对话九本居酒屋开创人郭备：将来餐饮从业门坎会逐渐晋升，餐饮企业要苦练内功

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疫情之下，线下餐饮首当其冲。
背负着高房租、高人力、高本钱的压力，“愈来愈难”是餐饮人的广泛感知。
作为餐饮界的企业家，他们背负的不只是本人，前面更是上千名员工生计。他们都要致力地“扛”上来。
前不久，一名学者对媒体表现，面对疫情带来的难题，餐饮企业不克不及等、靠、要，要踊跃自救。
事实上，大部份的餐饮人没有“躺平”。他们也在始终思考和重构疫情之下的新生之道，好比本来主打商务宴请的餐厅转做外卖、火锅店员工转摆地摊……
于此，搜狐财经推出“餐饮企业新生录”专题，约请餐饮行业优秀企业代表，就餐饮业的开展趋向、餐饮企业的自救之道等话题展开探讨。

“餐饮企业新生录”第六期，搜狐财经对话了九本居酒屋开创人郭备。在郭备看来，虽然疫情重复重创了餐饮业，乃至一些企业没能扛过来，倒在了疫情之下，但也是企业修炼“内功”的好机会。
郭备以为，如今的餐饮业，不只是“做饭”这么简略，餐饮业的门坎也在不停晋升，十几年前守业餐饮和当初比拟，曾经是不成同日而语。
“包罗销售真个电子化、信息化，以及原料的供给链，还有本钱管控等一系列数字化措施。”郭备说到，“当前餐饮业的门坎会更高，不是只要情怀就可以去做的。”
但郭备也对餐饮业之后的开展充溢决心，在他眼里，疫情对餐饮业的影响正在逐步转弱，而人们关于餐饮的需要却不会隐没。
但作为企业的运营者，郭备也需求时辰放弃小心。
郭备坦言，疫情之后，得多很好的门店地位都空了出来，这些点位在之前基本找不到。
“但不克不及为了开店而开店，有商场来找到咱们入驻，但咱们不敢开。”郭备说到，“包管企业的长治久安就能了。”

“不克不及为了开店而开店，
复购率是餐饮的中心”
2022年上半年，上市餐饮企业广泛泛起亏损。“火锅双雄”海底捞、呷哺呷哺上半年分别亏损2.67亿元和2.78亿元；传统老牌餐饮全聚德上半年亏损1.53亿元。
“疫情重复”，是致使亏损的症结词，“活上去”代替“范围扩大”、“盈利”，成为餐饮企业的第一要义。
泛滥餐饮企业家所以为，疫情之下，危与机并存，郭备也试图在这样艰巨的时辰，为企业寻觅到更多的时机和可能性。
搜狐财经：恢复堂食之后，九本居酒屋当初运营状况恢复得如何？
郭备：5月因疫情北京暂停堂食后，7月份是门店恢复得最佳的一个月。
7月份一般门店的运营状况，乃至要比疫情前的时分还好，这也是给了企业一个“回血”的时机。
但因为九本居酒屋大部份门店在海淀区，一些门店在凑近学校的地位，遭到先生放寒假的影响，8月份的时分有所回落。
目前，九本居酒屋品牌在营业的门店有17家，之后往年还会新开大约5家门店，年底门店总数能达到20多家，明年还会新开一部份。
搜狐财经：门店选址方面怎么斟酌的，商场多一些仍是街边店更多？
郭备：街边店可能多一些，由于商场内竞争太大，你需求同时和商场内近百家餐饮去比拼。
并且假如由于疫情缘故，商场被管控起来，立面的一切门店都会遭到影响，街边店在这方面也会好一些。
搜狐财经：新开的门店，一家店的本钱大略有多少？
郭备：开店的话，一家门店的本钱大略在300万元。
九本居酒屋一家门店面积大约有200平方米。
搜狐财经：这些新开的门店，都是往年签上去的吗，仍是以前就有布局？
郭备：都是去年签上去的，签了大略10多个门店。但之后因为疫情、本钱等各方面的缘故，又付守约金退掉了一些签上去的地位。
当初有得多很好的门店地位都空出来了，商场里或者街边店，之前这类地位基本找不到。疫情期间，商场、酒店等等，人流量都少了，一些餐厅在疫情期间没能扛上来就倒掉了。
然而，不克不及为了开店而开店。有商场来找到咱们，但愿九本居酒屋能够入驻。然而当初的问题是不敢开，企业人员贮备不敷，并且还有疫情。
保存好员工，包管企业的长治久安就能了。
搜狐财经：每月的经营本钱包罗哪些方面？
郭备：一个门店，单月员工工资部份的开支，大略在27-28万元，不到营业额的30%。
食材本钱大略在营业额的35%摆布，房租本钱根本上一个月都在10万元摆布。
因此，假如一天的营业额不到2万元，门店就会蚀本。一个月门店的营业额在七八十万元的形态下，能力达到保本。
像一般门店，有些地位房钱对比贵，可能需求一个月卖到100万元能力保本。
搜狐财经：如何能力包管门店每月的不乱运营？
郭备：我感觉餐饮的中心仍是复购率，消费者吃完了还会再来。
并且消费者只要来过几回之后，能力成为不乱的用户。
餐饮其实挺无意思的，餐饮业每三年摆布也会有迭代。一集体原来特别爱吃某样菜品，但忽然想起来，最初一次吃好像是几年前的事件，就会思考为何当初不吃了。
能让人吃到十次以上的餐饮就算很厉害的了，然而得多餐饮不会。如果消费者点了得多个菜，然而没有达到冀望，就会把这家店否掉，消费者是不会允许这家店犯第二次过错的。
并且做得好吃或者难吃都很简略，但难的是，一家店能做到不乱。
所以九本居酒屋当初就是在“不乱性”上下工夫。
得多人会猎奇九本居酒屋始终开店的缘故是甚么，其实就是不乱性，不会让消费者“踩雷”。
搜狐财经：如何能让消费者常常来消费？是依托质量、办事仍是其余的要素？
郭备：得多人会以为，疫情促使消费者消费频次升高，消费升级。
但我感觉其实是，消费频次升高了，然而消费的要求进步了。
九本居酒屋的定位就是人均200元摆布，经过食材方面的把控，来让消费者逐步分辨出，甚么是好的，甚么是坏的。
假如由于疫情，一些原资料没有，和消费者解释他们是能了解的，但若间接改换了一种代替品，质量没有原先好，消费者是不会承受的。

