酱油分生抽和老抽，“抽”指的是甚么意思？有何区分？涨常识了

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王大叔是一个摄生达人，往常很关注本人的身材安康，退休之后为了让本人的身材更好，天天都会进行熬炼，并且在饮食上也很留意。
周末王大叔的儿子一家会回家吃饭，王大叔让老伴儿给孩子们多做几个菜，而且吩咐要少放点酱油，说有文章说酱油吃多了会致癌。
王大叔的老伴儿一听，说“这都吃了多少年酱油了，也没见身材欠好呀”，而且以为王大叔有点大题小做了。
那酱油吃多了对人体是不是无害呢？真的会致癌吗？

一、酱油分生抽、老抽，“抽”指的是甚么？超市货架上的调味品多到让人目眩纷乱，其中酱油根本是每个家庭必备的，但超市上的酱油瓶封面上，多会标着“生抽”、“老抽”，二者有啥区分呢？
酱油是由大豆、小麦、麸皮、豆粕等原料发酵而成的一种日常调味品，其中含有维生素、氨基酸、棕白色素、糖、酸等多种物资，可以让菜肴滋味更为厚味。
不外酱油有得多种分身，像生抽、老抽等都属于酱油。
生抽和老抽有甚么区分呢？其实生抽、老抽中的“抽”，是提取的意思。
我国北方和南方制造酱油的办法是有区分的，北方个别气象酷热潮湿，个别采取稀态发酵法，南方气温相对于对比低，个别采取固态发酵法。
酱油发酵好之后会抽取其中的浸出液，第一次抽出来的叫头抽油，第二次抽出来的叫二抽油，第三次抽出来的叫三抽油。
而生抽是间接将头抽油、二抽油、三抽油按比例混合之后间接食用的酱油，个别色彩更浅一点，滋味更鲜一点，能够用来凉拌菜肴；老抽是将抽油持续加工稀释而成的酱油，个别色彩更深一点，黏度更大，合适上色用。

往常在使用生抽和老抽的时分要留意上面两点：
1.生抽留意用量
生抽虽然色彩看起来淡，但其实仍是对比咸的，在烹饪时要管制好使用量，以避免以及食盐摄取过量。
2.老抽留意时间
关于红烧肉等一些需求上色的菜肴来讲，老抽放入的时间既不克不及太早，也不克不及太晚。

二、酱油是“害人油”，有毒还致癌？对于酱油无害的说法可不少，有的说“酱油亚硝胺会致癌”，有的人“勾兑酱油含4-甲基咪唑，会致使肝癌”，假相究竟如何呢？小九给大家一一解释一下
酱油含亚硝胺亚硝胺的少量成长，离不开得多的亚硝酸盐、蛋白质合成产物胺类、酸性前提等环境。但酱油的酿造过程当中没有少量亚硝酸盐，也不是酸性前提，因此很难分解得多致癌物亚硝胺。
酱油含4-甲基咪唑，致肝癌有些酱油添加的焦糖色中，可能会发生一部份4-甲基咪唑，但并非一切的酱油都有，并且即使有，也是很少的，正常食用其实不会危害到人体安康。
此外，还有一个说法称，人的皮肤变黑都是由于酱油吃多致使的，这个说法有迷信依据吗？
人体皮肤变黑，是由于皮肤中的黑素细胞将酪氨酸催化发生黑素致使的，人们说吃酱油会变黑，也是由于酱油中有酪氨酸。但其实酱油中的酪氨酸含量其实不多，乃至都不迭日常得多食品中的酪氨酸多，因此不必耽心吃酱油会变黑。

三、挑拣酱油有诀窍，3点很症结酱油是家家厨房都在用的一种调味品，但市面上的酱油品种品牌都太多了，如何挑拣才是重点，有几点很症结。
1、认准酿造酱油
市面上还有一些配制酱油在发售，但配制酱油是“假酱油”，其中含有谷氨酸钠等多种化学添加剂，还可能会发生有毒物资氯丙醇，曾经被国度阻止出产和销售了。
选购酱油时，尽可能要选择酿造酱油。

2、氨基酸态氮数值越高越好
酱油好欠好，还要看氨基酸态氮数值高不高，个别氨基酸态氮数值越高的酱油，品质越好，滋味也更鲜美，养分也相对于更高一点。
个别酱油的氨基酸态氮含量不该该低于0.4克/100毫升，假如能达到0.8克/100毫升，那就属于特级优质的酱油了。
3、认清原料，大豆为佳
酱油的发酵原料有得多种，比拟较尽可能要选择大豆、小麦等为原料的产品，这类酱油口感和使用体验感更佳。

个别不同的酱油使用办法也不同，除了要选择大品牌的正轨酱油产品以外，还要看酱油的使用办法。
假如写着佐餐酱油的话，那个别能够间接生吃；但若写着烹调酱油的话，最佳是加热后再食用。
酱油虽然是厨房出镜率很高的一种调味品，但其实有得多不同的分类，像生抽、老抽等都属于酱油的不同分类。有说法称酱油含有亚硝胺、4-甲基咪唑、吃多了会变黑等等，但其实这些说法都没有迷信依据，正常食用酱油仍是很平安的。

参考材料：
[1]《生抽、老抽、酱油、味极鲜…竟有这么多区分！原来之前都用错了》.科普中国.2019-06-27
[2]《酱油：变黑、患癌，别甩锅给我》.果壳.2018-07-31
[3]《10块钱和35块的酱油，究竟有甚么区分？幸而知道了....》.人民网科普.2021-07-十二
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