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原标题：白人素食主义者，吃的是品德洼地？
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文/Yinanaa
图文：审稿-蟹黄捞饭、制造-七
封面图：《糊口大爆炸》
比来，在咱们哲学系的一门课上，咱们在探讨甚么是特权（privilege）。这时候，一个荷兰女生发言：我是纯素食者，我糊口在欧洲，我能享受各种各样的纯素食物，这是我的特权！
过后，我有些吃惊——当其余人在探讨“有人喝不到饮用水，有人拧开水龙头就有水”这种根本生存的“特权”时，她提出了一个看似小众但货真价实的特权。
在欧洲，特别是兴旺的北欧和西欧，大小超市都有专门的素食货架；学校或设置纯素食堂，或在餐厅设置纯素窗口，亦有少量餐厅专门提供纯素食，且卖相精美、把戏百出。学校出游统计素食者名单，社区流动为了关照一切人需要则往往间接整个提供素食。这么说来，成长于斯，对纯素食者来讲，还真是一种特权。
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素食货架
展开全文 图：Shutterstock
在中国和印度文明中，素食一贯与美德相连。而在工业反动前的欧洲，因为出产力无限，油脂和糖则一贯是厚味的代名词。近几十年来，曾长时间处于东方文明边沿位置的素食文明终于风行起来。
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中世纪时糖是穷人的食物
图：网络
此种风行不是一时，罢了有代际传承。我的不少敌人成为素食者的故事就很简略——由于母亲是素食者，他们从小讨厌肉类，无奈下咽。
在素食者外部，还存在着一些半自嘲的轻视链：
念头是植物伦理（即植物和人类有等同的生命权）的素食者自豪地自别于出于其余念头（好比为了维护环境，为了维持身材安康，出于猎奇……）的素食者；
vegan（纯素食者）以为vegetarian（普通素食者，也吃牛奶/鸡蛋/蜂蜜等）应该进步姿态程度；
而在“flexitarian”（弹性素食者）中，不吃鱼的看不上吃鱼的，吃鱼的又轻视（哪怕是偶然）吃鸡的；
而纯素食者无疑高居轻视链的顶层。
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素食主义的分类
图：veganlike.baby
不外，这也象征着，纯素食者在吃饭上可能要多费一丢丢脑筋。我的纯素食者敌人曾对我裹了淀粉炸出的（伪）烧茄子惊为天人——“这质地能够用来模仿肉唉！”又对我只用爆香的花椒调味赞叹不已——他每次烹调素肉要倒1/3瓶酱油尚无滋味；而在跟我一同探究过亚洲超市里的油豆腐、油面筋、豆腐干丝、百叶结、素鸡、素鸭……后，他开始沉浸亚洲超市、老干妈、香菇酱和试验各种酱油。
在这边，懒人素食者靠超市和食堂就能知足本人。在西欧和北欧超市，简直各种肉类都有素食代替，满目琳琅，只要想不到，没有买不到。这些代替品和肉类混在一同的话，不留意还真分辨不出来——它们在色彩和状态上都能以假乱真。动物黄油乃至比植物黄油还多了一重香气。
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实际上是素食的肉
图：Shutterstock
企业为扩张市场，鼎力研发科技，不停进步素肉的吸引力，好比让素肉也有轻轻血色，在煎炸时有“嘶嘶”的声响，更接近肉咀嚼时的口感；让素食牛奶也能像牛奶般质地稀疏，可以流淌、结霜和起泡。为了将素食拓展到杂食消费者，愈来愈多的商家开始用“动物性”（plant-based）而非 “素食”的形容。
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商品包装上以“plant-based”命名
图：Shutterstock
我已经就读的丹麦某所大学有纯素食堂和普通食堂，过后价钱均为8.5丹麦克朗/100g（与人民币汇率近似1:1）。因为普通食堂的肉类烹调十分粗拙，常常是一大块肉撒一大把盐就端出来，我和敌人便终年留连纯素食堂。
那里供给八九种沙拉，按照每种蔬菜的滋味和质地进行搭配，每每让我惊艳。好比，墨西哥莎莎酱配常见蔬菜，混进几根劲道的“小舌头”（扁意粉，Linguine），再撒上几片香喷喷的炸洋葱，妙啊……
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扁意粉
图：Shutterstock
不外少数纯素食者们至关享用开掘、实验和制造新的纯素食品的乐趣。本人制造纯素食品往往费时费劲。但他们以为，本人制造的食品不只陈腐、天然，并且滋味档次丰硕——一言以蔽之，更好吃。
自制豆浆只是入门，自制豆腐是进阶，而自制绢豆腐并以此做出素的布丁才值得炫耀。而像【豆腐放进冰箱冷冻再冻结，质地会更接近肉】这样的小技能，更是他们的知识。
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如何制造豆腐
图：Youtube/NikkiVegan
超市里能买到的seitan（素肉）较贵，本人做会廉价得多：将小麦面筋和冷水混合，参加本人喜爱的豆子、香料或所有，揉成喜爱的外形，而后煎、炸、蒸、煮看你爱好。制造豆浆时残留的豆渣（okara）也可用来制造素肉，堪称彻底物尽其用。
