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从2019年年中开始钻研预制菜，到2020年5、6月份正式参预，再到2022年9月份退出，也有近三年的时间了。虽然我退出了，然而其实不代表我保持预制菜，我对预制菜仍是很看好的，前面还会持续做，当初趁着还没开始，我想着花点儿时间分享一下这段时间的思考。
先从“预制菜”这三个字说起吧。其实啥叫预制菜，圈里并无一个很规范的说法，假如仅仅从字面去了解的话，那就是“提前处置了的菜”。那甚么叫做 “处置”？甚么叫做“菜”呢？腌制叫不叫处置？荡涤叫不叫处置？菜市场的胡萝卜叫不叫菜？全聚德的烤鸭叫不叫菜？相似的问题其实蛮多的。只能说“预制菜”三个字所指对比宽泛，但又不是一个像可乐、薯片、T恤衫这样容易界定的分类概念，它更像是快消品、批发业这样隐约的分类概念，它上面还能够再分的更细，所以怎么给出一个详细的定义，我也没啥好的提法，只是说说我感觉该怎么进一步细分吧。
斟酌到产品的经营差别化和人群需要的差别化，我是根据预处置形式、贮存前提和再处置形式将预制菜进行多维细分的。
一、预处置形式
根据由浅及深划分了四种：荡涤、切除、半熟、全熟、拼搭。
1. 荡涤
好比黄瓜洗洁净后包好售卖，或者青菜洗净且去除了一些黄叶后售卖，还有像把黄花鱼去鳞去内脏洗洁净后包好售卖，都在这规模内。这些仅仅是对食材进行了最后级的内部加工处置，实质上并未改动其外在构造。因只是将食材弄洁净了，所以我会用 净菜 称说这种产品。
2.切除
好比仍是下面提到的黄瓜，我在洗净后又对它切了丝或者片，而后再打包售卖，这就又多了一个处置工序。好比那条黄花鱼，我把它又给切成为了段，也是一个意思。由于多了这么个工序，我称说这种产品为 净切菜 。
3.半熟
持续拿那条黄花鱼来讲，不管我是否把它切段了，都先过油炸一下，然而又没有彻底炸透，你下嘴间接吃是不行的。这道多出来的处置比拟切除就更繁杂一些，但确定会荡涤，这种我称之为 半成品 。
4.全熟
这种最佳了解，就是食材通过处置后曾经彻底具备间接食用形态了，好比方便店卖的饭团、便当，超市里卖的装袋的烤鸭。咱们平时对比习气称这种为 熟制品 。
5.拼搭
好比我把香干切成片，芹菜切成段，和葱蒜等辅料打包在一同售卖，呈当初消费者背后的是一份芹菜炒香干的整个资料，拿回家间接能够下锅，这种我称之为 搭配菜 。
二、贮存前提
根据温度由高到低分为三种：常温、保鲜、冷冻。
1.常温
也就是你买回去放在桌子上没问题的，超市外面摆在最最普通的货架上的产品都是常温品。这种产品保留简略，保留时间个别也对比长，然而由于消费者对食物添加剂的恶感，老是被扣上“不安康”的帽子。
超市常温货架
2.冷藏
需求你放在冰箱冷藏室的产品，个别温度要求在0℃~10℃。当初得多生鲜货架里放的大可能是这种，有的货架还带喷雾功用以放弃湿度，延伸产品保留时间，升高消耗。这种产品特别容易坏，根本上3天内就要废了，有的略微长点儿也就保留5天。虽然时间短，然而这种食物个别被以为是食材复原度最佳的。
超市冷藏货架
3.冷冻
需求放在冰箱冷冻，我刚退出来的名目所做的产品就是这种，包装上都写着-18℃保留。超市的冰柜外面放的大部份是这种产品，保留时间个别在好几个月。这里特别要说下，正常讲，这种产品保留时间长不是加了甚么防腐剂，而是由于经过急速冷冻处置，而后贮存的时分也是冷冻形态，所以保留时间变长了，并且急速冷冻处置由于没破坏细胞组成，水份保存上去了，食材复原度也是相对于不错的。
三、再处置形式
根据由浅及深也分三种：即食、即热、即烹。
1.即食
简略来讲就是扯开包装就可以吃的。好比超市卖的乡巴佬卤蛋或者沙鱼菲特的鸡胸肉。
2.即热
这种产品其实是熟了，你要凉着吃也没问题，然而加热了吃更好吃或者更合乎饮食习气，好比方便店外面放在保险货架外面卖的饭团、便当。
3.即烹
这种产品能够立刻下锅烹饪，不需求你再去摘个菜叶子，切成个丝啥的。当初得多新冒出来预制菜都是这种。好比2022年卖得十分火的酸菜鱼就是这类。
以上就是我的细分形式。
