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上海小笼包也称上海南翔小笼包，他用不发酵的精面粉为皮，馅料采取猪腿精肉由手工剁成，肉馅里还加之肉皮冻。选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不必味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，又取其鲜，洒入大量研细的芝麻，以取其香；还按照不同节令取蟹粉或虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制造十只，形如荸荠呈半通明状，玲珑小巧；出笼时恣意取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟为佳品，逐渐造成皮薄、肉嫩、馅多，汁鲜的特征，扒开小笼面皮，肉馅内的汤汁约一食匙，口感滑爽不腻、鲜美纯粹、幽香悠悠。
制造办法
一、原料：
陈腐猪前腿肉、下等精白面粉、煮熟肉皮冻
二、辅料：
精制油、食盐、白糖、葱花、姜末
三、配比：
1.每两面粉制造小笼10只。
2.每只小笼用猪肉馅3钱。
3.每千克猪肉馅加适当肉皮冻。
4.每千克猪肉馅加适当清水、食盐、白糖、葱花、姜末等。
步骤
一、制造：
1、馅料：将鲜猪肉加工成肉酱，置于容器内，而后按配比加肉皮冻及适当的清水（集体爱好，用大量花椒泡在水里半小时，取花椒水替代清水）、食盐、白糖、葱花、姜末等一同搅拌，搅匀成馅待用；
2、面坯：将精白面粉加适当清水拌和揉成面团，而后撒上适当干面粉和适当精制油，重复揉和，做成柔软过度的面团待用（自己为省事，在超市买现成的饺子皮，每張饺子皮用赶面杖再稍加工一下，赶成边薄内厚这模样，成果也不错哦）
3、小笼：按用量配比将面团匀分红小笼面坯，而后用手将小笼面坯压成圆形薄饼状，放上猪肉馅，用手将饼状面坯包起，再用手指折叠捏分解小笼包，并造成14道以上折褶。
二、烹蒸：
将小笼放入有草垫或纱布的蒸锅内，用旺火沸水蒸5分钟便可。 |
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