对于0失败酿酒酿的那些事（没图没机器，纯干货，讲情理）

天天压马路

比来天开始热了，大家又开始做酒酿了。
大略3年前我开始做酒酿
网上找了有数方子，甚么微波炉版，电饭煲版，蒸饭版… 从祖传技艺，到妇女家常，我乃至还参考过文学城上一个微生物博士的做法…
从开始防止不出黑毛，到之后掌控软硬水平甜度酒精含量，工夫不负有心人，渐渐走向0失败的路途

做酒酿这事，好多人说的很玄乎，但只有掌握几个要点，要完善不易，但失败是不成能的
上面就总结一下做酒酿的心得，跟大家探讨（上面的材料都总结自网络），只保不失败，不保高品质。尽可能讲情理，但楼主学文出身，所以尽可能文言的说，有点中央了解不到家请轻拍

条件是进程无油。有人说无生水，但澳洲的Tap Water是能够间接饮用的，所以我一贯间接用水龙头的水，没问题的


1. 选米
糯米首选，其余谷类也能够，只有有较高的淀粉含量就行
讲情理，这是由于甜酒酿是在糖化菌和酵母菌独特作用下酿制而成的：甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉把淀粉合成成葡萄糖（甜），酵母又将葡萄糖转化成酒精（酒香）。

2. 浸米
对于时间，有人说能够不浸，间接用煮的米饭就能做；有人是有规则的时间。
我的教训是浸米和蒸煮米抉择了酒酿成品的口感，不影响是不是能收回来以及发到甚么水平

3. 把米弄熟
这个大家有人蒸有人煮有人微波，对比好的成果是质感偏硬粒粒清楚
蒸饭对比容易达到这个成果，然而有时分气对比难下去，平均熟的最佳做法是： 底下垫纱布，防止米粒把气孔堵死，蒸15分钟之后浇一次凉水，把锅里的米粒搅拌一下再蒸15分钟。
用电饭煲会容易，但泡过的米对比难掌握加多少水。有人说比平时烧饭少一点没过米就行。我本人都偷懒用电饭煲，可是还没能掌握放水的量
但不论怎么样，米都要熟透。米蒸不透，情理听说生米容易成为一些致酸菌的养分，做出来的酒酿不甜。但我做的间接长出霉菌了，也不知道怎么反映的

4. 给米降温
这个步骤，有人做的很繁杂，甚么用凉开水冲刷降到30度。我还已经为此买过一个温度计…
其实，这个温度就是为了让米饭给酒曲外面的菌一个适合的温度来起作用，这个温度个别30度摆布就能了，高了会把菌烫死，低了菌活泼不起来，后果就是发霉
我的做法是： 放那里，至室温 （略低一点不妨事，反正菌作用本人会发生一定的热量）

5. 拌酒药
酒酿大家自选喜爱的牌子，各牌子的根菌和酵母比例会略有差别，从而口感也会有不同。我用的姑苏的蜜蜂牌，感觉偏甜一些。不论甚么酒药，底线是外面的根菌和酵母都要活着
你能够间接粉撒进去拌，能够一层米饭撒一层酒曲粉，尽可能让各个区域的米粒都接触的酒曲。拌好之后压实，两头用筷子或者擀面杖或者手指掏一个孔（这个也是有情理的，下个步骤会说）
我的做法是： 用水化开酒曲，再撒进去拌，能帮忙更多的米接触酒曲
加多少水？有新手给出比例： 一斤米300Ml摆布的水
我的教训是： 以拌后容器底部不积水为底线。
情理抄条记：迷信依据是，水是将米糊化的须要前提。而米只要在糊化后能力被糖化酶转化成糖。然而，水多容易致使米粒缺氧，按捺糖化酶的作用。

歇一下再填坑

sisisi

1. 选米
糯米首选
2. 浸米
能够不浸
3. 把米弄熟
电饭煲少放些水便可
4. 给米降温
只需手感温温的便可
5. 拌酒药
上海酒药比安琪酵母好,没有过分的甜味.
这几天气温很合适做,上海酒药室外两天摆布,安琪酵母三天摆布便可开吃.历来没有失败过.