分享到这里，你会发现假如不太叫真的话，预制菜的细分会有45种组合之多，假如再斟酌组合之下详细的是甚么食品，数量那就太可怕了。可能有些人感觉我太矫情，搞得这么繁杂，分得这么分明有甚么意义呢？不就是做个食品卖吗？我现在也是这么想的，然而实际运作起来就会发现假如搞不清这些货色会很风险。
预处置形式的不同致使你的产品的本钱、协作的供给商、你需求的资质彻底纷歧样，并且跟着处置加深，留给消费者的发扬空间愈来愈小，好比黄瓜被你切成丁了，消费者这时候候需求的是黄瓜片，就对比为难。
贮存前提不同致使你的物流仓储的形式纷歧样，消耗率也纷歧样，到了消费者购买后可以保存时间也纷歧样，平安库存、补货周期、复购周期就有影响。好比你做了个冷藏品，大略率就别指望消费者一次能够买好多囤着。
再处置形式不同致使你能解决的需要也纷歧样，进而影响到你的指标人群、选择的渠道、推行形式存在很大差别，这点上曾经不单单是办理问题了，而是市场时机的问题。好比消费者当下饿了，就确定不会去买一个还要下锅烹制的，买个便当可能性更大。
所以在做这个事件以前仍是务必想分明，你究竟要做甚么，别打算啥都想做，那只会让你受伤很深。
预制菜如斯繁杂，现在我浸透进来时分尚无如今的火爆，彻底是由于过后还在做着电子烟的名目，也算是食物，斟酌到政策危险和商业模式的问题，咱们需求换一个标的目的尝试，然而又不想跳出去食物范畴，所以选择了预制菜，后果发现这外面的水比现在的预想要深很多。
我是做了快两年才告知四周的敌人我做预制菜了，他们知道后都说我目光好，说预制菜当初超级火。讲真我是快乐不起来的，由于我阅历了好几回一开始不火没多久火起来的风口，做为平民守业者，我觉得是不太舒服的。然而钻研之后又感觉预制菜真实是太宽泛了，即便玩家泛滥一时半时也不太会有问题。可到如今我发现，大家做的同质化真实太重大了，都没好好钻研消费者为啥要买预制菜，一聊起来就是“为了图省事”，可大家也不想一想，既然一切玩家做的都是预制菜，那 “省事”这个就不算是卖点了，要不消费者干啥买张家的预制菜，不买刘家的？究竟有甚么共同卖点我也欠好说，这些需求本人去挖，战术上的复制是没用的。
此外我想分享的是，不知道大家有无留意菜市场卖鱼的变动，北方可能没这个领会，南方对比显著。之前南方菜市场买条鱼，摊主是不给拾掇的，需求本人拿回去刮鳞、去内脏。当初买条鱼，仍是阿谁钱，然而都给你拾掇妥妥的，假如这个摊主不给拾掇，你能够换一家买。我管这个叫“加量不加价”。这件事儿还蛮乏味的，最先我打算做的预制菜是那种洗好、切好的净菜半成品，盒马外面也有卖的，拿回家间接下锅炒就行，省了拾掇的工夫，等我做市场考察的时分，眼瞅着顾客拿起来切好了的胡萝卜丝看了看，又拿起来左近的残缺的带着泥的胡萝卜看了看，把后者装到购物篮里去结账了，问了人家为啥不买前者，你猜怎么着，她跟我说她嫌贵，说阿谁切好了的折算到一斤不划算。所以咱们搭进去了人工、包装本钱，然而消费者其实不买账。虽然她也的确感觉处置好了的是蛮便利，然而她就是不买。所以怎么做到“加量不加价”是需求好好思考的。固然你非要说你要做“加量又加价”，也不是不成能，只是你要思考分明你的指标人群和他/她的问题是甚么，否则就真的是意气用事。
后面说到在咱们开始做了后，这个赛道火了，惹起了资本和媒体的一顿追捧，其实预制菜这个事以前也火过，那时分的代表名目就是北京的青年菜君，做的是净菜半成品，只是我那会儿正在另外一个更火的赛道-智能硬件上承受“守业浸礼”，所以没留意到预制菜这个赛道，这次咱们去网上翻“守业皇历”才发现原来这个赛道以前火过。咱们一开始很疑惑，这没过几年，预制菜怎么就又火了呢？根据以往的常规，中国某一个赛道火了，在国外那边，尤为是美国那边大略率会找到一个触发事情，因而咱们几集体就发起敌人搜集国外预制菜的信息，然而并没找到甚么相干的名目的大额融资或者IPO了的动静，倒是发现国外的预制菜市场其实不像国际这么热烈，起初咱们比较了两边预制菜市场的成熟度后才找到一个相对于来讲能让本人承受的解释，就是预制菜在国外的消费市场的总体占好比果是X%的话，中国的这个占比可能都不到X的一半，两头有个对比大的差距，面向C真个预制菜占比就更低于国外的占比了，这么大个差距，再加之国际的支出进步、物流仓储的逐渐成熟，就留给了大家一个增长的预期，所认为了捉住这个增长，资本就很焦虑地进场了。然而有一点咱们是没搞明确的，就算是国外的市场，咱们发现预制菜的次要销售也不是在C端，而是在B端，可国际这波行情显著是在C端炒作起来的，就算C端有增长，也没有想象中那末长的时间窗口期，所以咱们感觉当初国际在C真个预期显著是太高了，那为啥在C端这么爆炒呢？不明确……
