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2018年，墨西哥连锁快餐店Chipotle Mexican Grill任命前塔克钟（Taco Bell）CEO布莱恩?尼科洛作为掌门人。当时该餐厅被曝出一系列食品安全问题之后，股价大跌，客户快速流失。
在尼科洛的领导下，该公司快速复苏，并且今年在大部分餐饮企业因为新冠疫情遭遇重创的时候，该公司首次跻身《财富》美国500强，名列第464位。《财富》杂志采访了尼科洛，听他讲述了Chipotle如何度过疫情，并憧憬了该公司和整个餐饮业的未来。以下采访内容经过编辑。
《财富》：公司是否正在慢慢恢复常态？
布莱恩?尼科洛：消费者需求正在恢复。我很高兴看到人们希望能恢复正常，但这给我们带来了新的压力，我们必须补足人员和材料供应。
恢复正常之后会是什么情形？我们是否会恢复到以前的状态？
我不喜欢“新常态”这种说法，因为现实情况是，企业经营必须学会应对周围世界的变化。我所说的常态是孩子重回学校，人们恢复社交，可以和好友一起午餐，人们工作的时候不会受到空间容量的限制，也不需要额外配戴个人防护装备。但我认为企业将被永久改变。
您的公司发生了哪些永久性的变化？
最明显的变化是，与18个月前相比，我们现在有数十亿美元的数字业务。无论是一线餐厅业务还是这些数字业务，都急需人手。
在文化上的变化是，我们不只是一家制作墨西哥卷饼的公司。雇主还必须明确除了赚钱以外的其他使命。我们非常幸运，因为我们公司的根本理念是诚信经营，为人们提供优质美食。我们将这种理念演变成了创造更美好的世界，因为我们希望做一些对人类和整个地球有益的事情。
公司应该在社会问题上表明立场，这种观点曾经遭到抵触。您认为公司应该扮演什么角色？
这个问题的争议之处在于，公司有时候被牵扯进来在一些问题上表态，不过，这样做很难有任何意义。我们适合在与食物有关的问题上表态。在饲养和对待动物的正确方式、恰当的农业生产方式以及照顾农民等问题上，我们必须坚决表明我们的观点。
你可以对其他问题发表个人意见，但我不认为公司必须要在所有问题上都要有鲜明的立场。
目前有一场与吃肉权利有关的文化战争正在上演。我们应不应该少吃肉？ Chipotle在这场辩论中的立场是什么？
我并不认为这是“不要吃肉”的问题，而是正确饲养动物的问题。
我们最终不会再把植物性替代品叫做替代品。人们会说：“我想要美味的基于植物的主菜。”所以我们将努力开发植物性解决方案。我们推出了一种有机豆腐Sofritas。我们还在开发其他植物性食材，最近推出的是花椰菜米饭。
大部分餐厅因为疫情遭到了毁灭性打击。为什么Chipotle能够幸免于难？
在疫情爆发初期，我记得我曾询问公司的健康和食品安全事务的负责人：“为了确保我们能全力应对新冠疫情，我们需要做出哪些改变？”他的回答是：“好消息是我们已经安装了空气过滤系统。我们坚持做体检。我们给员工提供了带薪病假。我们决不允许有任何症状的员工带病工作。我们已经在积极地推行洗手、手部消毒、戴手套等措施。”
我想许多防疫方面的规范都是源自以前出现过的食品安全问题。
我们在2015年得到了深刻的教训。我们必须比其他餐厅更注重食品安全，这是因为我们要持续处理新鲜食材。因而我们执行了许多操作规范。
大餐厅有能力摆脱疫情的影响，成为赢家。但如果整个独立餐厅行业陷入困境，您将面临哪些风险？
我们的财务状况良好，有强大的公司文化和数字化策略，这些优势帮助我们渡过了难关。公司庞大的规模确实有所帮助，但我认为不能低估餐厅创业者的创造性和韧性。有些餐厅可能需要彻底调整，但他们未来会以充满创意的全新理念，东山再起。我们公司曾经也只是位于丹佛市的一家餐厅而已。公司发展的过程跌宕起伏，但我认为餐饮业未来还会有更多精彩故事。
