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原标题：也谈“锅气”｜费石专栏
作者/费石 影视编剧、话剧导演；代表作有话剧《良宵》、电影《山乡书记》等
“锅气”这个词第一次大面积高调暴光应该是在姜文的电影《一步之遥》中。文章饰演的五七向姜文饰演的马走日埋怨，本人嗅一意大利飒蜜，封了一条街请人吃饭，后果被意大利妞数落这饭吃的没有锅气，进而被意大利妞看成暴发户，五七但愿马走日帮他找回体面……因而有了前面的花国选秀。
锅气究竟指的是甚么？小时分父亲劝诫说，中国菜讲求色香味型俱全，起初知道还有个气。锅气是个啥？
徐克的《满汉全席》里有那末一段对白：干炒牛河讲镬气，油多就“腻”，油少会“焦”……粤语中始终有“镬气”的说法，镬是锅的古称，锅气应该是“镬气”北传后的说法。客家话里保留了少量古汉语的辞汇和用法，客家人成气象之处好比福建等地也有“镬气”的说法。
语源上有理解释，可是锅气究竟是甚么？摸不着，看不到，如今被人说的玄而又玄，乃至被推崇到“锅气就是一道菜的灵魂，菜没了锅气就犹如人没了灵魂”。都近乎“禅”了，心下寥寥，一说便错。
甚么是锅气我也说不分明，但甚么不是锅气，我大略能说分明。想象一下本人在广州夏天的街头，步入茶餐厅点了一杯冻柠檬茶和一份干炒牛河，牛河出锅后碰巧在传菜台上被健忘了5分钟，碰巧传菜台还对着空调出风口。等这份干炒牛河摆在你背后时你能感到缺失了甚么吗？对，锅气。
锅气就是菜刚出锅的热火劲儿吗？是也不是，有锅气的菜一定是热的，但有热火劲儿纷歧定有锅气。好比把方才那盘被空调吹过的牛河，回锅再炒，再端上桌，锅气已依然如故。
假如非要给锅气一个比方，我想说：食材宛如一对新人，在通过一翻火爆的密切接触后，猛的被推到世人背后，彼此还含着对方的气息，那份惊喜和娇羞还未退避，就进入了口腔……再久，不免彼此就露了疲态。
假如你阅历过广东的夏天，应该能够了解抉剔的广东食客对菜品锅气的追索，尤为是干炒、爆炒的菜品，真实是一种量体裁衣的诉求，干炒的菜品袒露在高湿度空气中会迅速丢失食材焦化后的焦香，滋味、口感会有显著的变动。
锅气一词北传，跳出粤菜圈后，对她的寻求又象征着甚么呢？
中餐似乎不大寻求锅气。每看到按后古代艺术格调摆盘的菜品或是把意大利面卷成圆柱体，我就会质疑，摆盘这工夫菜还不凉了？中餐独一地弥补措施就是上菜用热过的盘子。所以一个意大利妞跟五七讲锅气，并非象征着欧洲贵族在饮食上寻求锅气，而象征着她对更讲求的老派中国贵族糊口有理解，十分理解中国老牌贵族在饮食上的寻求。
南方由于枯燥似乎不太耽心这事。好比他们创造了永久有锅气的吃食——炙子烤肉，边吃边烤、锅气永存。
谈锅气似乎成为了美食喜好者自我标榜的标签，那它究竟牛逼在哪呢？我感觉——它在“色香味型器”以及食材这些无形的规范外，跟你讲吃饭的机会。它是对饮食本体之上的一个超出，是对饮食“时空”的一种驾驭。接近形而上的某种寻求，所以显得很牛逼。
其实关于时、空的驾驭早已贯通在中华传统饮食的观点中，“应季而食，时时不食”。“南橘北枳”，“阳澄湖”大闸蟹。某时吃某地产的某物，是美食家的根本要求吧。怀石操持则将其作为经意的理念：“咱们餐厅的主旨就是表示四季”。
展开全文 这是大尺度的时间观点，对锅气的要求广义的了解就是菜出锅到上桌这段时间。固然这外面也有空间，记得某位世家后辈喜爱在厨房看家厨做菜，他记叙过：某日他发现一道汤菜中某样食材出锅时还不熟，他质问家厨，家厨答：菜要通过两进院子才传到席上，这段时间正好能够令食材成熟，假如出锅时就做到十成熟，到席上就烂了。在这个例子中，厨师由于有了时空维度的思考，在“火候”上做了相应的调剂，从而让菜在入口时有最完善的呈现。
从空间上思考，锅气上容易出问题的往往是大饭店。越大的饭店厨房和餐桌的间隔越远，流程越多，厨房出菜后，会有专职的传菜员，将菜送到餐厅，再由办事员送上餐桌。而一个办事员个别会关照三、四张桌子，乃至更多。我就阅历过量次，眼看本人点的菜曾经放在多功用桌上了，因为办事员在其它桌点菜，等她忙完了，再端上菜，菜早就凉了大半了。大排档、小馆子往往会有惊喜，我想缘故之一就是食客与厨师离得近，菜的锅气难以散失吧。
寻求锅气，那最好的就实际上是“家”这个中央了，好的家宴是美食圈真实的桂冠。而对“锅气”最好的抹杀办法就是“叫外卖”。挺好一盘菜被通明胶带困在打包盒里，再好的厚味被这么一“沤”，灵气全失，吃的就是个“全尸”。
跟着社会分工的日益兴旺，在家做饭的时机似乎愈来愈少。尤为是个体化生存的未婚人士，对饮食的寻求曾经退步到最低档次——充饥。对他们奢谈“锅气”，似乎实属找抽。然而一集体不会始终吃外卖吧？当你有前提领会一下有质量的糊口，你该怎么选择？千万不要让价钱蛊惑了你的双眼，贵纷歧定等于好。
品位也是从小养成的，在带孩子上各种兴致班的同时，吃往往失了规范，其实“吃”的素养最能间接反应一集体品位。滋味是会造成记忆的，有锅气的家常菜，最少让孩子知道甚么是可口。
据说学会做三道家常菜曾经进了小学六年级教学大纲，我双手同意。这不光是一项生存的技巧，也是文明的传承。全世界最佳吃的民族，饥饿感最深嵌的民族，都不会在家做饭了，都不寻求锅气了，这个民族会成甚么模样？我实不敢想。
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