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图片来源@视觉中国
文｜餐盟钻研卤味，因其规范化强、市场承受度高，成为继茶饮、咖啡后的又一大餐饮风向标。
融资而言堪称红红火火，据天眼查不彻底统计，在2021年，有21家卤制品企业产生25起融资事情，包罗主打线上批发的王小卤、馋匪，旧式热卤品牌的盛香亭、卤大妈、研卤堂，预制卤味品牌菊花开等。
虽赛道炽热，但细分看却冰火双重。一边是重生权势蠢蠢欲动，另外一边已经叱咤风波的老“鸭王”开始落漠。新权势的搅局中，往日卤味“鸭王”周黑鸭不只范围被绝味、煌上煌反超，事迹更是遭受滑铁卢，最新财报显示其净利润大幅度下滑。
面对越发剧烈的竞争，周黑鸭如何游过深水区？
低迷面前的品类内卷圈套
一个明显信号来自事迹，运营而言周黑鸭显得卖不动了。据周黑鸭此前公布的2022年上半年财报显示，往年上半年总支出为十一.81亿元，较去年同期降落18.7%，归母净利润为1837.7万元，同比下滑92%。
净利下滑9成，这个信号不成谓不风险。
关于净利大幅升高，周黑鸭解释称，次要是由于人流锐减致使门店客流大幅升高，以及原资料价钱下跌等。
只是，尽然如斯吗？更多问题显然出在本身运营上。
不能不抵赖，得多消费者实际上是被周黑鸭的价钱劝退的。周黑鸭一贯以低价高质示人。直观体当初价钱上，以往财报显示，2017年至2020年，周黑鸭客单价均维持在60元以上，2018年这一数字高达到63.66元。2021年客单价虽有所回落，但也达到了57.80元。比拟之下，煌上煌和绝味食物的客单价在25元至35元，则显得亲民不少。
低价很大水平上的缘故是供给链。比拟于环抱沿街社区的绝味，周黑鸭以交通枢纽为中心。优质地段拉高了房钱本钱，高铁+顺丰的B2C模式贬低了物流费用。如斯，本钱天然转嫁到售价上。
周黑鸭在消费中面临的问题很明晰：一边是低价逼人，消费升级的日子里天然会流失部份客户；另外一边是市场演进，同价钱区间、乃至高价格区间，消费者们的可选项更多了。
跟着消费者的选择愈来愈多，鸭货品类也在疲软。好比，2022年8月，“年老报酬何不爱吃鸭脖了”话题登上热搜。
餐饮行业最不缺就是变动，卤味江湖的开展深入也肉眼可见。日趋细分化的不停进化之中，凸起重围的新权势们不停鲸吞市场。先炸后卤的王小卤，冷吃风味的馋匪，热卤新吃法味觉冲击的盛香亭……新权势们在以更新吃法降服消费者的胃。
无论是宵早场景，仍是佐餐场景，内卷之下卤味的开展迭代愈来愈疾速，口味变动愈发多元，食材进化也远远跳脱出了鸭的品类。
假如说，2017年先后，人们受陈腐感驱使，还违心为周黑鸭的精品属性买单，那末如今丢弃周黑鸭，亦是由于其特性属性的丢失与品类多元化的缺乏。
中国食物产业剖析师朱丹蓬表现，品类繁多、产品繁多、场景繁多，才是周黑鸭面临的最症结问题。确实，周黑鸭凭借卤鸭脖叱咤江湖20余年，当下的消费者也审美疲劳了。
周黑鸭很难靠一款单品“走天下”，更丰硕的口味和更多SKU是开展必定。固然周黑鸭也意想到了品类短板，只管近些年来周黑鸭跳出温馨圈，开始参加内卷，发力“虎皮凤爪”、“香辣虾球”等网红爆款新品类，以及“五香”、“宝藏山胡椒”等全新口味系列。
但主力销售担当仍是鸭货，2021年，周黑鸭的鸭及鸭副产品销售支出为24.15亿元，占了总支出的84%。毕竟刻进品牌DNA里的鸭，难以等闲改动。
模式分水岭，特许加盟模式作用有多大？
消费维度以外，更深层的问题出在运营逻辑上。
周黑鸭利润大幅下滑另外一个首要缘故，是由于它其处在疾速扩大开店的阶段，其中的本钱收入堪称压力山东大学。不只如斯，为吸引加盟商，周黑鸭加大了对加盟商的补助反对，从而在一定水平上影响净利润。
当下的如火如荼，恰是由于已经的后知后觉。
事实上，周黑鸭的扩大模式演化也是业界的首要探讨。因初期加盟尝试中遇到过食物平安变乱，受此警省周黑鸭始终是直营模式的坚决拥趸。开创人周富有曾地下表现：“周黑鸭不做加盟，由于人掌控着终端，人是最难掌控的，没法掌控的货色咱们不做。”
诚然，这回归到陈词滥调的直营与加盟之间的利害瓜葛。直营困于增长速度、重资产运行，加盟则难于质量把控、加盟商办理。
周黑鸭在2016年就抢跑上市，2017年的归母净利润更是高达7.6亿元，一度被称为“鸭王”。但好景不长，范围拐点到来之际，被绝味反超。从2017年开始，周黑鸭就开始被对手反超——先是2017年营收增速被绝味食物反超，再是2018年归母净利润下滑近三成，又被绝味反超。
靠啥？靠的就是周黑鸭避而远之的加盟模式。绝味食物曾经构建了以“产品组合、单店模型、加盟体系”为中心因素的三维一体的连锁加盟办理机制，目前公司加盟商委员会具有3000 余家加盟商。