“不下牌桌就不叫输”
“挣不到钱”，在郭备看来，是疫情后餐饮业面临的广泛窘境，无论大小企业。“往年没斟酌挣钱的事，这么多餐饮企业，也没有一集体说本人往年要挣多少钱。”郭备坦言。
因此，“苦练内功”同样成为了餐饮企业在疫情期间的症结词。探究新业务、进步数字化办理程度、组织员工技巧培训等等，郭备和他的九本居酒屋历来没有“躺平”，但关于一些风口的涌现和资本的引诱，郭备也始终放弃小心思考。
搜狐财经：在您看来，目前餐饮业的总体状况如何？
郭备：餐饮企业都仍是对比难，不论范围大仍是小。
国际餐饮业实际上没太遭到过周期的影响，这一次遭遇的打击也对比大。
当初就是拼“体能”的时分，看谁更能抗一点，坚持到最初，不下牌桌就不叫输。
但往年确定是不斟酌挣钱的事件，这么多餐饮企业，也没有一集体说本人往年要挣多少钱。
搜狐财经：在您看来，疫情期间，哪一种类型的餐饮受冲击会对比大？
郭备：疫情期间外卖迅速突起，也更好地造就了消费者点外卖的习气，包罗我自己在内，也常常点外卖吃。
我集体的看法是，客单价在100下列的餐厅，受外卖影响会对比大，由于这类价位类型的餐饮，无论是门店堂食仍是外卖均可以做。在外堂食，还要破费额定的时间本钱。
并且疫情期间，外卖在包装资料、以及对菜品复原度的各种处置办法，都提高得十分快，可能就一些菜品，好比油炸食物，没方法复原店内的口感，但像面条这样的菜品，都能复原得很好。
假如自身就是做快餐类型的餐饮，遭到的影响还相对于较小，由于堂食的菜品能够间接拿去做外卖。
但若是包孕一定体验在内的餐厅，可能本来为体验部份破费了一定的本钱，但若改做外卖，这部份的付出就很难回本。
外卖平台的抽成也对比高，大约在17%-20%。
搜狐财经：那九本居酒屋关于外卖的态度是甚么？
郭备：不会去鼎力投入开展外卖，九本的支出根本上都是来自堂食，不是外卖。
九本居酒屋当初依托的是本身的范围，公司得多钱都花在了征询办事费上，去做各种餐饮方面的学习和培训，不要让本人堕入窘境。
以前疫情期间暂停堂食，只能去做外卖业务，一天的销售额大略在几千，差的时分几百，可以员工的工资钱就能。
做外卖业务根本不挣钱，其实就是为了让员工在暂停堂食期间，能有事件做。
搜狐财经：目前除了堂食、外卖外，九本居酒屋还开展了哪些业务？
郭备：批发业务。
好比线上新批发，九本在微信商城内售卖鸡蛋、牛肉产品，也就是原料。
我集体以为，九本居酒屋售卖的原料产品，比超市内得多商品的质量都要好。
这也是餐饮企业的一个劣势，对食材质量、本钱的管制，但也会很考验企业供给链的品质。
像暂停堂食期间，餐厅还卖食材，好比牛油果，进价9元一个，卖给消费者也只卖10元。
但因为九本的新批发业务才开始不久，6月份才开始做，目前还处在爬坡期，但将来的趋向是把批发业务做大。
我了解的将来餐饮业，是50%的堂食、25%的外卖以及25%线上批发，包罗各种的预制菜，或者原料。
但九本要做的不是预制菜，预制菜对才能的要求过高，研发、选品等等，科技含量也对比高，虽然是风口，但个别的餐饮企业没有这个才能。
搜狐财经：疫情期间，九本居酒屋在员工的办理方面做了哪些致力？
郭备：做训练和培训，不让员工在疫情期间“散架”。
