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    经受了疫情冲击,这家连锁餐厅首次跻身美国500强

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    2021-6-6 06:28:21 39 0

    2018年,墨西哥连锁快餐店Chipotle Mexican Grill任命前塔克钟(Taco Bell)CEO布莱恩?尼科洛作为掌门人。当时该餐厅被曝出一系列食品安全问题之后,股价大跌,客户快速流失。  
    在尼科洛的领导下,该公司快速复苏,并且今年在大部分餐饮企业因为新冠疫情遭遇重创的时候,该公司首次跻身《财富》美国500强,名列第464位。《财富》杂志采访了尼科洛,听他讲述了Chipotle如何度过疫情,并憧憬了该公司和整个餐饮业的未来。以下采访内容经过编辑。  
    《财富》:公司是否正在慢慢恢复常态?  
    布莱恩?尼科洛:消费者需求正在恢复。我很高兴看到人们希望能恢复正常,但这给我们带来了新的压力,我们必须补足人员和材料供应。  
    恢复正常之后会是什么情形?我们是否会恢复到以前的状态?  
    我不喜欢“新常态”这种说法,因为现实情况是,企业经营必须学会应对周围世界的变化。我所说的常态是孩子重回学校,人们恢复社交,可以和好友一起午餐,人们工作的时候不会受到空间容量的限制,也不需要额外配戴个人防护装备。但我认为企业将被永久改变。  
    您的公司发生了哪些永久性的变化?  
    最明显的变化是,与18个月前相比,我们现在有数十亿美元的数字业务。无论是一线餐厅业务还是这些数字业务,都急需人手。  
    在文化上的变化是,我们不只是一家制作墨西哥卷饼的公司。雇主还必须明确除了赚钱以外的其他使命。我们非常幸运,因为我们公司的根本理念是诚信经营,为人们提供优质美食。我们将这种理念演变成了创造更美好的世界,因为我们希望做一些对人类和整个地球有益的事情。  
    公司应该在社会问题上表明立场,这种观点曾经遭到抵触。您认为公司应该扮演什么角色?  
    这个问题的争议之处在于,公司有时候被牵扯进来在一些问题上表态,不过,这样做很难有任何意义。我们适合在与食物有关的问题上表态。在饲养和对待动物的正确方式、恰当的农业生产方式以及照顾农民等问题上,我们必须坚决表明我们的观点。  
    你可以对其他问题发表个人意见,但我不认为公司必须要在所有问题上都要有鲜明的立场。  
    目前有一场与吃肉权利有关的文化战争正在上演。我们应不应该少吃肉? Chipotle在这场辩论中的立场是什么?  
    我并不认为这是“不要吃肉”的问题,而是正确饲养动物的问题。  
    我们最终不会再把植物性替代品叫做替代品。人们会说:“我想要美味的基于植物的主菜。”所以我们将努力开发植物性解决方案。我们推出了一种有机豆腐Sofritas。我们还在开发其他植物性食材,最近推出的是花椰菜米饭。  
    大部分餐厅因为疫情遭到了毁灭性打击。为什么Chipotle能够幸免于难?  
    在疫情爆发初期,我记得我曾询问公司的健康和食品安全事务的负责人:“为了确保我们能全力应对新冠疫情,我们需要做出哪些改变?”他的回答是:“好消息是我们已经安装了空气过滤系统。我们坚持做体检。我们给员工提供了带薪病假。我们决不允许有任何症状的员工带病工作。我们已经在积极地推行洗手、手部消毒、戴手套等措施。”  
    我想许多防疫方面的规范都是源自以前出现过的食品安全问题。  
    我们在2015年得到了深刻的教训。我们必须比其他餐厅更注重食品安全,这是因为我们要持续处理新鲜食材。因而我们执行了许多操作规范。  
    大餐厅有能力摆脱疫情的影响,成为赢家。但如果整个独立餐厅行业陷入困境,您将面临哪些风险?  
    我们的财务状况良好,有强大的公司文化和数字化策略,这些优势帮助我们渡过了难关。公司庞大的规模确实有所帮助,但我认为不能低估餐厅创业者的创造性和韧性。有些餐厅可能需要彻底调整,但他们未来会以充满创意的全新理念,东山再起。我们公司曾经也只是位于丹佛市的一家餐厅而已。公司发展的过程跌宕起伏,但我认为餐饮业未来还会有更多精彩故事。  