2019年，周黑鸭终于等不迭了，喊出了“第三次守业”的标语。“不做加盟”的舆论被颠覆，正式放开特许加盟。
显然，与绝味不同，周黑鸭的特许加盟是有一定门坎的。2019年十一月，周黑鸭也发布了参加其城市特许运营方案的“四有”规范：拥有优质的物业及选址资源；拥有连锁运营办理的胜利教训和寻求卓着的精力；拥有本地运营的良好公共资源的无力撑持；拥有足够的资金实力，可以继续高品质开发和拓展市场。
资金实力需求多少？彼时的材料显示，按照城市范围不同，投入资金也纷歧样，初始资金不少于500万元。放开了，但却没彻底放开。这样的高门坎只要多数加盟者能够达到。2019年，周黑鸭全年新增了13家门店。
但半年之后的2020年6月，周黑鸭便升高规范，宣告其特许运营进一步降级：具有优质的铺面资源三年以上不乱租期，自有资金30万以上……
下调加盟费后，吸引来大批下沉市场加盟商，仅在2020年下半年便新增388家门店。有些焦急的周黑鸭，想在范围上开始找补。
不变也不行了，与绝味之间的范围差距曾经愈来愈大。财报显示，2019年绝味在全国共开设了 10954 家门店（不含港澳台），且近四年来始终放弃500-十二00家/年的扩大速度，与此相同，周黑鸭扩大速度每一年仅为100-200家。截至2019年底，整个直营门店总数仅为1301间，新增仅为13家。
即使凋谢了特许加盟，周黑鸭要补的作业也着实太多，往日的王者如今还是追击者。2019年-2021年，绝味更是以8.01亿元、7.01亿元、9.81亿元的净利润将周黑鸭甩在身后，分别是后者的2倍、4.6倍、2.9倍。
最新成就而言，截至2022年上半年，周黑鸭在全国的门店数达3160家，而绝味的门店数去年年底已达13714家，还是周黑鸭的4.3倍。
而周黑鸭的特许加盟仍路漫漫而修远。2021年财报显示，周黑鸭门店中，特许运营支出占比只要20%，对折以上的支出依然集中在自营门店手中。
问题在于，白热竞争中，窗口期电光石火。周黑鸭错过了疾速拓店的良好时点，再想找到反超时机就变得很难。特许加盟的速度与品质，是不是能帮忙周黑鸭完成既要品质口碑、又要范围效应的两重逆袭？
真实的危机是甚么？
但周黑鸭的危机，远远不仅是当下事迹乏力、范围后进这样简略。更深化看，周黑鸭的逆势扩店，更要面临活动性、稳健性等方面的压力与危险。
首先，深化加盟其实不能给周黑鸭提供更不乱的增长品质。加盟商越多，办理本钱越高，让给加盟商的利润就越大，如斯，销售额看似下来了，但盈利难度仍然不小。
去年2021年中期事迹电话会上，周黑鸭抵赖，在商业模式的变动之下，只管公司在供给链优化、门店安康度上都有晋升，特许运营门店的毛利率是低于直营门店的。
财报虽未发布特许门店的单店支出，但据安信证券研报的预计，2021年周黑鸭直营店单店营收140万/年摆布，特许门店单店营收104万/年摆布。
尤为是黑天鹅遍布的后疫情时期，线下生意其实不好做。逆势的运营压力，不肯定性中又给周黑鸭带来有形的活动性危机。
此外，门店密度变高，单店收益也可能遭到影响。这一点参考奈雪的茶就不难了解，奈雪的茶与周黑鸭的客单价在各自细分畛域都属于前列，这就象征着其能够被开发的点位是无限的。当优质地段的门店数量饱和，则会带来运营效力的内耗，获客效益愈来愈低。
从店均支出也可明晰看到。2021年周黑鸭自营门店年店均支出下滑至132万元摆布。在2017年至2019年时，周黑鸭的自营门店支出分别为268万元、216万元和210万元。
最初，更终极的问题，仍在于品牌自身的吸引力。种种跨界营销尝试以外，周黑鸭如何能留住更多消费者，为其高端价钱买单？
为求扩容的协异性，周黑鸭曾经有了下沉方案。受疫情影响，周黑鸭门店扩展曾经深度锁定社区店。2022年上半年，周黑鸭降级小而美门店模型，踊跃规划社区及下沉市场，新开门店660家。下沉的同时也有提价措施，并经过中小包装增补9.9-25元的中高价位。只是，比拟于同类卤味产品，价钱仍较高。
社区店模式的胜利，让放上身段的周黑鸭喊出了“万店”的标语。但扩体量与保品质，又是一场剧烈博弈。
在餐盟钻研看来，周黑鸭确当下“落伍”面前的策略问题是短暂时间积攒而来的，大船调头也非一日之功。要想冲破瓶颈，就必需要在逆势追求范围化的同时，以更强悍的供给链撑持来保障质量、建设更稳健的口碑护城河。同时，下沉摸索中，如何接地气而又不失“品牌形象”也是症结。
周黑鸭CEO张宇晨曾表现:“一个伟大的消费品公司，一定是离消费者愈来愈近的。”而今，游到深水区的周黑鸭，是时分寻觅新的增长点、离消费者更近一步了。 |
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