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制造seitan（素肉）
图：Shutterstock
有的素食者十分叫真，曾有人埋怨，在面团里加再多酱油，好像也无奈摹拟肉类蛋白被煎炸时美拉德反映带来的那种香味。因而，她求教了一名食物迷信家，理解了动物蛋白和植物蛋白的区分。而后开始了试验——
她先是将素肉裹在纱布里在滚水里煮了8个小时。但品味起来不似牛肉；随后，她尝试将素肉放在冷水中煮沸转小火慢炖，仍是不似牛肉；最初，她先用少量盐水腌制并冷藏素肉三周，而后扔进蔬菜汤里煮了半小时，最初掏出刷油放进烤箱200度加热，半小时后，她确认：这样烹饪的素肉口感很接近牛肉了！
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通过一番制造的素食能够媲美真牛肉
图：Youtube@Sauce Stache
当初盛行的一种素食主食是tempeh，中译为天贝或丹贝，是一种发源于爪哇岛的发酵豆饼：将大豆或谷物撒上发酵剂并搅拌，在和煦的环境中造就24-48小时。红色的菌丝疾速成长，缠绕住豆子。对炸厨房喜好者来讲，这几乎太巧妙了。随后，或炸或炒或炖，或夹进三明治。
听说Tempeh蛋白质含量惊人，并含有超多维生素B十二，被称为素食主食中的“超级食品”，就像藜麦同样。然而，制造tempeh的进程也充溢惊喜/吓：发酵时可能会被别的细菌净化长出黑斑，发酵时间太长胞子就死了，发酵时间太短却不克不及食用……
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Tempeh
图：wiki
享受的进程也可能充溢惊喜/吓。我曾吃过宛如塑料味红豆糕的素食乳酪蛋糕，也曾猛干一大盘素食千层面感恩人生——肉酱里的千层面往往塌软而成为主角，而素食千层面则会和豆子一同烤得甘脆，伴着一股微焦的香气。
好吃的素食使人朝思暮想，但模仿得太传神时，又使人莫名不安。
在某家餐厅，同行点了一份素牛排。煎炸后那轻轻翘起的边沿和与牛肉并没有二致的口感，让我不停耽心是不是别桌的真牛排错上到我这儿了……
我曾在豆瓣读到贴子，一名留先生买了素三文鱼，由于它看起来和三文鱼如出一辙，非常迷人。她描述其滋味是“胡萝卜味的魔芋”。起初，她拌着老干妈吃掉了。
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素牛排和真牛排极为类似
图：Youtube/Sauce Stache
我的一名纯素食敌人从他敌人那里学到了一种新食谱，他们称为“碗”（Bowl）。他们急不可待地约请我去尝尝：将姜、橙子、香蕉、菠菜、奇亚籽打碎，而后……就没有而后了。
咱们终究失掉一碗棕色糊糊。它清清凉凉，滋味清爽，并且饱腹感很好。他也已经尝试制造素食者永久的神——鹰嘴豆泥丸子（falafel）。
但是几回实验后他发现，许是放的油不敷多，自家炸出的falafel永久不如超市买来的香脆可口。从此，他也一并保持了素kebab事业。
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不知该如何命名的纯素糊糊
图：作者
富裕的纯素者永久能到餐厅享受美食。纯素餐厅往往装修简洁，配色清新，食品精美，合适拍照。纯素餐厅往往能“变”出各种蔬菜，让吃草喜好者们心憧憬之——只是，纯素餐厅的价钱也很靓丽。
在丹麦，随意一家纯素bar，一份主菜均匀要150克朗（至关于142元）。以致于起初我在塞尔维亚吃到主菜5欧的纯素餐厅时，差点冲动落泪。
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丹麦一家纯素bar的菜单
图：altasbar
在经济不敷兴旺且长时间以肉食为主的东欧，纯素作为文明和商业远远不如在西欧和北欧抢手。
是的，纯素是一种文明。
它不只是一种集体选择，更是一种政治宣言，它与“酷”、“年老”、“环保”、“初等教育”、“富有”等自我认同亲密相干。而这些认同，都需求以消费行动表白。而这，又惹起了素食者中的无政府主义者（vegan-anarchist）的叛逆。他们又批评这类盛行文明，称其为素食消费主义。
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主菜150克朗的素食bar
图：作者
对素食文明-经济的消费导向的批判，还指向着素食伦理更深档次的危机：
即，在这动荡不安的世界里，欧洲年老人的素食文明也许是一种情感寄托——经过“吃”，表白他们心中对植物、环境和地球的赎罪，回应那隐隐的文明焦虑，正如比利时人在2020年少量推倒利奥波德二世皇帝的雕像，后者曾在非洲犯下滔天的殖民罪状。
但是，各种钻研显示，在动物性食物的产业链中，仍然存在着暴力、抽剥和不正义
——当西欧和北欧的第一世界公民们享受纯素食物时，产业链的那一端，多是充任便宜园艺工人的东欧移民，多是因种植了“不盛行的动物”而破产的南美农民，还多是因繁多种植而死去的生态零碎……
在这个意义上，正风行欧洲的素食文明-经济和它承诺的将来之间，还有着极为漫长的鸿沟。
END
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