胞到点释放，上海人讲“寻开心讨欢乐”，小酒微醺起来舌头寡，这时候候加一块甜品不安慰，端一碟清口凉菜又没趣，要是夜半再起了偷食的心，汪老学生那两张葱花饼，究竟还差点意思。
过瘾又解乏的严冬下酒碟，老艺术家觉着，下面得放冷卤素菜才对味。

下酒解乏，还得是冷卤小菜。/图虫创意
小麻小辣的口感，冰冰凉凉送几口，不迭热卤肉那末浓重，又远比凉拌有嚼头，利落光盘不在话下，脆瓜嫩豆裹了卤，卡路里也没多少。

华夏独有的怪奇味道
话说回来，卤菜其实能够算“五味杂陈”。

一口卤烤麸，回味满腔。
西汉左思说“调夫五味”，所谓酸、甜、苦、辣、咸，单拎出任何一味来都描述得不到位。
往北走，卤料几近芬芳：八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香。往南走，香料又轻轻偏苦：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮。

摘几味香料下锅，南方偏酱香，北方偏药香。/图虫创意
北魏贾思勰写《齐民要术》，教齐国老黎民做菜：“与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。”青丝黄片切了统统往温汤里下，酸味撞上咸香，酱色一点点熬出来，汁水裹住食品一焖个把时刻，出了锅就是一道初期官方卤味。
先人拾起菜谱有样学样，烹饪诲人不倦，像抓药个别称量香料克重，泡进水里熬，各路香气份子穿插作用，事了捞起沉底的渣，留一层浮油封锅，放凉了才觉出它存无余香。

老卤汤假使颐养得好，能卤上几十年。
说究竟，卤菜的灵魂在酱香、辛香、中药香。
《华阳国志》记载川人“尚味道、好辛香”，舌头尖上找安慰，鱼盐、茶蜜、丹椒从西晋开始就下锅翻炒，冲突而又相互佐拌，卤菜就是这么一种怪奇佳肴。
下一顿再夹剩的吃，也不馊不坏，旧时人们费神下料熬卤汤，对折都是图这不成思议的保质期，富人家省柴火，囤卤菜也囤得放心。

卤味最开始的功能之一，就是存得久。
而里手懂吃，其实不在乎这朴素的功能，下了筷子就得掂量这卤料几胜利底，尤为冰镇过的卤菜，最怕行差踏错，熬得久了太酸，调得浓了太咸，一咂巴就可以立判这碟子卤菜五味不杂陈。
所以冷卤碟最刁，稍有失慎，满锅皆输。

冷卤素菜，说简略点就是一场香料魔术。
另外一厢，商人看中了冷卤菜的瘾头，另辟即食卤味的蹊径，一小包一小包装着，打出“非油炸”“低脂低卡”“无添加”的标语，五香味、麻辣味、酱香味、泡椒味林林总总，就着果酒下肚，亿级零食市场就又开出一条新赛道。

下了班追综艺，嘴边不得嚼点有味儿的？
年老报酬怪奇味道买单，夜话下酒的需要微小，川渝口味再一风行，辣卤小零食就占尽了廉价，随想随吃，不油不腻，哪怕胃口平平，开一袋卤菜正好三口两口下了饭，说它是正餐也不尽然是正餐，纳入零食又入不敷出。
可年老人还真就愈来愈好这口老卤味。

鸭脖这么贵，还不如本人卤个素菜
刚开始做这单生意的未几，周黑鸭是其中一个。
鸭脖子一小块一小块摞在玻璃橱柜中，里里外外卤得辛香筋道，食客来了论斤上称，玲珑爽利的店面一下子燎了中国人的舌头，从北到南，街巷里弄，短短6年做到了赴港挂牌。

辣是真辣，贵也是真贵。/图虫创意
而吃的人只感觉离奇，不必嗞啦沸腾的油锅，也不烟熏火燎地烧、烤，纯动物香料粒子抓到汤里熬，关火晾凉，甜辣、咸香、油麻、嚼劲同样不缺，零嘴风头涓滴不输隔壁茶饮咖啡。
卤味这股风，转瞬刮到了大大小小的方便商店，王小卤、盛香亭、五香居、京派鲜卤雷厉风行，一个接一个谈成为了融资，卤味相干的注册冲到十二.3万家，眼看着一天比一天热烈，周黑鸭却上了“年老报酬甚么不爱吃鸭脖”的热搜。

倒也不是“不爱吃”，只是懒得买单了。
热搜是夸张了些，但周黑鸭的净利也实真实在地同比下滑了90%，话题广场里网友焦急辩解——卤味小零食历来都是心头爱，只不外咱们看上了素卤。
想一想客单价40-60元的周黑鸭，穷先生付款还得咬咬牙，嘴瘾过完，“荤卤刺客”的印象也就从此落下，而小卖小赚的素卤又廉价又低脂，两下里一比较，素卤天然讨喜。