“不谈钱”的这段时间，各个餐饮企业都在踊跃组织员工技巧培训、竞赛，包罗SOP各种训练学习。
九本当初加之小时工一共有500多人，长时间的员工有200多人。
暂停堂食期间，给员工发根底工资，上岗的时分工资会多一些，给员工排班上岗，但仍是会有员工流失。恢复堂食之后，九本的事迹在回升，目前员工缺口大略在100人。
除了排班上岗外，还会组织员工到社区做意愿者，也给员工发了奖状、锦旗。
再就是发展外卖业务让员工有事干。九本当初的外卖单量大略比5月疫情以前多了一倍，不外条件是九来源根基来外卖业务基数就对比小。
员工是企业很首要的一环，将来的守业者也要晋升和员工沟通的才能。假如要开一家店，除了站在顾客的角度去斟酌，也要站在员工的立场下来想。
九本居酒屋有两类顾客，内部顾客就是消费者，外部顾客就是员工。
搜狐财经：在数字化方面，九本居酒屋做了哪些致力？
郭备：关于当初的餐饮企业，假如想做大，必需要做数字化，没无数字化开不起来店。
举例来看，每一个项资料到店的时分都会扫码，这样就可以间接掌握库存数量，也让员工能够很好地预估食材的使用状况。在九本居酒屋的后厨，能够随时理解库存的变动。
九本居酒屋的每个店长也都会有一个平板电脑，还会给一个SOP的表格，以及其余的办理工具。
还有九本居酒屋当初考勤和训练零碎也采取了海底捞的零碎，以及在财务、供给链、OA等方面也运用了相干零碎，而且把相干零碎整个买通，来晋升公司的办理效力。
得多人会说九本居酒屋开店太快，但我不这么以为，由于咱们在“赋能”方面投入了得多，并且假如企业不捉住时机往上走，那末就很容易掉上去。
厨房方面，咱们导入了5S厨房，也用了一些自动化装备来降本增效。
搜狐财经：九本居酒屋面对“资本”的态度是甚么，得多人说当初资本对外的投资对比小心，您的感触是甚么？
郭备：关于资本，九本居酒屋始终对比小心。
由于内部投资的钱，虽然投给企业，看似是企业的，但其实是投资人的。
并且有了这些钱，办理者极可能会发生不合乎实际的意识，好比拿钱去开好多店，但实际上得多餐饮企业都是小微企业，没有很深挚的根基或者企业文明，外部沟通机制、各方面的建立都不彻底。
所以企业要能顶得住引诱。万亿赛道、风口每一年都会有新的泛起，要做到行业在，企业也在，不要行业还存在，但企业却隐没了。
搜狐财经：关于想餐饮守业的人，您有甚么想说的吗？
郭备：乐观来看，餐饮行业倒不了，对餐饮的需要会始终都在。
然而餐饮行业也是高危险行业，能不进就不进，要做好短缺地筹备。不是有钱，有梦想，无情怀就可以做的，也不是看哪一个菜好吃，或者看谁家排队随着做就可以胜利。
餐饮企业表面看起来风光有限，但很容易把整个身家都输进去。
餐饮守业最少要有三年以上的筹备，由于当前的餐饮门坎过高了，非但要做销售真个电子化、信息化，还要做好供给链、本钱等方面，不是之前餐饮守业的时分了。
餐饮运营者，还要学会用好算法、推行，要做好企业本身的定位。
包罗当初餐饮从业者，学历也在进步，九本当初也有得多海内结业的硕士员工，专门钻研餐饮业相干的内容。
经营编纂：张祎
END

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