haohao8

持续

酒曲和米的反映实际上是有2个步骤的： 有氧糖化，无氧酒化

6. 有氧糖化
这个阶段是根菌和淀粉反映发生糖分的进程，酒曲酵母刚刚开始少量繁衍需求损耗氧气，会发生少量糖，糖在有氧时会合成成二氧化碳和水
需求氧气其实不同等让拌好酒曲的米饭接触空气。相同，这个步骤要求在一个密封的容器里进行
我最先查方子的时分，有个作者说，本人专门买了Pyrux的玻璃器皿做酒酿然而老失败，一次米多了就顺手拿了个带饭的罐子（盖子一圈有塑料圈子密封，包管不漏汤）把过剩的米放进去装了半罐子，后果，玻璃器皿严控无生水无油的阿谁没胜利，带饭罐子里的却胜利了。
不知道大家是不是留意过，国际走街串巷卖的陈腐酒酿，独自的小瓶子也好，大的搪瓷盆子也罢，历来没见过满满的，都是大半容器。
敲黑板讲情理：
1） 根菌的作用最好的温度在28-35度，这也是得多米酒机设置的温度。假如温度过低，你能够放到太阳下晒晒，温水里浸浸，温度下来了菌就活泼了，只有别太烫把菌弄死了就行
2）开始根菌尚无占劣势，假如让米粒袒露在空气中，那末空气中的杂菌就会趁虚而入，假如你的酒曲不是得多这时候候揭盖就容易让杂菌打败根菌，那末酒酿就容易发霉
3）有氧反映其实需求的氧气其实不多，这就是为何做米酒的时分容器不克不及装满，而是下面空出一段，那部份的氧气就足够反映了，而容器密封了，里面的杂菌进不去，外面的杂菌无限很容易被开始活泼的根菌打败。
差未几20个小时两头小洞里渗出水的时分，差未几就是根菌的主场了。（偷偷说一句：这个时分开盖子问题就不大了，根菌仍是对比能打的，所以过程当中大家也不必太Fussy，大抵不错就行。）
咱们在米饭两头掏的阿谁洞，其实也是在帮忙核心的部份接触氧气，平均地有氧糖化，同时便于视察
4）这个步骤抉择了出的酒酿汁的多少和甜度。或许有人发现了，在夏天做酒酿快，然而没有对比高温形态下做出来那末甜。假如你喜爱甜一点，就让温度不要过高，让这个糖化的进程延伸一些
5）根霉在糖化过程当中还能发生大量的无机酸（如乳酸），蛋白质合成成氨基酸。所以像明天猫本40度的低温，能做酒酿但其实不合适做酒酿，过犹不迭，口味养分都会受影响。
这一步做好，酒酿简直就不怎么会失败了。
我个别就是7成满的玻璃盆，里面再扎一个大保鲜袋包管密封，温度低的时分裹起来隔层布放个暖宝宝加温，或者晒一下早饭的太阳，等它缓缓发。


7. 无氧酒化
这个阶段酵母的无氧呼吸发生酒精和CO2。所以虽然这时候候你能够开盖，然而糖在厌氧下才变为酒，喜爱酒味重的，发酵时仍是要留意始终密封瓶子。

差未几30来个小时酒酿就做得liao
抄条记：糯米做米酒，第一步是淀粉转化成糖发生甜味，第二步是糖类转化为酯类发生酒味，第三步是酯类转化成乙酸就变为醋了。
做好的酒酿就不要适度发酵，会让糖分愈来愈少不甜的。这个时分就要把酒酿放入冰箱缓解发酵速度。

好了，虽然情理拉拉扯扯一堆，但差未几就是这样了： 弄熟米饭，适合的温度和氧气，增加油和杂菌的搅扰让酒曲中的菌干活。想失败不是一件容易的事。大家只管罢休去试吧……

最初，我没有要砸卖酒酿的摊子的意思。情理咱都懂，但要做出优秀的酒酿，软硬甜度都适合，仍是需求教训和更精密化一些步骤。这些我当初还没驾驭。

mzxds

前排学习！

600016

我就是看过文学城下面阿谁帖子做胜利的，然而没有楼主专业啊！

laser

专业干货

wendy2004

感激大家赐分分
简略概括楼主本人的做法答谢

资料： 酒药，糯米，密封容器

步骤：
1. 煮熟米
1） 简略版： 电饭锅少水煮熟
2）好吃版： 浸糯米至手指轻捻米粒能碾碎，蒸屉垫纱布上锅蒸15分钟撒凉水翻一下再蒸15分钟

2. 拌酒药
1）酒药用量看标签上的，弄碎成末（放袋子擀面杖擀碎/ 石臼碾碎/ Whatever），放入适当凉水中（1斤米300ml摆布，宁少勿多）
2）米饭放凉至室温，装入无油洁净的容器，倒入2-1）的酒药搅拌
留意别超过容器的7成满，底部不克不及积水，压一下，两头戳个洞

3. 等候根菌任务，把米饭发酵成酒酿
适合的温度放弃30度摆布：放保温盒/泡沫箱/包被子啥的都行
假如温度不敷根菌不活泼一时发不起来也别焦急，能够塞个暖宝宝或者小晒晒太阳帮忙提温，但别太热了，否则发太快会不甜
容器能够再里面套个大保鲜袋，包管不让空气进去。普通白糯米酒酿不需求刻意遮光
大略1天加1夜出汤汁；再过1天或者1夜汤汁在两头的洞中跟米粒齐平，就差未几做好了。出汤汁之后就不怕开盖了

4. 做好的酒酿转冰箱冷藏，防止适度发酵
甜味会越放越淡，酒味会越放越重。爱酒味重的能够多里面放几个小时再转入冰箱

苏敏

迷信贴

CrossK

我的教训 糯米大米 二比一，泡米三非常钟以上 用你习气的形式做成米饭 饭要一粒一粒的 象餐馆的饭那样。饭凉至体温同样的温度，拌入酒药，装入洁净的容器，不要压，用筷子戳若干洞。上边酒药多放点。放一个热水袋之类的保温，水不要太热 五六十度摆布，包好。而后静置发酵 迟早二次换水，发酵到你喜爱的滋味 放入冰箱保留。

wutiwen

发霉次要是由于器皿不洁净，或者你用手去戳洞（手不敷洁净）

wjing

我也来分享一下，降温那一步，我都是用水洗去黏液顺便降温，听说这样不会发霉。我做的都很随便没甚么固定的比例，然而每次一定洗去黏液，多年来0失败。

苏敏

太厉害了

laser

请问酒曲之类的菌是在哪里有卖

wugang8023

华人超市都有.

wzfwzf

好多高手