跟我学做菜－４　麻婆豆腐

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麻婆豆腐

麻婆豆腐的熟制办法
配料：
豆腐 200克牛肉 80克
蒜苗 10克豆豉 10克
辣椒面 5克花椒面 15克
郫县豆办 15克熟菜油 100克
鲜肉汤 80克
水豆粉、精盐、酱油、味精适当
制造顺序： 1、原料加工。用刀将豆腐打成1.6厘米见方，先在加有少许盐的开水锅里略煮一下，捞起沥干。
将牛肉剁成碎粒，蒜苗切成1.6厘米摆布的短节，豆豉用刀切细，郫县豆办剁细待用。
2、烧制。炒锅置中火上，下菜油烧至五成热时，下碎牛肉；肉炒干水气后，下豆办、豆豉，炒出香味，下辣椒面，炒出红油时放盐、酱油，同时掺汤，下豆腐；豆腐下锅后烧约3分钟下蒜苗，用锅效微微效动，以避免以及豆腐生锅。蒜苗稍微变色，即用水豆粉勾芡。
3、装盘（碗）。起锅装碗，菜面上撒花椒面便可。
容易泛起的问题及解决方法：
成品色不红亮。次要缘故是煵豆办、辣椒面的油温太高，使之焦煳变黑。操作时应将油温管制在100-130摄氏度之间。这个区间的温度，能够充沛地让白色辣椒色素溶解于油脂中，使其色泽红亮，香辣椒味凸起。固然郫县豆办、红辣椒面的品质也是症结。
成品不停吐水。一是烧制时掺汤多，由于豆腐自身富含水份，加汤过量上桌就会不停吐水。二是用芡不妥。个别来讲，麻婆豆腐以分次勾芡为宜，芡汁适量浓一些。第一次勾芡后，微微翻动，待芡汁融会，再第二次、三次勾芡，就不会发生吐水景象。
豆府不可块。操作时留意两点，便可防止。一是在加鲜汤时略放点盐，以减少豆腐的凝结力，二是加热要过度，以烧至80摄氏度摆布为好。火不宜大，小火慢烧，翻动次数并且轻，翻动时从锅边微微下铲。
牛肉臊绵而不酥。一是由于选料不精，牛肉中有肥肉或筋。二是由于肉未煵干即下豆腐同烧。因此，应选无筋净瘦肉，入锅煵进一步不分至吐油时，能力起锅。下豆腐烧入味后，勾芡前放入煵干的牛肉，就可以放弃其酥的特色。
味的咸淡得宜。这是由于烹制者在调味中，用豆瓣、酱油、盐不足片面斟酌，使咸味的比重增大而至。操作时，应先以酱油提色，再视味的需求放盐增味。防止先放盐，味已适合，而色起不来，再用酱油提色，则咸味过矣。

感激大家的激励，持续加油。
本菜谱出自成都陈麻婆豆腐馆，比我教师教的还好，所以仍是以好的保举给大家。

[ Last edited by rong303 on 2005-2-18 at 01:41 PM ]

zhanghaiming · 发表于 2021-5-12 17:49:03

看下来又香又辣啊巨匠竟然还有教师，是否专业人士？

696364 · 发表于 2021-5-12 17:52:07

楼主好像说过他有特级厨师证

zhanghaiming · 发表于 2021-5-12 17:56:12

专业的师父啊！

uio0 · 发表于 2021-5-12 17:59:32

看得偶一阵奇饿袭来。。。。。

我估量这豆腐要略微老一点的豆腐，那种极嫩的是否不行啊？

兵马俑 · 发表于 2021-5-12 18:03:48

都是下饭菜啊！偶也饿。。。

sibada · 发表于 2021-5-12 18:06:28

是番茄豆腐吗....偶喜爱！

slonecn · 发表于 2021-5-12 18:08:48

我感觉汁太多了我吃过麻婆豆腐都没那末多汁不外看下来仍是满开胃的

laser · 发表于 2021-5-12 18:10:12

看到辣的就馋

snnhqm · 发表于 2021-5-12 18:13:38

看下来有点儿油...

silvia789 · 发表于 2021-5-12 18:18:36

那禄油油的蒜苗呢？

yxjtyy · 发表于 2021-5-12 18:22:20

瞎话实说，卖象不是很好，不知道吃起来怎样？

山鹰 · 发表于 2021-5-12 18:27:18

汤太多啊，汁儿收的欠好，芡儿也不亮，豆腐块也太大，这是特级厨师做的？

xiwen3 · 发表于 2021-5-12 18:30:59

这个DD乏味。

sisisi · 发表于 2021-5-12 18:32:10

我的教师说的是，真正好的麻婆豆腐吃完当前碗底应该只见红油不见汁水，照片上的似乎汁太多了。

假如以上是餐馆的菜谱的话，他们的红油都是事后炒好的，不会现用辣椒粉炒。

zhanghaiming · 发表于 2021-5-12 18:35:10

我也很喜爱吃麻婆豆腐，但在这里买不到正宗的郫县豆瓣，总感觉做出来滋味不敷好。

右手 · 发表于 2021-5-12 18:37:45

楼上的，谁说到这里没有郫县豆瓣酱？？？得多中国店都有

lidazhang · 发表于 2021-5-12 18:40:29

我是成都人哈，这里的郫县豆瓣的确不正宗，我看超市里卖的都是“鹃宁”牌，然而真正正宗的郫县豆瓣应该叫“鹃城”吧。我妈妈上次来就说这个豆瓣好难吃，但没方法，这曾经是最接近正宗的了。。。

风中雨 · 发表于 2021-5-12 18:42:04

照片一看就不正宗.

dcphilip · 发表于 2021-5-12 18:43:14

好迷人的豆腐啊

caicool · 发表于 2021-5-12 18:45:04

这个加不了分了。sorry

really · 发表于 2021-5-12 18:49:12

作为成都人, 我不能不说勇气可嘉!

fybing815 · 发表于 2021-5-12 18:52:10

thanks

mmgmmg2 · 发表于 2021-5-12 18:57:15

我喜爱，lz高发点啊

3iii · 发表于 2021-5-12 19:02:08

只用李锦记的麻婆酱，滋味也不错的，省事儿

smh · 发表于 2021-5-12 19:06:22

家母爱吃，马克一记，学习

wjing · 发表于 2021-5-12 19:07:56

喜爱

benny1982 · 发表于 2021-5-12 19:09:14

谢谢分享

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