有关人手不足的问题引起了热议。您的餐厅现在是什么情况？
这个问题确实存在。我们很幸运收到了很多求职者的申请，但这又回到了我前面说过的问题。我们的招聘速度赶不上业务复苏的需求，这让我们现有的员工承担了更多压力。他们很长时间以来一直在辛苦工作，有些人会产生疑问：他们是否还想继续留在这个行业？如果迫使零售业或餐厅停业的事件再次发生，会怎么样？
我们一直在尽力保证为员工提供合理的工资和恰当的发展机会。经营一家Chipotle三年，你可以收入10万美元，这是一个绝佳的机会。好消息是，我们将再开设200多家餐厅，每家餐厅都将再创造一个总经理（薪资10万美元）的岗位，以及一个35人的团队，并为他们提供丰厚的工资和福利。虽然这很有挑战性，但我们有责任继续展现我们的员工价值主张。我认为，向员工解释清楚“Chipotle与其他行业或其他餐厅相比有何优势”，有助于提高公司的竞争力。
您如何看待联邦政府规定的15美元的最低工资？ 【编辑注：本次采访之后，Chipotle宣布将把平均时薪提高到15美元。】
最低工资的规定实际上并没有对我们产生影响。它显然是提出了一个下限，但我们支付的工资远高于美国各地的最低工资计划。我同意这样一种观点：我希望公司支付的工资能够吸引和留住人才，更重要的是能找到契合公司文化的合适人选。
《纽约时报》最近发布了CEO薪酬分析报告【尼科洛去年的薪酬为3,804万美元，排在第12位】]。您如何看待您的薪酬与员工工资之间的差距？
我们的普通员工都二十出头，每周工作约20个小时，所以薪酬差距有时候并不能说明全部事实。我之所以认为这种情况是合理的，是因为我们都有绩效评估，而且我有我的目标，所有员工也有他们自己的目标。如果你达成了目标，我们相信，我们支付的薪酬肯定符合你成功取得的绩效评分。从我本人到新员工或者兼职人员，公司从上到下都坚持这样的原则。
您针对员工接种疫苗有哪些规定？
我们不强制接种，但我们强烈建议员工接种疫苗。我们尽量用阻力最小的方式，让所有员工都完成接种。我们会要求员工自愿报告。我和领导团队成员几乎都接种了疫苗，为员工树立了榜样。好消息是，有很大一部分员工表示只要有机会，他们愿意接种疫苗。所以我认为这不是个问题。
为什么不强制要求接种疫苗？
我们对于任何事情都会分析利弊，对于这件事，我们的态度是让员工个人选择是否接种，而不是我们强制他们接种。
您从塔克钟加入了Chipotle。在去年餐饮行业所谓的“快餐化”时期，您在塔克钟的工作经历给您带来了哪些帮助？
塔克钟的创业理念是快餐也可以美味，反之，美食也可以快速烹饪。疫情加快了餐饮业向快餐化转变的速度。高级餐厅都在思考如何快速做出美食。人们不可能再花两个小时用餐。
Chipotle开创了一类快速休闲餐厅，支持顾客定制餐品，提高了用餐速度。这是一种前所未有的形式。我们思考的是：“如何在保证速度的同时，为人们提供更多选择？”所以我们推出了网上订餐，以及支持订餐自取的Chipotlanes等。我认为保证方便和速度不会过时，因为这正是年轻人所需要的。
您认为送餐服务会继续维持这种发展水平吗？
送餐服务不会像新冠疫情最严重时期那么火爆，但我认为这种服务始终会有一定的市场。坦白说，我认为送餐服务能否普及，将取决于其他用餐方式是否便利。比如，如果你提前在应用上订餐，在选好的取餐时间来到我们窗外，在30秒内取走订的餐，我发现这种方式就非常方便，而且不会额外收费。
众所周知，Chipotle餐厅内经常会排起长龙。以后还会这样吗？或者人们是否希望在后疫情时代不再需要排队？
Chipotle已经恢复排队。现在我们必须保证有足够的人手，可以缩短人们排队的时间。（财富中文网）
翻译：刘进龙
审校：汪皓
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