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http://baike.baidu.com/view/593064.htm
蜂蜜的结晶，本质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被别离的一种景象和进程。从份子论的观念来看，在蜂蜜里葡萄糖份子原本是毫无秩序地静止着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部份葡萄糖份子在蜂蜜里开始有规定地静止、摆列起来，造成一个巨大的结晶核，成为一个结晶的核心，更多的葡萄糖份子有规定地摆列在它的各面，逐步造成较大的晶体，从蜂蜜里别离出来，这就是蜂蜜结晶。
蜂蜜结晶是葡萄糖环抱结晶核造成颗粒，并在颗粒四周包上一层果糖[1] 、蔗糖或糊精的膜，逐步聚结扩展，而使全部容器中的蜂蜜部份或整个造成疏松的固态状，即蜂蜜结晶。因此，蜂蜜结晶是一种正常景象，对其养分成份和运用价值毫无影响，也不影响食用。
假蜜是不结晶的。蜂蜜是糖的过饱和溶液，在贮藏过程当中大部份都会有结晶析出，发生分层或成固体，从而影响蜂蜜的感官性状及商品货架机能。商家就投消费者所好，对蜂蜜进行加工（破晶核工艺），通罕用200目以上的滤网滤除少量的蜂蜜结晶核，经过77度以上的加热温度使之消融以去除，使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中间接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永远不结晶！
蜂蜜都是要结晶的，结晶是蜂蜜的固有属性。这一极为简略而往常的景象本应实在本来地呈当初消费者背后，但在市场上，却彻底是此外一种情形：蜂蜜大多都不结晶（偶有结晶也呈不正常形态），而少量的不结晶“蜂蜜”又起到了主观上的暗示作用，以致于不少消费者竟据此来鉴别虚实优劣，让人深感困惑。
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