此外，我还听到了一个说法，说是当初的90后比80后喜爱在家做饭，听说是无数据反对的，我听到的时分也没有朝对方要数据看，我仍是习气于独立思考。假如他说的是事实，那为何呢？假如他说的不是事实，那他又为何这么说呢？是真看到了某些数据了吗？那为何会有这样的数据呢？然而不论我如何去分析这些问题，到最初都有一个观念无奈绕过来，那就是“做饭这件事是违抗兽性的”。摄入能量以便生存和享受厚味而身心愉悦，这些都合乎兽性，然而做饭不是。虽然不做饭可能无奈获取能量和厚味，哪怕做饭的进程是能够让一部份人身心愉悦，然而关于绝大少数人来讲，做饭这件事是担负，“做”和“吃”是两件事。毕竟关于绝大少数人来讲省事是件固然的坏事。所以，假如说预制菜在C端没有将来我反而不同意。当初的状况是大家尚无关上思绪，还停留在过往的教训中去做预制菜，并无切中要害，所以觉得凌乱。我是十分置信预制菜是有出路的，也确定有人能找到它用来解决的阿谁问题，要不我也不会说我仍是会持续做的话了。
我再谈谈我对预制菜运营的看法吧。
看到当初赛道上的玩家，不管大小，下去动不动就搞得多款产品，我倡议仍是要对供给链、对出产有畏敬之心的后果。说瞎话，我一开始也没充沛意想到这点，直到起初我跟一名工厂的先辈吐槽：“产品太多，每个产品的包材假如做成通版的无益于市场销售，不做成通版的都要独自备货，占用资金很不划算。”这位先辈跟我说：“没这么简略，好比做饺子，用的猪肉是碎肉，仍是鲜肉，是国际的猪，仍是国外的猪，是搀杂着用，仍是全都用的好的，这些是更要命的坑，一旦你没看住，产品一上市，客户就被毁了，就算是在成品抽验的时分发现了，你找工厂实践，时间也耽搁了，所以你压点儿资金在包材上跟这个比算是甚么小事吗？何况饺子外面还有调味料、饺子皮、蔬菜，这些细节都得看。”一款饺子就这么多坑，一想到咱们的产品数量曾经有好几十种了，我这心里真的是万马飞跃啊……
此外有的预制菜产品是需求在每一个个区域找到或者自建供给链的，有的也一定会按照本地的消费状况进行改进，这就比如鱼香肉丝这个菜在全国各地简直都做了改善以便更顺应本地人的味蕾。所以，关于那些想着要一、两年就掩盖全国市场的玩家，一定要掂量好本人的钱、团队、办理够不敷跟得上你的指标，不要指望在一个中央有工厂、有仓库，而后借助互联网大搞全国市场，再借助当初的物流就可以掩盖各个区域，假如真的这么搞了，非但是市场反馈跟不上，产品价钱在本地市场也毫无承受度可言，所以倡议仍是安妥点选好一个中央先做，而后再扩展。惋惜的是，虽然这个坑被看到了，但这个亏仍是吃了，个中原由就不解释了。
最初总结下，假如想做预制菜，要想分明本人要解决啥问题，而后想分明选择哪一种方式的预制菜，最初挑大量的产品、大量区域做，选好业务拓展形式来做，贪多嚼不烂。假如让我定义多少才算是“大量”，我会倡议只做一款产品，选择一个区域，因此关于这款产品的卖点就更不克不及粗率地去下论断，假如这个找的不合错误，也就不要寄但愿靠广告把所谓的消费者心智占据了，广告是要打的，然而没找到卖点的时分，打的广告都是有效的。以验证卖点而打的广告我也不同意，这是实体经济，不是虚构经济，试错的代价要高很多，儿戏不得。这几年媒体老鼓吹互联网的“疾速试错、小步快跑”的守业模式，包罗甚么打造MVP，做PMF之类的，我感觉夸张和歪曲了得多事件，这些留在当前再写吧。前面跟着预制菜做的深化上来，我想还会有些新的货色冒出来，或者把我以前的了解颠覆了都有可能，我还会持续写上来的。
谢谢大家能读到这里。
本文来自微信大众号“活猴勤思”（ID:huohougnosis），作者：活猴，36氪经受权公布。 |
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