钓友蒸鱼

hoteyes00

蒸活鱼是钓友的专属特权，鱼档的货再陈腐跟本人上的活鱼比也是可望不可即。鱼是人人都会蒸，然而细钻研一下好像讲求还至关多。想和大家探讨一下蒸鱼的技能，我先抛砖引玉，大家畅所欲言，有说的不合错误的还请拍砖斧正。

1. 杀鱼+荡涤，这个就未几说了，很简略。

2. 鱼身处置。其实给鱼身改刀次要是让鱼肉受热平均，熟得快。最多见的就是每侧划三刀。我集体习气是喜爱一侧背开，就是把一侧像fillet 操作同样从背鳍出开刀划到脊柱部份，这样至关于把整条鱼的肉分红两片，蒸鱼所需时间更短。另外一侧也是划三刀的操作。

3. 装盘上锅。装盘其实仍是很首要的，好多人图个省事就间接把鱼放盘子上了，其实这样鱼身贴近盘子的肉就不易接触蒸汽。解决方法就是用两根对比粗的葱段垫在盘子上，而后把鱼放在葱段上，这样鱼身就被贬低可以让蒸汽流过。嫌费事垫两根筷子也能够。装盘的时分能够给鱼肚子里和划开的部份塞些姜片和葱段，能够起到体现去腥的成果。其实活鱼根本上是不腥的，有的人还要撒酒，我集体不倡议这么做，酒能够去腥，然而也把鲜味扼杀不少。葱姜足以。

4. 蒸。其实下面改刀背开还有排挤鱼身都是为了缩短蒸的时间。鱼肉只有最厚的部份熟了就算实现，多一秒肉质也会开始直线降落。所以蒸鱼的时间就是最症结的。鱼的种类和大小不同，时间上都是有差别的。没吃过的鱼我不敢妄加评论，500g摆布的bream我吃过有数条了，根本上根据我的处置办法所需时间在4-5分钟摆布，有一次我把时间减到不到四分钟，吃的时分发现核心部份鱼肉仍是有点点生。详细时间，不论是甚么鱼，500g摆布的倡议不要超过6分钟。不论大鱼小鱼，倡议大家本人多尝试几回，不停调剂，终究能够找到最短期。有人说蒸完了还要关火焖几分钟，这个我集体不倡议，假如曾经蒸到完善水平，焖的意义又安在呢？鱼肉会变老。固然有的徒弟把蒸的时间管制的特别短，关火后鱼肉还没全熟，这样再闷几分钟让其全熟，这能够了解，不外恍如更难操作。

5. 再装盘。蒸好的鱼盘子外面有水，这个水，有人说鲜，要保存，然而我集体感觉是有腥味的，多是LD半点腥味吃不得的原因，我处置的也对比变态。汤水整个舍弃，鱼身转移到另外一个洁净的盘子里，蒸鱼时用到的葱姜整个扔掉。

6.浇汁。说到浇汁，最多见的做法是吧葱姜和蒸鱼豉油撒到鱼上，而后油热后浇在下面。我感觉这类做法不当，热油淋到葱姜上的确是出香味了，可是被热油烫到的鱼肉也老了，这点不是我说的，是国际大厨谈到的。我的做法是豉油加少许糖和水。锅内下油，油热后把葱姜放入爆一下，而后参加浇汁，适量收一下汁，口味如何要本人尝出来。做好的浇汁从鱼身旁上倒入盘中，不克不及浇在鱼身上，否则又老了，这点也是大厨说的。汤色应该是相对于对比淡的觉得，偏棕黄色，而不是黑黑的一滩酱油。

此法蒸出来的鱼绝对是最鲜嫩。

kkzjzb · 发表于 2021-5-16 11:48:14

好一家庭煮男！

亮亮 · 发表于 2021-5-16 11:51:57

第2点改刀是万万要不得的，不论横切竖切都欠好。改刀的理据是易熟免蒸不透。个别家庭炉具的火力，鱼的大小尽可能管制在2市斤之内，这类尺寸的鱼无需下刀5~7分钟足矣。有些鱼种背肉较厚的，要下刀也不要从内部切，要用尖刀从膛内顺脊骨自肩部往下把背部切开，防止划透鱼皮，而后用两三根牙签撑开鱼腹便于蒸汽进入。这样做不是自找费事而是关乎成品口感质量，蒸鱼跟煎牛扒等肉类烹饪同样讲求锁住肉汁，清蒸鱼寻求的就是鱼肉嫩滑多汁的口感，鱼身改刀蒸出的鱼肉必定发干发柴，好鱼就糟蹋了。
第6，你把热油和豉油的次第倒置了，应该先浇热油在叫豉油，次第反了豉油间接渗入鱼肉就欠好了。鱼身上铺葱姜丝再淋热油，葱姜丝半生半熟断了青味又有香气又爽口开胃。把葱姜丝倒在锅中热油，葱姜丝就全熟软塌塌了成为了江浙炸葱油的滋味。说的那位大厨不知是何菜系的，所谓热油烫老鱼肉的说法不敢苟同。
第4、5见仁见智无所谓的。

gudjohnny · 发表于 2021-5-16 11:54:17

渔版大神真是多，学习了

mk-999 · 发表于 2021-5-16 11:56:25

杀鱼后不要急于下锅，等三四小时当前做为佳，此时做出来同批次的鱼滋味最鲜。次要蛋白质转化（是否氨基酸来着忘了）需三四个小时的进程，自己比较过量次

liaoyx · 发表于 2021-5-16 11:57:25

只有有活鱼，怎么蒸都好吃！

好饭 · 发表于 2021-5-16 12:01:02

蒸鱼出锅前一分钟，把鱼盘内的积水倒洁净，这水是蒸出来的血水，最腥臭，一定要倒洁净，而后再进锅蒸，减少水分。

wuyidaoren · 发表于 2021-5-16 12:02:51

“二进宫”？
这是清蒸鱼的大忌吧？

aidiansansan · 发表于 2021-5-16 12:06:46

举措一定要快，倒一下血水只有三秒，出锅，过油，加豉汁，都在十秒之内，出锅到吃鱼，鱼肉都在变老。

柳随风 · 发表于 2021-5-16 12:07:48

的确有厨师是二进宫的，就是把阿谁汤水倒掉。

疯癫和尚 · 发表于 2021-5-16 12:12:44

蒸鱼一个是锁水，一个是锁汽。

海鱼要皮相残缺，锁住水分，这样能够嫩滑，另外一个是锁汽，放弃锅内的低温水汽，能够用温布包住锅边。

所以，革除血水的机会实际上是鱼曾经蒸到七分熟，在锅内放弃温度，用另外一锅来热葱油，葱油熟了，就是起锅上鱼的时分，除去积水无利于起油香味。

koker · 发表于 2021-5-16 12:13:51

记得家里亲戚蒸鱼的口诀，一两鱼蒸一分钟，五两就是五分钟。

潇潇 · 发表于 2021-5-16 12:15:49

哇塞，涨常识了

fenjin1970 · 发表于 2021-5-16 12:18:04

都是厨神啊

天真的创伤 · 发表于 2021-5-16 12:19:15

海鱼要用淡水洗！蒸以前用开水烫一下鱼锁住水份！改刀的办法也颇有讲求，倡议理解潮汕人蒸鱼时的刀法，很大不同哈！

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