    有关人手不足的问题引起了热议。您的餐厅现在是什么情况?  
    这个问题确实存在。我们很幸运收到了很多求职者的申请,但这又回到了我前面说过的问题。我们的招聘速度赶不上业务复苏的需求,这让我们现有的员工承担了更多压力。他们很长时间以来一直在辛苦工作,有些人会产生疑问:他们是否还想继续留在这个行业?如果迫使零售业或餐厅停业的事件再次发生,会怎么样?  
    我们一直在尽力保证为员工提供合理的工资和恰当的发展机会。经营一家Chipotle三年,你可以收入10万美元,这是一个绝佳的机会。好消息是,我们将再开设200多家餐厅,每家餐厅都将再创造一个总经理(薪资10万美元)的岗位,以及一个35人的团队,并为他们提供丰厚的工资和福利。虽然这很有挑战性,但我们有责任继续展现我们的员工价值主张。我认为,向员工解释清楚“Chipotle与其他行业或其他餐厅相比有何优势”,有助于提高公司的竞争力。  
    您如何看待联邦政府规定的15美元的最低工资? 【编辑注:本次采访之后,Chipotle宣布将把平均时薪提高到15美元。】   
    最低工资的规定实际上并没有对我们产生影响。它显然是提出了一个下限,但我们支付的工资远高于美国各地的最低工资计划。我同意这样一种观点:我希望公司支付的工资能够吸引和留住人才,更重要的是能找到契合公司文化的合适人选。  
    《纽约时报》最近发布了CEO薪酬分析报告【尼科洛去年的薪酬为3,804万美元,排在第12位】]。您如何看待您的薪酬与员工工资之间的差距?  
    我们的普通员工都二十出头,每周工作约20个小时,所以薪酬差距有时候并不能说明全部事实。我之所以认为这种情况是合理的,是因为我们都有绩效评估,而且我有我的目标,所有员工也有他们自己的目标。如果你达成了目标,我们相信,我们支付的薪酬肯定符合你成功取得的绩效评分。从我本人到新员工或者兼职人员,公司从上到下都坚持这样的原则。  
    您针对员工接种疫苗有哪些规定?  
    我们不强制接种,但我们强烈建议员工接种疫苗。我们尽量用阻力最小的方式,让所有员工都完成接种。我们会要求员工自愿报告。我和领导团队成员几乎都接种了疫苗,为员工树立了榜样。好消息是,有很大一部分员工表示只要有机会,他们愿意接种疫苗。所以我认为这不是个问题。  
    为什么不强制要求接种疫苗?  
    我们对于任何事情都会分析利弊,对于这件事,我们的态度是让员工个人选择是否接种,而不是我们强制他们接种。  
    您从塔克钟加入了Chipotle。在去年餐饮行业所谓的“快餐化”时期,您在塔克钟的工作经历给您带来了哪些帮助?  
    塔克钟的创业理念是快餐也可以美味,反之,美食也可以快速烹饪。疫情加快了餐饮业向快餐化转变的速度。高级餐厅都在思考如何快速做出美食。人们不可能再花两个小时用餐。  
    Chipotle开创了一类快速休闲餐厅,支持顾客定制餐品,提高了用餐速度。这是一种前所未有的形式。我们思考的是:“如何在保证速度的同时,为人们提供更多选择?”所以我们推出了网上订餐,以及支持订餐自取的Chipotlanes等。我认为保证方便和速度不会过时,因为这正是年轻人所需要的。  
    您认为送餐服务会继续维持这种发展水平吗?  
    送餐服务不会像新冠疫情最严重时期那么火爆,但我认为这种服务始终会有一定的市场。坦白说,我认为送餐服务能否普及,将取决于其他用餐方式是否便利。比如,如果你提前在应用上订餐,在选好的取餐时间来到我们窗外,在30秒内取走订的餐,我发现这种方式就非常方便,而且不会额外收费。  
    众所周知,Chipotle餐厅内经常会排起长龙。以后还会这样吗?或者人们是否希望在后疫情时代不再需要排队?  
    Chipotle已经恢复排队。现在我们必须保证有足够的人手,可以缩短人们排队的时间。(财富中文网)  
    翻译:刘进龙  
    审校:汪皓
    *以上内容转载自财富中文网,铲子爱厨房对内容或做细微删改,不代表本网站赞同其观点和对其真实性负责。

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