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炒空心菜时总发黑，还出水？学会大厨这招，出锅又绿又嫩，很脆爽
大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『炒空心菜时总发黑，还出水？学会大厨这招，出锅又绿又嫩，很脆爽！』
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空心菜也叫通心菜，因为茎部是空心的，它的学名叫蕹[wèng]菜，是南方夏季常见的一种绿色蔬菜，口感很脆嫩，加点干辣椒、蒜末炒，香辣爽口，特别好吃。
很多人不知道，空心菜是碱性蔬菜，富含钾、氯等元素，可以调节人体的酸碱平衡。夏季出汗多，体液的酸碱度容易失衡，可以多吃点空心菜。另外，空心菜还含有烟酸、维C、叶绿素、粗纤维等有益成分，能洁齿防龋除口臭，健美皮肤、通便排毒。
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炒空心菜说起来并不难，但我们炒的和饭店大厨炒的就完全不一样，色香味差很多。
饭店里的空心菜颜色翠绿，而自己炒的颜色黑乎乎的，看着就不好吃。其实不管炒啥青菜，都存在发黑的情况，因为流失了大量的叶绿素。
同时，绿叶蔬菜都富含水分，在高温下水分析出，炒好的菜就会有很多水，像水煮菜似的。如何解决蔬菜爱出水的难题呢？我问了身边的朋友，他们大多是把空心菜洗干净后直接放进锅里炒，难怪空心菜总发黑，还出水。
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当大厨的二舅说，炒空心菜时不能直接下锅，多做1步，空心菜不发黑，又绿又嫩，很脆爽。
下面和大家分享【蒜蓉空心菜】的做法，只要学会大厨的这个技巧，保证无论炒什么青菜都好吃。准备新鲜空心菜、大蒜、干辣椒、食盐、猪油、鸡精。
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【做法】
第一步、空心菜摘洗一下，把叶子和杆子分开，一软一脆，要分开炒。把空心菜的叶子、杆子分别放进淡盐水里浸泡10分钟，捞出沥干水分。为了避免农药残留、虫卵等，把蔬菜用淡盐水浸泡一下，消毒杀菌，更干净。
第二步、烧一锅开水，加入一勺食盐，再滴几滴食用油，倒入空心菜焯水20秒，捞出沥干水分。空心菜不能直接下锅，要焯一下水，而且要沥干水分，下锅前不能有水。
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第三步、大蒜切蒜末，干辣椒切段。炒锅烧热，放入一块猪油，融化后下蒜末、干辣椒爆香。
第四步、先加入空心菜的杆子，大火快速翻炒半分钟，然后加入空心菜的叶子，继续大火翻炒半分钟。
第五步、加入适量食盐、鸡精，翻炒均匀后即可盛出，空心菜就炒好了，鲜嫩脆爽。
由于蔬菜的味道都比较清淡，所以应该用“猪油+蒜末”的搭配来炒，猪油的香味非常香，加上炸出来的蒜香味，味道也更香，口感更油润。猪油的密度比较大，能很好地包裹在蔬菜表面，防止流失水分，也不容易出水。
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【大厨有话说】
不管是炒空心菜还是油麦菜、上海青等蔬菜，要想成菜不发黑，别直接下锅，先做这一步，就是焯水。焯水能防止高温下叶绿素大量流失，
由于加入了食盐、食用油，空心菜能保持翠绿的颜色和脆嫩的口感，其它蔬菜也要这么做。
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