一小碟卤海带开胃，或者夜里当零嘴，不黏不腻刚恰好。
薄利多销，没人会放着素卤的好生意不做。卤素鸡、卤烤麸、卤香干把戏百出，松坚实软的豆制品口感里吃出酱鸡的味道来，咂巴咂巴嘴的工夫，一碟子卤味见底，横竖买单也不疼爱。

又脆又爽又廉价，吃卤素菜不正好？/图虫创意
落到无能妇女手里，索性就本人点火开锅卤一遭，家常小葱、花椒、八角、香叶、桂皮、蒜末拢一拢，下几滴啤酒提提香，甚么卤毛豆、卤竹笋、卤藕片通通拿下，这不比“妈见打”的重油重盐小零食带劲？
哪怕是减脂期小冤种，也背地里卤了一手，几滴油几勺盐全归本人调理，该有的香香辣辣却也靠香料份子逼出不少。

满满一袋毛豆从菜市场提回来，怎么着都比周黑鸭划算。/图虫创意
何时馋涎欲滴操纵不住了，一而再往暴食边沿逼进，汗涔涔关上冰箱，早早有一碟五香卤素菜在玻璃格子里冰着，急急就一口，那才是混身舒爽。
事实上，晒卤菜一人食的友友不少，小红书输“卤”字能搜出来95万篇条记，拌饭的、下剧的、配酒的有模有样，酱色淋漓重叠在首页，一点开就是扑鼻的糊口。

本人入手，饥寒交迫。/小红书截图
或者说，海带、洋芋、花生、香菇、玉米、豆干这些掏不了多少钱的小菜，本就活色生香，普通人家指望不上几顿鲍参翅肚，但蛮有本领把区区几块钱卤出过日子的味道来。

儿时最馋的，就是这口小菜
冷卤素菜是最没有门坎儿的一道食品。
哪怕孔乙己都付得起几碟下酒茴香豆——加了茴香、桂皮、酱油、山萘文火慢卤的干蚕豆，全文没一个字交待它吃起来如何，但短短招呼个“温两碗酒，要一碟茴香豆”就读得人眼巴巴随着馋。

茴字虽然有四种写法，但值不了几个钱。/图虫创意
一半馋茴香豆，一半馋孔乙己九文钱的闲功夫，“靠柜外站着，热热的喝了劳动；假使多花一文，即可以买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物”，大人物好不易轻省一回，嚼几粒茴香豆尤为松劲。

哪怕是一碗茶叶卤花生，也足够邻里唠一下昼嗑了。
就算时间拉回80年代，大户人家的粮票油票都紧着花，饭桌菜罩子里也是终年卤上一锅豆腐干：
“乔一成最大的享用，不外是每晚温习到九点，起身拿一个大的搪瓷茶缸去巷口的那家小吃铺子里买上一缸回卤干，高汤打底，煮进黄芽菜与豆腐干，足足地浇上辣椒酱，呼呼地吃得一身大汗，温水冲个凉，接着再温习。”

卤豆腐干算是大户人家最常吃的一道小菜了。/图虫创意
这一段出自《乔家的儿女》原著，揭不开锅的乔家饱一顿饥一顿，剧版热播那阵，观众除了咽不下乔祖望这口恶气，剩下的画面却简直都带着点小确幸，要问乔一成确实幸详细从哪儿来，下面这段“呼呼地吃得一身大汗”再实在不外了。
一缸子回卤豆腐落肚，甚么坎都过来了，贫寒先生持续挑灯，小做生意的乡下人也挑起了生活的担子。

夹一筷子卤菜，呼噜呼噜就下了一碗稀饭。
汪曾祺写禀赋异禀的王二，从顾全堂的廊檐做到源昌半个铺子，起家就靠这卤豆腐干的小本交易——
“天不亮王二就起来备料，而后就烧煮。他媳妇梳好头就推磨磨豆腐——王二的熏烧摊天天要卖出得多回卤豆腐干，这豆腐干是自家做的。”
“买多少，现切，放在送过去的盘子里，抓一把青蒜，浇一勺辣椒糊……他的生意真是三春草、雨后花同样地起来了。”

绝不起眼的一道卤菜，挑起一家子的口粮。
老黎民就是这样，小小一道卤菜里藏异禀，汪曾祺看出做熏烧（卤味）的王二勤勤勉恳，撺出足足八千字短篇小说，可林奕含偷听妇女匆匆一句话，就抖出冷卤素菜的机密来：
“我跟你讲，菜就是要做得有一点点咸有一点点油，儿子才不会跑出去吃里面更不安康的货色。”

其实小孩要的很简略，未必非很多贵，添点猪油、倒几滴酱油就足够了。/《乔家的儿女》
想必当年拮据的妇女们揣着零星家用，变魔术同样从桌子底下端出馋小孩的卤素菜，心里也不止一次自得地窃笑吧？
这就是冷卤碟，总教人家常便饭里尝出乐子。
参考材料
新眸《这届年老人，为何不爱吃周黑鸭了？》
动历史《“最中国”的滋味，能够说是卤味了！》

许峥

你会本人卤素菜吗？
编纂 | 夏之星
排版 | 方咏心
校对 | 黄思韵
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