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原标题：老饕私藏的美食小城，终于瞒不住了
“旅行自在”后的第一个小长假，你的目的地是哪里？
老饕的谜底，无疑是去远方爽快吃喝。跟着愈来愈多想要逃离城市的人们热中挖掘宝藏小城，“冷门”小城不停爆火，那些“好吃”的小城，也终于藏不住了。
好比，作为低调的美食之都，浙江台州曾经成为得多美食喜好者的朝圣地。
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浙江台州曾经成为得多美食喜好者的朝圣地。/图虫创意
得多人意识台州，是重新荣记开始的。这是一家主打江浙菜的黑珍珠餐厅，开创人张勇的传奇在美食圈里广为流传：从故乡台州小县城的街边大排档起步，逐步开展起来，把分店开到北京、上海等大城市，拿了有数奖项。
三年前，老饕许志国第一次吃过北京一家新荣记后，给出了很高的评估：“用食材的本味和简略的调料，就可以给人难忘的体验。”他回味招牌菜——家养大黄鱼，“汤汁鲜美，鱼肉鲜嫩，虽然贵，却物有所值。鱼吃完了，汤汁拿来泡饭，仍然是十分愉悦的享用。”
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黑珍珠上榜餐厅新荣记经典菜品家烧黄鱼 。
展开全文 在接踵打卡了北京、上海的新荣记之后，许志国缓缓萌发了一个动机：去它的起源地台州看看。
我去小城吃粗劣菜
和许志国有一样设法的饕客还有得多，90后男孩林海即是其中之一。
到达台州新荣记，一进门，林海便发现了这家店的不同：北京店点餐时只要单调的菜单，而台州店能看到大明档，鲜活的海鲜供人随便挑拣，“有种典礼感”。台州靠海吃海，这是属于海滨小城的率性。相较之下，“坐了个飞机”才到北京的小海鲜，在陈腐度上似乎就占了上风。
在公众点评上，不少食客评估，新荣记推翻了他们对小城市餐饮程度下限的认知。与此同时，台州这个低调的浙江小城，也逐步被愈来愈多人看到，成为新晋“美食地狱”。
以新荣记为入口走进台州，林海惊喜于这个宝藏小城的美食之丰硕。他提到各处开花的小吃摊：嵌糕、炊圆、姜汁调蛋、蛋清羊尾。去年，许志国也如愿去到台州，他则向我保举了台州的另外一家黑珍珠——老扁酒家，“虽然规范化水平没那末高，装修也不如新荣记粗劣，但仍然能带来味蕾上的惊喜。”
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黑珍珠一钻餐厅老扁酒家：老鸭水饺和 虎皮鸡爪。
在交通和信息传递都愈来愈便捷的明天，到小城寻味曾经成为得多人的一种糊口形式，台州显然不是独一的目的地。不外，许志国发现小城市的粗劣餐厅十分值得一试，的确是从台州开始的。他把小城市的餐馆分为两类，一种是烟火气十足的小店，往往以一两种美食闻名，另外一种，像新荣记、老扁这样的粗劣餐厅，可以带来更丰硕的味型体验。
林海也有相似的看法。任务后的这几年，出差或旅行到小城市，他打卡过不少印象“不错”之处粗劣餐厅。在他眼里，粗劣餐厅比如城市咭片，人们可以完成经过一家餐厅，就对比片面地理解本地的饮食文明。
烟花三月，林海曾下到扬州，本地的黑珍珠兼老字号趣园茶馆作为“城市咭片”，是他关上扬州的一扇窗口。林海提到，虽然在他糊口的北京也能吃到不少淮扬菜，但不如本地正宗。他以烫干丝为例，以为趣园的烫干丝更嫩、更鲜，不发腥发油。淮扬菜讲求刀工，大煮干丝更是一道“看得见刀工”的菜，厨师的教训积攒和多年的传承，无疑是本地共同的劣势所在。
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黑珍珠二钻餐厅 趣园： 烫干丝。
让林海印象粗浅的还乏味园的排队盛况。他回想那天早上，7点一刻抵达现场，后面曾经足足排了200多桌，其中不乏本地人。虽然到了中午十一点摆布，林海才吃上这一味扬州早茶，不外，换一个角度看，“可以在早上7点排到这类水平，也表现本地人是很认可的。”
