对于0失败酿酒酿的那些事（没图没机器，纯干货，讲情理）

天天压马路

比来天开始热了，大家又开始做酒酿了。
大略3年前我开始做酒酿
网上找了有数方子，甚么微波炉版，电饭煲版，蒸饭版… 从祖传技艺，到妇女家常，我乃至还参考过文学城上一个微生物博士的做法…
从开始防止不出黑毛，到之后掌控软硬水平甜度酒精含量，工夫不负有心人，渐渐走向0失败的路途

做酒酿这事，好多人说的很玄乎，但只有掌握几个要点，要完善不易，但失败是不成能的
上面就总结一下做酒酿的心得，跟大家探讨（上面的材料都总结自网络），只保不失败，不保高品质。尽可能讲情理，但楼主学文出身，所以尽可能文言的说，有点中央了解不到家请轻拍

条件是进程无油。有人说无生水，但澳洲的Tap Water是能够间接饮用的，所以我一贯间接用水龙头的水，没问题的

1. 选米
糯米首选，其余谷类也能够，只有有较高的淀粉含量就行
讲情理，这是由于甜酒酿是在糖化菌和酵母菌独特作用下酿制而成的：甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉把淀粉合成成葡萄糖（甜），酵母又将葡萄糖转化成酒精（酒香）。

2. 浸米
对于时间，有人说能够不浸，间接用煮的米饭就能做；有人是有规则的时间。
我的教训是浸米和蒸煮米抉择了酒酿成品的口感，不影响是不是能收回来以及发到甚么水平

3. 把米弄熟
这个大家有人蒸有人煮有人微波，对比好的成果是质感偏硬粒粒清楚
蒸饭对比容易达到这个成果，然而有时分气对比难下去，平均熟的最佳做法是：底下垫纱布，防止米粒把气孔堵死，蒸15分钟之后浇一次凉水，把锅里的米粒搅拌一下再蒸15分钟。
用电饭煲会容易，但泡过的米对比难掌握加多少水。有人说比平时烧饭少一点没过米就行。我本人都偷懒用电饭煲，可是还没能掌握放水的量
但不论怎么样，米都要熟透。米蒸不透，情理听说生米容易成为一些致酸菌的养分，做出来的酒酿不甜。但我做的间接长出霉菌了，也不知道怎么反映的

4. 给米降温
这个步骤，有人做的很繁杂，甚么用凉开水冲刷降到30度。我还已经为此买过一个温度计…
其实，这个温度就是为了让米饭给酒曲外面的菌一个适合的温度来起作用，这个温度个别30度摆布就能了，高了会把菌烫死，低了菌活泼不起来，后果就是发霉
我的做法是：放那里，至室温（略低一点不妨事，反正菌作用本人会发生一定的热量）

5. 拌酒药
酒酿大家自选喜爱的牌子，各牌子的根菌和酵母比例会略有差别，从而口感也会有不同。我用的姑苏的蜜蜂牌，感觉偏甜一些。不论甚么酒药，底线是外面的根菌和酵母都要活着
你能够间接粉撒进去拌，能够一层米饭撒一层酒曲粉，尽可能让各个区域的米粒都接触的酒曲。拌好之后压实，两头用筷子或者擀面杖或者手指掏一个孔（这个也是有情理的，下个步骤会说）
我的做法是：用水化开酒曲，再撒进去拌，能帮忙更多的米接触酒曲
加多少水？有新手给出比例：一斤米300Ml摆布的水
我的教训是：以拌后容器底部不积水为底线。
情理抄条记：迷信依据是，水是将米糊化的须要前提。而米只要在糊化后能力被糖化酶转化成糖。然而，水多容易致使米粒缺氧，按捺糖化酶的作用。

歇一下再填坑

sisisi · 发表于 2021-5-12 17:40:08

1. 选米
糯米首选
2. 浸米
能够不浸
3. 把米弄熟
电饭煲少放些水便可
4. 给米降温
只需手感温温的便可
5. 拌酒药
上海酒药比安琪酵母好,没有过分的甜味.
这几天气温很合适做,上海酒药室外两天摆布,安琪酵母三天摆布便可开吃.历来没有失败过.

