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蒸活鱼是钓友的专属特权，鱼档的货再陈腐跟本人上的活鱼比也是可望不可即。鱼是人人都会蒸，然而细钻研一下好像讲求还至关多。想和大家探讨一下蒸鱼的技能，我先抛砖引玉，大家畅所欲言，有说的不合错误的还请拍砖斧正。
1. 杀鱼+荡涤，这个就未几说了，很简略。
2. 鱼身处置。其实给鱼身改刀次要是让鱼肉受热平均，熟得快。最多见的就是每侧划三刀。我集体习气是喜爱一侧背开，就是把一侧像fillet 操作同样从背鳍出开刀划到脊柱部份，这样至关于把整条鱼的肉分红两片，蒸鱼所需时间更短。另外一侧也是划三刀的操作。
3. 装盘上锅。装盘其实仍是很首要的，好多人图个省事就间接把鱼放盘子上了，其实这样鱼身贴近盘子的肉就不易接触蒸汽。解决方法就是用两根对比粗的葱段垫在盘子上，而后把鱼放在葱段上，这样鱼身就被贬低可以让蒸汽流过。嫌费事垫两根筷子也能够。装盘的时分能够给鱼肚子里和划开的部份塞些姜片和葱段，能够起到体现去腥的成果。其实活鱼根本上是不腥的，有的人还要撒酒，我集体不倡议这么做，酒能够去腥，然而也把鲜味扼杀不少。葱姜足以。
4. 蒸。其实下面改刀背开还有排挤鱼身都是为了缩短蒸的时间。鱼肉只有最厚的部份熟了就算实现，多一秒肉质也会开始直线降落。所以蒸鱼的时间就是最症结的。鱼的种类和大小不同，时间上都是有差别的。没吃过的鱼我不敢妄加评论，500g摆布的bream我吃过有数条了，根本上根据我的处置办法所需时间在4-5分钟摆布，有一次我把时间减到不到四分钟，吃的时分发现核心部份鱼肉仍是有点点生。详细时间，不论是甚么鱼，500g摆布的倡议不要超过6分钟。不论大鱼小鱼，倡议大家本人多尝试几回，不停调剂，终究能够找到最短期。有人说蒸完了还要关火焖几分钟，这个我集体不倡议，假如曾经蒸到完善水平，焖的意义又安在呢？鱼肉会变老。固然有的徒弟把蒸的时间管制的特别短，关火后鱼肉还没全熟，这样再闷几分钟让其全熟，这能够了解，不外恍如更难操作。
5. 再装盘。蒸好的鱼盘子外面有水，这个水，有人说鲜，要保存，然而我集体感觉是有腥味的，多是LD半点腥味吃不得的原因，我处置的也对比变态。汤水整个舍弃，鱼身转移到另外一个洁净的盘子里，蒸鱼时用到的葱姜整个扔掉。
6.浇汁。说到浇汁，最多见的做法是吧葱姜和蒸鱼豉油撒到鱼上，而后油热后浇在下面。我感觉这类做法不当，热油淋到葱姜上的确是出香味了，可是被热油烫到的鱼肉也老了，这点不是我说的，是国际大厨谈到的。我的做法是豉油加少许糖和水。锅内下油，油热后把葱姜放入爆一下，而后参加浇汁，适量收一下汁，口味如何要本人尝出来。做好的浇汁从鱼身旁上倒入盘中，不克不及浇在鱼身上，否则又老了，这点也是大厨说的。汤色应该是相对于对比淡的觉得，偏棕黄色，而不是黑黑的一滩酱油。
此法蒸出来的鱼绝对是最鲜嫩。
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