糊口 | 生吃会看见哈利波特

鑫何

云南报酬家养蘑菇编了一首歌“红伞伞、白杆杆，吃完一同躺板板”，云南的蘑菇究竟有甚么魅力，让人们冒着中毒的危险去吃呢？

炒牛肝菌。
图源：云珍菌业（店铺名“云珍家养菌特产零售”，感激他们受权我使用图片）
我从没去过云南，原先没吃过云南菌子的时分也不懂：“吃你的金针菇不是挺好吗？家养菌有甚么意思？”从第一次尝试到如今成为忠实粉丝，只能说，没吃过的人，不知其味。
云南人管家养食用菌叫菌子，养殖菌叫蘑菇，二者位置大相径庭。家养菌和栽培菌价钱也是大相径庭，鸡枞一斤二百，干巴菌五六百都不是事。有些菌子成长前提特异，无奈人工栽培，要人去山上找，所以贵。

牛肝菌
这个类群有得多种，在中外都是美食。云南用色彩分别称说，红牛肝、白牛肝等等，最知名的是见手青。见手青是好几种牛肝菌的统称，生食之会发生幻觉，看到小矮人、飞龙、哈利波特等等。同时还会惹起重大的胃肠症反映，上吐下泻，所以万万不要为了好玩去吃生牛肝菌。
牛肝菌菌柄细弱，肥肥的，切起来像太空沙，很治愈。最简略的吃法是切片，多加油，和蒜、青辣椒一同煸炒，炒到蘑菇片全部把油吃透，软塌上去。

长相萌萌哒的牛肝菌。
图源：云珍菌业
牛肝菌口感奥妙，嫩而略带脆感，丰腴而不粘糊，的确有些像煮得嫩嫩的肝。甚鲜，微甘。牛肝菌吸油，口味浓厚，和蒜香很搭。我跟家养菌结缘，也是由于牛肝菌。先前一个写稿上的火伴，收到了云南作者送的白牛肝菌，我吃了两筷子，就此失陷。
另外还有种植的黑牛肝菌，大点的市场就可以买到，质感与家养菌无异，但寡淡无味，得加酱油。家养的千万不要放酱油，菌子吃的就是本体的鲜味。

这是人工种植的黑牛肝菌，滋味不如家养的。
摄影：白色皇后

松茸
松茸一开始在云南不宝贵，是起初日自己爱吃，中国一些经济兴旺地域也随着吃，才炒起来的。

松茸长得非常浮夸。
图源：云珍菌业
松茸的香味我闻着是很规矩的蘑菇滋味，有人说奇香，我没闻出来，可能嗅觉因人而异。风味浓艳，但不是寡淡无味。鲜、甜、嫩，极清。毫无浊腻之气。严格的说，我第一个吃过的云南菌子是松茸。但总感觉它纤柔弱质如林mm，短少一股“家养菌”的野气。
吃法是切成片用油煎，撒一点点盐。也能够蒸蛋或者拌在饭里煮。不要用重口调料。有人用鸡汤去煮，我感觉那即便好吃也不是松茸自身的滋味了。

松茸蒸饭。
图源：云珍菌业

鸡枞
鸡枞（正确的写法是“?zōng”，但这个字太冷僻了，个别人基本不意识）为菌中之王。
第一次知道鸡枞，我心田实际上是回绝的，感觉再好吃也值不了这么贵（二三百元一斤）。起初买了送敌人，填错了地址，错送给了本人。出于猎奇拿了两根草草炒熟尝一下，当即抉择，不送走了。当初我跟人保举鸡枞，比保举偶像还冲动，受我的影响成为粉丝的人也有好几个。

原图，让我失陷的就是这么一小碗炒鸡枞
摄影：白色皇后
鸡枞只长在白蚁巢里，无奈人工培植。外形细长，很牢固，由于从白蚁巢里拱出来，带了厚厚一身泥。要泡，而后用刷子刷，重复多遍才洗得洁净。

鸡枞外表厚厚一层泥土。
图源：云珍菌业
洗起来费力，做起来就太容易了。拿刀背拍一下，随意扯开或者切成小条，加一点青辣椒、猪油，下锅炒，比平时炒菜多搁些盐，咸才鲜。
鸡枞很瓷实，有点像茶树菇。香气是很朴素的甜香，有点像面食点心，滋味只能说极致鲜甜。祥和又有压倒性的气力，浓郁而毫无偏邪之气，才德兼备，所以是菌王。
最妙的是滚汤，撕碎了加一小碗水，滚几分钟，放盐。鲜得跟大虾螃蟹同样。这个汤里的碎鸡枞仍很鲜美，但由于盐不敷，间接吃就不太好吃了。连汤带菌一同蒸蛋羹是绝味。

干巴菌
干巴菌是个很怪的货色。它是革菌属的，长得皱皱巴巴，色彩灰头土脸，汪曾祺说它像一堆牛粪。炒熟了比柏油还黑。

皱巴巴的干巴菌。
图源：云珍菌业
不会弄的人我不倡议买干巴菌。一来它贵，一斤四五百甚至七八百，二来处置起来费事的要命。干巴菌外面有特别特别多的土，还有松针，要用手一丝丝剥开能力洗净，最初碎成一堆屑屑。

扯开外表氧化，是黑不溜秋的，这样还得再撕，撕成一线一线的才行。
图源：云珍菌业
炒起来有一股十分奇特的香味，有点像牛肉干，也有点像黑松露。凉了也像黑松露，变为相似汽油的怪味。
干巴菌单吃欠好吃，一来它气息过于浓郁，不喜爱的人受不了；二来口感发死，不脆，也不嫩。当初个别是加一点在炒饭里调香，相似香椿。言语学家朱德熙的夫人何孔敬善治此物，做法是炒青椒肉丝，滋味还不错。

干巴菌炒饭
图源：云珍菌业
我买干巴菌也是听信了汪曾祺的鬼话，说它有宣威火腿和风干鸡的奇香，后果拾掇起来费老鼻子劲，还总吃不完，只能在冷冻室里“打入冷宫”。有摇头痛了。
家养菌时节说长不长，说短也不短，从夏到秋都有。过季了有油炸菌子，也是厚味，浓香而有嚼劲。不外，风味跟鲜菌子彻底两样。冰冻家养菌不要尝试，一化冻就变为软趴趴的，只剩一点鲜汁还依罕见当季的滋味，如一缕云南旱季的芳魂。

油炸菌子，云南传统的保留菌子的办法，油炸鸡枞至多，还有油炸牛肝菌。
图源：云珍菌业
作者：白色皇后
编纂：MAVIS

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