haohao8 · 发表于 2021-5-12 17:43:18

持续

酒曲和米的反映实际上是有2个步骤的：有氧糖化，无氧酒化

6. 有氧糖化
这个阶段是根菌和淀粉反映发生糖分的进程，酒曲酵母刚刚开始少量繁衍需求损耗氧气，会发生少量糖，糖在有氧时会合成成二氧化碳和水
需求氧气其实不同等让拌好酒曲的米饭接触空气。相同，这个步骤要求在一个密封的容器里进行
我最先查方子的时分，有个作者说，本人专门买了Pyrux的玻璃器皿做酒酿然而老失败，一次米多了就顺手拿了个带饭的罐子（盖子一圈有塑料圈子密封，包管不漏汤）把过剩的米放进去装了半罐子，后果，玻璃器皿严控无生水无油的阿谁没胜利，带饭罐子里的却胜利了。
不知道大家是不是留意过，国际走街串巷卖的陈腐酒酿，独自的小瓶子也好，大的搪瓷盆子也罢，历来没见过满满的，都是大半容器。
敲黑板讲情理：
1）根菌的作用最好的温度在28-35度，这也是得多米酒机设置的温度。假如温度过低，你能够放到太阳下晒晒，温水里浸浸，温度下来了菌就活泼了，只有别太烫把菌弄死了就行
2）开始根菌尚无占劣势，假如让米粒袒露在空气中，那末空气中的杂菌就会趁虚而入，假如你的酒曲不是得多这时候候揭盖就容易让杂菌打败根菌，那末酒酿就容易发霉
3）有氧反映其实需求的氧气其实不多，这就是为何做米酒的时分容器不克不及装满，而是下面空出一段，那部份的氧气就足够反映了，而容器密封了，里面的杂菌进不去，外面的杂菌无限很容易被开始活泼的根菌打败。
差未几20个小时两头小洞里渗出水的时分，差未几就是根菌的主场了。（偷偷说一句：这个时分开盖子问题就不大了，根菌仍是对比能打的，所以过程当中大家也不必太Fussy，大抵不错就行。）
咱们在米饭两头掏的阿谁洞，其实也是在帮忙核心的部份接触氧气，平均地有氧糖化，同时便于视察
4）这个步骤抉择了出的酒酿汁的多少和甜度。或许有人发现了，在夏天做酒酿快，然而没有对比高温形态下做出来那末甜。假如你喜爱甜一点，就让温度不要过高，让这个糖化的进程延伸一些
5）根霉在糖化过程当中还能发生大量的无机酸（如乳酸），蛋白质合成成氨基酸。所以像明天猫本40度的低温，能做酒酿但其实不合适做酒酿，过犹不迭，口味养分都会受影响。
这一步做好，酒酿简直就不怎么会失败了。
我个别就是7成满的玻璃盆，里面再扎一个大保鲜袋包管密封，温度低的时分裹起来隔层布放个暖宝宝加温，或者晒一下早饭的太阳，等它缓缓发。

7. 无氧酒化
这个阶段酵母的无氧呼吸发生酒精和CO2。所以虽然这时候候你能够开盖，然而糖在厌氧下才变为酒，喜爱酒味重的，发酵时仍是要留意始终密封瓶子。

差未几30来个小时酒酿就做得liao
抄条记：糯米做米酒，第一步是淀粉转化成糖发生甜味，第二步是糖类转化为酯类发生酒味，第三步是酯类转化成乙酸就变为醋了。
做好的酒酿就不要适度发酵，会让糖分愈来愈少不甜的。这个时分就要把酒酿放入冰箱缓解发酵速度。

好了，虽然情理拉拉扯扯一堆，但差未几就是这样了：弄熟米饭，适合的温度和氧气，增加油和杂菌的搅扰让酒曲中的菌干活。想失败不是一件容易的事。大家只管罢休去试吧……

最初，我没有要砸卖酒酿的摊子的意思。情理咱都懂，但要做出优秀的酒酿，软硬甜度都适合，仍是需求教训和更精密化一些步骤。这些我当初还没驾驭。

mzxds · 发表于 2021-5-12 17:45:21

前排学习！

600016 · 发表于 2021-5-12 17:50:06

我就是看过文学城下面阿谁帖子做胜利的，然而没有楼主专业啊！

laser · 发表于 2021-5-12 17:51:55

专业干货

wendy2004 · 发表于 2021-5-12 17:55:14

感激大家赐分分
简略概括楼主本人的做法答谢

资料：酒药，糯米，密封容器

步骤：
1. 煮熟米
1）简略版：电饭锅少水煮熟
2）好吃版：浸糯米至手指轻捻米粒能碾碎，蒸屉垫纱布上锅蒸15分钟撒凉水翻一下再蒸15分钟

2. 拌酒药
1）酒药用量看标签上的，弄碎成末（放袋子擀面杖擀碎/ 石臼碾碎/ Whatever），放入适当凉水中（1斤米300ml摆布，宁少勿多）
2）米饭放凉至室温，装入无油洁净的容器，倒入2-1）的酒药搅拌
留意别超过容器的7成满，底部不克不及积水，压一下，两头戳个洞

3. 等候根菌任务，把米饭发酵成酒酿
适合的温度放弃30度摆布：放保温盒/泡沫箱/包被子啥的都行
假如温度不敷根菌不活泼一时发不起来也别焦急，能够塞个暖宝宝或者小晒晒太阳帮忙提温，但别太热了，否则发太快会不甜
容器能够再里面套个大保鲜袋，包管不让空气进去。普通白糯米酒酿不需求刻意遮光
大略1天加1夜出汤汁；再过1天或者1夜汤汁在两头的洞中跟米粒齐平，就差未几做好了。出汤汁之后就不怕开盖了

4. 做好的酒酿转冰箱冷藏，防止适度发酵
甜味会越放越淡，酒味会越放越重。爱酒味重的能够多里面放几个小时再转入冰箱

苏敏 · 发表于 2021-5-12 17:57:17

迷信贴

CrossK · 发表于 2021-5-12 17:59:21

我的教训糯米大米二比一，泡米三非常钟以上用你习气的形式做成米饭饭要一粒一粒的象餐馆的饭那样。饭凉至体温同样的温度，拌入酒药，装入洁净的容器，不要压，用筷子戳若干洞。上边酒药多放点。放一个热水袋之类的保温，水不要太热五六十度摆布，包好。而后静置发酵迟早二次换水，发酵到你喜爱的滋味放入冰箱保留。

wutiwen · 发表于 2021-5-12 18:00:57

发霉次要是由于器皿不洁净，或者你用手去戳洞（手不敷洁净）

wjing · 发表于 2021-5-12 18:02:07

我也来分享一下，降温那一步，我都是用水洗去黏液顺便降温，听说这样不会发霉。我做的都很随便没甚么固定的比例，然而每次一定洗去黏液，多年来0失败。

苏敏 · 发表于 2021-5-12 18:05:16

太厉害了

laser · 发表于 2021-5-12 18:08:54

请问酒曲之类的菌是在哪里有卖

wugang8023 · 发表于 2021-5-12 18:12:48

华人超市都有.

wzfwzf · 发表于 2021-5-12 18:13:48

好多高手

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