小城的美食能量
95后男孩梁家鑫和林海同样糊口在北京，他们都有消费粗劣餐厅的习气。北京运营创意菜的餐厅尤为多，他们不谋而合地向我提到了Ling Long。Ling Long的主厨Jason是个台湾男生，长于用本人的共同形式诠释中式操持，食材在他的“装扮”下，经常给人相熟的生疏感。
让梁家鑫印象粗浅的酥皮佛跳墙，中国传统的佛跳墙裹上酥皮外套，出乎意料的创意碰撞给了他惊喜。林海则提到了招牌菜“蚝与牛”，灵感来自粤菜的蚝油炒牛肉，但牛肉是中餐牛排的做法，蚝油是亲身用生蚝炼制而成。值得一提的是，“蚝与牛”采取来自山东的优质和牛，展示出外乡食材不输进口的高质量。
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黑珍珠一钻餐厅Ling Long：招牌菜蚝与牛。
“有惊喜感”“有构思在外面”，Ling Long的翻新性，很能代表林海和梁家鑫对大城市粗劣餐厅的期待。相较之下，他们对二三线城市粗劣餐厅的认知与期待，仍是以传承为主，“把本地菜做好做粗劣”。
虽然北京汇聚着天南海北的美食，但梁家鑫提到，北京之处菜大多融会了北京人的口味，好比北京的麻婆豆腐、宫保鸡丁等川菜会偏甜。吃过这些“合口味”的改善版，让他更想去原产地尝试正宗的川菜。
2019年春节，梁家鑫如愿去了成都，在本地川菜小馆吃到了“更重口”的正宗川菜。同时，他也打卡了本地的粗劣川菜馆玉芝兰。川菜之味，不仅是人们所熟知的麻辣，在成都粗劣川菜餐厅玉芝兰，梁家鑫解锁了川菜更丰硕的味型，也吃到了豆瓣鳗鱼、金丝面等其余当地餐馆吃不到的特色菜。
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黑珍珠一钻餐厅玉芝兰：大刀金丝面 。
成长在重庆的许志国，能娓娓而谈玉芝兰、松云泽等成都传统粗劣川菜馆面前的师承。在他眼里，玉芝兰的主理人兰桂均徒弟是个颇有设法的人，传承的同时有本人的发明。他举例店里的招牌金丝面，恰是川菜名菜开水白菜的变种。
据许志国视察，成都粗劣餐饮程度十分高。这不只是他的客观感触，也无数据为证。《2021中国粗劣餐饮行业讲演》显示，2021年成都市粗劣餐饮门店数量曾经超出了广州，打破了北上广深包办前四名的格式，成为一线城市以外最大的粗劣餐饮市场。
比拟于成都这样的新一线城市，小城市粗劣餐饮的开展相对于迟缓。讲演显示，粗劣餐饮行业次要仍是散布在一线、新一线城市，门店数量在全国总数中的占比接近八成。许志国寻味顺德时，感触到了本地的人材流失问题。他用经济学中的虹吸效应来解释这一景象：顺德凑近广州，但比拟于广州，顺德的人均消费对比低，厨师的支出也相对于低，好的厨师天然不会留下。
不外，状况也在逐步恶化。《2021中国粗劣餐饮行业讲演》，截至2020年底，一线和新一线城市的粗劣餐饮占比曾经降到七成。而且，中式餐饮门店在中国粗劣餐饮门店中的占比晋升到55%，日本菜、中餐门店占对比2018年呈降落趋向，消费者在中式粗劣餐饮上展示的弱小消费劲，正推进着中央特色菜系向质量化开展。
如何判别一座小城市的粗劣餐厅是不是值得一试？许志国提出，一看经济程度，二看本地的美食传承。林海一样以为，有饮食文明历史底蕴的城市，不该该没有黑珍珠。比较美团近几年的黑珍珠榜单，的确能看到这一趋向：愈来愈多非一二线城市的餐厅纷纭入榜。而且，它们大多具有深挚的饮食文明底蕴，是某个菜系起源地：扬州是淮扬菜起源地、顺德是粤菜起源地、汕头是潮菜起源地。
那些具有饮食文明传承的小城市，分发着更大的美食能量。以汕头为例，这座小城不只有东海酒家这样的“潮菜活化石”，在汕头屹立30余年，坚持传承古法、恢复传统潮菜，也有潮林府这样的低档餐厅，倾向于精密、讲求的潮汕风味。
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延续三年获取黑珍珠二钻古代潮菜代表煮海餐厅 。
