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麻婆豆腐
麻婆豆腐的熟制办法
配料：
豆腐 200克 牛肉 80克
蒜苗 10克 豆豉 10克
辣椒面 5克 花椒面 15克
郫县豆办 15克 熟菜油 100克
鲜肉汤 80克
水豆粉、精盐、酱油、味精适当
制造顺序： 1、原料加工。用刀将豆腐打成1.6厘米见方，先在加有少许盐的开水锅里略煮一下，捞起沥干。
将牛肉剁成碎粒，蒜苗切成1.6厘米摆布的短节，豆豉用刀切细，郫县豆办剁细待用。
2、烧制。炒锅置中火上，下菜油烧至五成热时，下碎牛肉；肉炒干水气后，下豆办、豆豉，炒出香味，下辣椒面，炒出红油时放盐、酱油，同时掺汤，下豆腐；豆腐下锅后烧约3分钟下蒜苗，用锅效微微效动，以避免以及豆腐生锅。蒜苗稍微变色，即用水豆粉勾芡。
3、装盘（碗）。起锅装碗，菜面上撒花椒面便可。
容易泛起的问题及解决方法：
成品色不红亮。次要缘故是煵豆办、辣椒面的油温太高，使之焦煳变黑。操作时应将油温管制在100-130摄氏度之间。这个区间的温度，能够充沛地让白色辣椒色素溶解于油脂中，使其色泽红亮，香辣椒味凸起。固然郫县豆办、红辣椒面的品质也是症结。
成品不停吐水。一是烧制时掺汤多，由于豆腐自身富含水份，加汤过量上桌就会不停吐水。二是用芡不妥。个别来讲，麻婆豆腐以分次勾芡为宜，芡汁适量浓一些。第一次勾芡后，微微翻动，待芡汁融会，再第二次、三次勾芡，就不会发生吐水景象。
豆府不可块。操作时留意两点，便可防止。一是在加鲜汤时略放点盐，以减少豆腐的凝结力，二是加热要过度，以烧至80摄氏度摆布为好。火不宜大，小火慢烧，翻动次数并且轻，翻动时从锅边微微下铲。
牛肉臊绵而不酥。一是由于选料不精，牛肉中有肥肉或筋。二是由于肉未煵干即下豆腐同烧。因此，应选无筋净瘦肉，入锅煵进一步不分至吐油时，能力起锅。下豆腐烧入味后，勾芡前放入煵干的牛肉，就可以放弃其酥的特色。
味的咸淡得宜。这是由于烹制者在调味中，用豆瓣、酱油、盐不足片面斟酌，使咸味的比重增大而至。操作时，应先以酱油提色，再视味的需求放盐增味。防止先放盐，味已适合，而色起不来，再用酱油提色，则咸味过矣。
感激大家的激励，持续加油。
本菜谱出自成都陈麻婆豆腐馆，比我教师教的还好，所以仍是以好的保举给大家。
[ Last edited by rong303 on 2005-2-18 at 01:41 PM ] |
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