小城粗劣菜，传承古法，却也不拘泥于传统。潮汕滋味煮海餐厅，如今是美食喜好者到汕头必去的打卡宝地，主理人张新民被誉为“潮汕美食活字典”，它的前身，是张新民和几位敌人组建的潮菜钻研会。张新民对煮海的定义是“古代潮菜”，在他眼里，传统潮菜强调的是正宗，而古代潮菜的规范是好吃。“假如欠好吃，再着名的徒弟的菜，咱们也要修正。”
小城粗劣餐厅也不乏独具一格的翻新。鱼生是顺德名菜，本地人习气用酱油蘸着吃，顺德鱼膳坊主理人昭哥则用盐取代酱油，从世界各地采集了400多种盐，翻新了鱼生的吃法。玫瑰喜马拉雅矿盐温和、波斯蓝盐有淡淡紫罗兰香……吃在顺德，放眼寰球，在一顿饭中，盐成为观看世界的切口。
粗劣西餐的沉睡
《中国粗劣餐饮行业讲演2021》显示，中国合乎粗劣餐饮规范的门店数量超过6000家，相较于2017年增长72%，中国粗劣餐饮正减速开展。
林海从小糊口在北京，对中国粗劣餐饮的开展有本人的感知。他提到在他读中学的时分，北京根本上没有日料的概念，中餐可能就是莫斯科餐厅这样的老字号。到了大学，日料大可能是铁板烧、挤满美奶滋的加州卷。而比来这十年，低档的寿司店、怀石店越开越多。
国人对中餐日料的消费与审美在提高，西餐也是如斯。林海以为，西餐也能够很低档，贵纷歧定就是智商税。“假如用了好的食材，或在组合上的确花了心理，贵一点也是公道的。”他举例不久前刚吃过的一家粗劣西餐宴锦堂，其中有一道水煮鱼，“你假如光看一张照片，其实都是水煮鱼，是一锅辣油外面几片鱼肉。但它用了东星斑，和用黑鱼和草鱼天然会有差异。”
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黑珍珠一钻餐厅宴锦堂: 东星斑水煮鱼 。
北京的餐厅在进化，其余中央也同样。这首先天然离不开中国经济总体上的开展，居民消费劲的晋升。与此同时，人们对吃饭这件事的看法，也显著在产生变动。在过来，恩格尔系数越高，就代表他越穷，由于他的钱都花在吃饭上，而不是在更高的寻求上或者投资上。但当初，林海以为，这个词应该有一个新的含意：吃不仅是为了果腹，同时也是一种享用。致力任务之余，把吃饭当成糊口中的一个个小的记忆点，“糊口会变得更有节拍、更有盼头”。
消费降级的不仅是北京、上海的年老人，还有泛滥小镇青年。不高的糊口压力和较多的空闲时光，使得他们勇于尝鲜、乐于消费，成为推进餐饮消费的首要气力。印象里，下沉市场似乎更偏爱昂贵消费，但实际上，小城市年老人关于质量消费的需要正在疾速见长。QuestMobile公布的《2019小镇青年消费洞察讲演》显示，有闲有钱的小镇青年在网购、美食、游览等方面的兴致偏好明显高于全体网民，而且，质量与品牌在小镇青年消费中的首要性逐步回升。这些，都给粗劣餐饮的“下沉”提供了土壤。
小城粗劣餐厅的发光，也天然离不开互联网的开展。“种草经济”的开展和网络的传布，让一家隐秘在小城的餐厅，一样无机会脱颖而出。潮林府的开创人庄千利就提到，餐厅本来作为私房菜，没有甚么引流措施，食客次要来自美食圈子，2019年入选黑珍珠榜单之后，由于汕头是得多人的美食目的地，因此吸引了不少游客，客流量最少减少50%以上。不只如斯，“跟着互联网的遍及，当地人也逐步对粗劣餐饮有了认知上晋升，经过榜单找到咱们。”
得益于客流增多与本地人粗劣餐厅消费习气的逐步养成，汕头当地店在食材、餐酒搭配、环境、办事等方方面面，都在原先的根底上进行了降级，成为一家“更正轨的低档餐厅”。去年年底，潮林府在“第二家乡”杭州开设分店，面对更大的市场，杭州店在装修、办事、菜品上再次进行了降级。
值得一提的是，新荣记曾经方案走出国门，将于明年在东京开设分店。小城当地粗劣餐饮开展的同时，中央粗劣西餐正走出小城，在大城市乃至国内上开疆拓土，推翻传统西餐形象，展示西餐更丰硕的可能性。
＊文中提到的受访者许志国、林海为化名。
作者：牡蛎
校对：背阴
排版：嘻嘻
封面：图虫创意 |
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